Технологическая схема производства яичного порошка. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Включает следующие операции:

Приемку, сортировку яиц, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрование яичной массы, сушка, упаковка, маркировку, хранение продукта.

Приемка, сортировка.

От поставщика принимают по качеству и категории. Сортировка предусматривает отбор яиц, загрязненных скорлупой, которая должна быть обработана в ваннах 0,2% р-ром гидроокиси Na, при t = 25 – 30 °С 10 минут

Санитарная обработка. Включает мойку, обсушивание, дезифекцию.

Все эти операции осуществляются в агрегате, транспортируемым яйца из одной машины в другую. Сначала яйца просвечиваются, затем их поверхность обр-ся 0,2% р-ром гидроокиси Na 30 – 40 °С с помощью механических щеток и затем обвываются водой и обсушиваются воздухом, подвергаются действию УФ-света.

Разбивание яиц.

Осуществляют на яйцеразбивачной машине, где можно отделять желток от белка. Скорлупа подается транспортом на выработку минеральных в-в.

Фильтрация, перемешивание. Эти операции проводят одновременно на цилиндрическом фильтре. Яичная масса освобождается от скорлупы, частиц, пленок и получается однородная яичная масса.

Пастеризация.

В процессе разбивания яиц и их переработки яичная масса обсеменяется различными м/о. Для обезвреживания продукта яичную массу пастеризуют на автоматизированной специальной установке, при t = 60 ± 2 °С в течении 40 сек. После пастеризации яичная масса охлождается и поступает на сушку, для производства порошков.

Сушка. При использовании яичных мороженных продуктов для сушки их предварительно размораживают при t не более 23 – 24 °С. Перед сушкой яичную массу рекометдуется концентрировать до содержания сухих веществ 42 – 45%. Это позволяет сократить энергозатраты в 1,5 раза и в 2 раза повысить производительность сушилок. Яичную массу сушат в сушилках с дисковым или фарсуночным распылителем.

Упаковывают в фанерно-штамповочные бочки по 25 кг или в в герметичные банки по 10 кг. Внутри выстилаются пергаментом или полиэтиленом.

Хранятся до 6 месяцев.

Влияние различных факторов на ход автолитических процессов при охлаждении и хранении охлажд-го мяса и мясопродуктов. Механизм развития «холодной контрактации» при охлаждении мяса.

В процессе послеубойного хранения мяса в нем последовательно развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микробиологические превращения тканей, совокупность которых приводят к изменению сочности, вкуса, аромата, ВСС, а также степени устойчивости белков к воздействию протеолитических ферментов.

Основная направленность изменения мяса животных и птиц при холодильной обработке и хранении носит общий характер, но имеются некоторые особенности в развитии и интенсивности биологических процессов.

Уровень температуры и темп ее изменения при охлаждении определяют интенсивность автолитических процессов и влияют на характер изменения белковых систем, поэтому при охлаждении частей туши большой массы соотношение мышечной ткани, периферийной и центральной зон может иметь свои особенности.

Минимальные значения величины рН мышечной ткани в значительной степени зависит от условий содержания животных, предубойной выдержке и убое скота, влияющие на прижизненный распад гликогена.

Интенсивность гликолиза зависит от температурного режима охлаждения.

Определенное значение для консистенции и сочности имеет состояние миофибриллярных белков. В ходе развития посмертного окоченения мышечной ткани при охлаждении, связанного с ассоциацией актина и миозина и, как следствие, сокращение длины саркомеров увеличивается жесткость мяса и снижается его гидратация. Улучшение качественных характеристик мяса на стадии последующего хранения связано с частичной диссоциацией актомиозинового комплекса и протеолитическим распадом белков саркоплазмы и миофибрилл под действием протеаз, активность которых зависит от их выхода из лизосом, то есть, величины рН.

Темп понижения температуры на первой стадии охлаждения значительно влияет на изменение состояния мышечных белков. При быстром понижении температуры говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, которая мало устраняется при его дальнейшем хранении. Указанное явление не выражено при хранении свинины.

Развитие «холодной контрактации» обуславливается спецификой изменения состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу после убоя. Быстрое понижение температуры мышечной ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате иннактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплазматическом ретикулуме, энергия распада которого и обеспечивает перенос ионов кальция.

Массированное выделение ионов кальция из саркоплазматического ретикулума стимулирует АТФ-азотную активность миозина и распад АТФ саркоплазмы, что приводит к образованию поперечных мостиков между актином и миозином. Из-за высокого содержания АТФ в мясе в начале автолиза объем процессов, вызывающих образование актомиозина достаточно высокий. Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении мяса также связано с ингибированием процессов автолиза. Для того, чтобы избежать «холодной контрактации» предлагают выдержать мясо после убоя при температуре 10-15 °С, в течении 10-12 часов. В этих условия не нарушается действие кальциевого насоса до момента распада основной массы АТФ. Энергии оставшейся АТФ недостаточно, чтобы вызвать значительную контрактацию мышечного белка, однако такой температурный режим может способствовать росту микробиологической обсемененности.

Таким образом, учитывая специфическое влияние темпа понижения температур по объему охлаждаемого продукта, следует, что степень выраженности «холодной контрактации» в периферических слоях будет больше. Применение электростимуляции туш позволяет ускорить ферментативные процессы и избежать «холодной контрактации».