Комплексные ПД бактериостат-го д-я.

В настоящее время проблема сохранения потреб св-в мясн прод успешно решается за счет так назыв освежителей. Это комплексные ПД, в состав которых входят: регуляторы кисл-ти, антиокисл-ли и их сенергисты. Они обеспеч: 1-торможение роста м\о в т.ч. накопление токсинов при выполнении технол проц пр-ва, транспортировании и хранении прод; 2- безопасность мясных прод; 3-сохран высоких потреб и органолеп св-в гот прод; 4- удлинение срока годности скоропотрящейся прод. Воснову действия больш освежителей положено св-во буферных растворов и их солей. Буф р-ры позвол поддерж пост знач рН среды, которая завис от конц компонентов в буф смеси, наход в хим равновесии. Буф р-ры с устойч знач рН 2,5-7 можно получить с помощью слабой к-ты и ее солей (уксусная, молочная к-та и натриевая соль). Натриевая соль пищ к-ты в кислотном р-ре полностью ионизирует. В отличии от своей соли пищ к-та ионизирует частично. Так обр использование буф сист предполаг, что некотор кол-во слабк-ты остается в недиссоциированном виде, что обеспеч след преимущ: 1-при сдвиге рН в щелоч сторону слабая к-та диссоциирует, компенсируя недостаток ионов водорода и тем самым сохран низкое знач рН; 2-слабая к-та в недиссоциированном виде может проникать ч\з клеточные мембраны м\о и диссоциировать внутри клетки, уменьшая рН и нарушая гомеастаз бактерий.

Освежители. В настоящее время проблема сохранения потреб св-в мясн прод успешно решается за счет так назыв освежителей. Это комплексные ПД, в состав которых входят: регуляторы кисл-ти, антиокисл-ли и их сенергисты. Они обеспеч:

1-торможение роста м\о в т.ч. накопление токсинов при выполнении технол проц пр-ва, транспортировании и хранении прод;

2- безопасность мясных прод;

3-сохран высоких потреб и органолеп св-в гот прод;

4- удлинение срока годности скоропотрящейся прод.

Воснову действия больш освежителей положено св-во буферных растворов и их солей. Буф р-ры позвол поддерж пост знач рН среды, которая завис от конц компонентов в буф смеси, наход в хим равновесии. Буф р-ры с устойч знач рН 2,5-7 можно получить с помощью слабой к-ты и ее солей (уксусная, молочная к-та и натриевая соль). Натриевая соль пищ к-ты в кислотном р-ре полностью ионизирует. В отличии от своей соли пищ к-та ионизирует частично. Так обр использование буф сист предполаг, что некотор кол-во слабк-ты остается в недиссоциированном виде, что обеспеч след преимущ:

1-при сдвиге рН в щелоч сторону слабая к-та диссоциирует, компенсируя недостаток ионов водорода и тем самым сохран низкое знач рН;

2-слабая к-та в недиссоциированном виде может проникать ч\з клеточные мембраны м\о и диссоциировать внутри клетки, уменьшая рН.

Билет 16

Технологическая схема процесса обработки шкур. Цель, сущность и режимы технологических операций.

1) Подготовка шкур (освобождение от навала - прод. орошения водой 1 мин; прод. выдержки увлажн шкур 20-40 мин; снятие навала; промывка под душем 2-3 мин; пр-ть стекания воды-до 1 ч);

2) Консервирование сухим посолом (использование соли разных помолов-для кр сырья-смесь помолов 1,2,3; для мелкого-1,2; расход соли 35-50% от массы шкур; прод. посола-крс-7 суток, свиньи-6);

3) Консервирование мокрым способом (жидкостной коэфф 1:3; плотность рассола-1,2; т-ра в помещении 0-20°С; кратность использования тузулка-с антисептиком10 раз,без-5-крс,7 св; прод. посола 12-18 ч);

4) Контроль качества готовой продукции (масс.доля влаги для мокросоленых 46-48%, сухосоленых 20-22%);

5) Упаковка и маркировка(т-ра в помещении 5-20°С, относит влажность 80-85%)