Синергисты окисления жиров, механизм их действия.

Наиболее эффективное удлинение сроков хранения жиров и сохранение их качества достигается применением антиокислителей. По характеру действия антиокислители можно разделить на две группы:

3. собственно антиокислители (ингибиторы окисления)

4. вещества, которые сами или совсем не обладают антиокислительным действием или являются слабыми антиокислителями, но увеличивают эффект действия ингибиторов (синергисты)

К синергистам относятся тиосоединения, фосфатиды (лецитин, кефалин), полифосфаты, пирофосфорная, аскорбиновая, щавелевая, молочная, лимонная кислоты, аминокислоты и др. вещества. Эффект действия синергистов чаще всего обусловлен тем, что синергист отдает ингибитору водород, потерянный им при взаимодействии с активным радикалом, что приводит к восстановлению первоначальной формы антиокислителя.

Окисление жиров, катализируемое гематином

В ЖТ убойных животных важное значение имеет окисление, катализируемое гематином. Гемовые соединения миоглобина и гемоглобина являются главными катализаторами окисления жиров, особенно в системах, содержащих водную и липидную фазы. При содержании в жире-сырце остатков крови при вытопке миоглобин и гемоглобин разрушаются с образованием парагематинов, что вызывает потемнение жира. Катализируемое гематином окисление не имеет большого значения для топленых жиров, т.к. в них содержится небольшое количество гемовых соединений. Такое окисление может играть определенную роль в шпике: если в результате шпарки при чрезмерно высоких температурах в кровеносных сосудах (кожных и подкожных) остается значительное количество крови, которая при хранении проникает в жировую ткань, вызывая каталитическое действие гемоглобина. Особенно подвержены окислению липиды мышечной ткани (это липиды мышечных волокон, митохондрий, микросом).

Уменьшает каталитическую активность пигментов мяса коагуляция белков, замораживание (но после размораживания окисление ускоряется). Фосфаты и аскорбиновая кислота также тормозят катализируемое пигментами мяса окисление жиров.

Большое значение для устойчивости жиров к окислению имеет содержание в них природных антиокислителей (каротина, токоферола, лецитина и др.), которое зависит от характера откорма животного и степени сохранения их в жирах в процессе выплавки и очистки. Наименее стойким к окислению является жир свиней, откормленных пищевыми отходами, наиболее стойким – откормленных кукурузой.

Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.

В значительной степени количество и качество мясного изделия зависит от физ-хим свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии.

Пшеничная или рисовая мука и крахмалы - относятся к функционально-технологическим наполнителям. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно применение муки и крахмала в технологии низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители будут связывать свободную (избыточную) влагу, выделяющуюся после нагрева, в желе. В результате использования больших количеств муки и крахмала у готовых изделий может появиться резиноподобная консистенция и "пустой" вкус.

В процессе термической обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопиктина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию. При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию .С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:

- можно добавлять в мясное сырье как в сухом так и в гидратированном виде;

- связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;

- уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;

- повышает сочность;

-имеет нейтральный вкус,

-имеет высокую пищевую ценность;

-образовывает устойчивые гели;

Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

загустители, желирующие добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, глазирующие добавки.

В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, модифицированные крахмалы (Е1400 — Е1451) относятся к пищевым добавкам. В эту группу пищевых добавок объединены продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения — амилозы и амилопектина.

По изменениям, происходящим в нативных крахмалах, можно выделить четыре основных типа модификаций, позволяющих путем физических или химических воздействий получить различные виды модифицированных крахмалов.

Набухающие крахмалы. т. е. крахмалы, способные растворяться в холодной воде, получают путем физических превращений, не вызывающих существенной деструкции крахмальных молекул. В общем случае их получают нагреванием крахмальной суспензии в условиях, обеспечивающих быструю клейстеризацию и последующее высушивание клейстера, в связи с чем эти крахмалы называют также преклейстерными.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают термообработкой нативного кукурузного крахмала в 75-90%-м этаноле при температуре 150-175°С в течение 1,5—2,0 ч, или высушиванием крахмальной суспензии в распылительной сушилке.

Основой для получения растворимых и набухающих крахмалов могут служить как нативные, так и химически модифицированные. В последнем случае получаемые набухающие крахмалы сохраняют свойства, достигнутые при химической модификации, например, проявляют устойчивость в кислой среде, стабильность в циклах замерзания и оттаивания.

Расщепленные крахмалы. Они представляют собой продукты, имеющие, вследствие физических или химических воздействий, более короткие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи. К этой группе относятся декстрины, продукты кислотного или ферментативного гидролиза, а также окисленные крахмалы.

Гидролизованные крахмалы получают обработкой крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов амилаз. Состав и свойства таких крахмалов зависят от условий гидролиза.

В зависимости от условий, окислению могут подвергаться как пер­вичные, так и вторичные группы глюкопиранозных структурных единиц:

Стабилизированные крахмалы. Они представляют собой продукты химической модификации монофункциональными реагентами с образо­ванием по гидроксильным группам производных с простой или сложной эфирной связью.

Билет 2