Влияние различных факторов на ход микробиологических процессов при охлаждении и хранении мяса и мясопродуктов.

Охлаждение мяса – это понижение температуры до нижней границы биогенетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме, т. е. жидкой фазе. При охлаждении мяса температура в толще туши понижается от 36-37 ºС до -1­ +4 ºС. Последующее хранение проводят при режимах, обеспечивающих поддержание достигнутого уровня температур продукта. При таких температурах в мясе могут протекать с достаточной интенсивностью биохимические процессы, обусловленные действием тканевых ферментов; физико-химические реакции в результате контакта продукта с окружающей средой, но при этом не исключена возможность развития микробиологических процессов.

Достижение главной цели охлаждения - торможения развития нежелательной микрофлоры достаточно сложная задача.

Охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключают возможности порчи мяса. Однако развитие микрофлоры резко затормаживается и тем больше, чем ближе температура мяса к точке замерзания тканевой жидкости.

Из бактерий в мясе обнаруживаются:

- кокковые формы (micrococcus, staphylococcus);

- палочковидные неспоровые (pseudomonas, aeromonas, proteus, salmonella);

- палочковидные спорообразующие (bacillus, clostridium);

- плесневые грибы (мукор, пиницилиум);

- дрожжи (торулопсис).

Развиваясь при подходящих условиях на мясе, гнилостные микроорганизмы, разрушают питательные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшаются органолептические показатели и могут обладать токсичностью.

Патогенные и токсикогенные бактерии (сальмонелла, стафилококкус аурэус, клостридиум перфрингенс), выживая на мясе при низких температурах, могут являться причиной пищевых отравлений в случае создания условий для их развития.

Скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от:

1)     температуры;

2)     вида микрофлоры;

3)     свойств мяса;

4)     внешних условий.

При температуре близкой к нулю микроорганизмы в среднем за 30 суток проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов и начинают развитие в первую очередь вблизи суставов, костей, кровеносных сосудов, в кровеносном русле выделяя продукты с крайне неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться, прежде всего, на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, паховые складки, внутренняя поверхность ребер.

Наиболее распространенным признаком порчи мяса является появление слизи на ее поверхности.

На стабильность свойств мяса, в отношении развития микробиологических процессов при охлаждении и последующем хранении влияют:

- конечный уровень температуры;

- темп теплоотвода;

- степень микробиальной обсемененности поверхности мяса;

- влияние pH;

- влагосодержание поверхностных слоев мяса.

Обоснование технологических приемов, используемых при производстве реструктурированных изделий из мяса птицы.

Мясо птицы отличается от говядины и свинины по составу, но наличие красящих пигментов (миоглобина), по соотношению жир-белок; по периоду автолетической пигментации и уровня ВСС. Для изделий ветчин из мяса птицы предпочтительней яв-ляется охлажденное сырье, с обязательной выдержкой его в посоле: обваливание мяса 2-3 суток; мясо на кости 3-5 суток.

Посол тушек и обваливание мяса осуществляется комбини-рованным способом, т.е тушку в начале натирают посолочной смесью, затем заливают рассолом. При применении кускового мяса (грудная часть и окорочка) сырье либо шприцуют с по-следующим массированием, либо только массирование в при-сутствии поваренной соли, нитрита и фосфатов. В составе шприцовочных рассолов используются соевые препараты ре-комендовано вводить в рецептуру ветчин из птицы в качестве связующего компонента. Эмульсию приготавливают на основе соевого белкового изолята, воды или снега, и птичьей кожи в соотношении 1:5:5. Для обеспечения розового цвета изделий можно использовать цельную кровь КРС, форменные элемен-ты крови, препараты гемоглобина, синтетические красители (карназин), усилитель вкуса глютаминат натрия.

4. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей.Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, они могут снижать межфазное поверхностное натяжение. Тем самым, термины «эмульгатор» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) в применении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами.

Ассортимент: наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно-и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты, Твины (Е432...Е436), эфиры сорбитана, Спэны (Е491...Е496), эфиры поли­глицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473), стеароиллактаты натрия (Е481), стеароиллактаты кальция (Е482).

Строение молекулы: Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Т.о. формируется межфазный пограничный слой, благода­ря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий.

Применение: способность маргарина намазываться, определяются диспергирующим действием эмульгаторов. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрыз-гиваемость при нагревании и органолептические свойства. Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Билет 10