Влияние замораживания на микрофлору мяса. Причины гибели микроорганизмов.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций.

Замораживание микроорганизмов обычно сопровождается отмиранием 90 – 99% количества клеток, но полное отмирание наблюдается крайне редко, наиболее губительно на микроорганизмы действует температура в интервале –6 –12 °С. При температуре –20 °С скорость отмирания уменьшается, если замораживание проводить очень быстро и до низких температур около 10% клеток остается живыми.

Низкие температуры сами по себе не вызывают гибели м/о. На твердой углекислоте ( -70 °С) обнаруживаются многочисленные жизнеспособные споры гнилостных м/о, болезнетворных бактерий в течении многих часов выдерживают температуру жидкого воздуха с температурой –190 °С.

Токсины выделенные м/о не уничтожаются при многократном замораживании и размораживании, но образование токсинов при температуре ниже –10 °С прекращается.

Продолжительность воздействия низких температур также не является причиной гибели м/о, однако в процессе хранения мясопродуктов при достаточно низких температурах большая часть м/о постепенно отмирает. Число микробов на поверхности мяса хранившегося при температуре –18 °С через 3 месяца уменьшается на 50 %, через 6 – 80 %, 9 – их оставалось 1 – 2 %. В оставшейся микрофлоре преобладают психрофильные бактерии и плесени.

 Влияние поваренной соли на устойчивость м/о к низким температурам имеет двоякий характер:

 - с одной стороны поваренная соль снижает криоскопическую точку тканевой жидкости и тем больше, чем выше концентрация соли. Таким образом, устраняется механический фактор повреждения клеток в связи с кристаллообразованием до тех пор пока не начнется вымерзание воды;

 - с другой стороны, чем выше осмотическое давление раствора соли, тем быстрее отмирают м/о и тем меньше их остается как в переохлажденном, так и в замершем растворе соли.

 Причины принудительной жизнедеятельности и отмирания м/о взаимосвязаны, и ими являются:

 - нарушение обмена веществ

 - повреждение структуры клетки.

Пока температура остается выше эвтектической точки протоплазмы жизнедеятельность м/о может приостановиться или нарушиться только в следствия изменений температуры. В этом случае тормозятся все процессы в совокупности составляющие обмен веществ, и нарушается нормальное соотношение скоростей этих процессов.

 Если температура ниже криоскопической точки протоплазмы, ее действие усугубляется вымерзанием воды в окружающей среде и самой клетке. Пока температура остается выше эвтектической точки среды микробы вытесняются в оставшуюся жидкую часть, концентрация которой растет по мере снижения температуры, когда температура становится ниже эвтектической точки среды, клетки вмерзают в затвердевшую эвтектическую смесь.

Таким образом, помимо изменения температуры клетка оказывается:

1. Под воздействием обезвоживания среды и протоплазмы.

2. Повышенной концентрации незамерзшей жидкой фазы.

3. Переноса влаги внутри самой клетки и из клетки во внешнюю среду в связи с образованием кристаллов.

4. Механического воздействия кристаллов.

Все факторы или некоторые из них при известных условиях приводят к гибели большинства м/о, чем крупнее и сложнее м/о, тем чувствительнее он к низким температурам, тем быстрее его клетки отмирают при замораживании и выдержки при низких температурах. Многие паразиты погибают быстрее м/о.