Технологическая схема процесса производства сосисок и сарделек. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Приемка сырья: темп. в толще блока минус 8

1) отепление t 18-25С, φ=90, до t в центр. 1ºС – для блоков

2) Измельч. бл. мяса: толщ. куска 20-50 мм

Приемка сырья: темп. в толще мышц минус 8

1) размораживание: t 18-25С, φ=90, tц=1ºС; -для мяса на кости

2) разделка, обвалка, жиловка: t пом=15С, φ=70

Дальше одинак.:

3) измельчение и посол: степень изм-я (d=2-6(фарш-2-24ч), d=16-25мм(шрот-24-48ч), tкам=0-4С, срок выдержки 12-72ч.,масса соли 1,5-2 кг на 100кг, нитрита

4) подготовка оболочек

натуральные t воды 22±3С, прод.4мин-1,5 ч

искусствен t воды 20С, прод. вымач. – согл. рекоменд. фирм-изготовит.

5) приготовление фарша прод. 8-12 мин, t не выше 18С. Для парного мяса – нет посола, пос. ингред. заклад-ся на 1-й стадии куттер-я

6) формовка или шприц.

7) осадка: t до 6С, прод 2-3 часа

обжарка (для натур. обол.): tкам 70-90С, прод 50-150 мин, нельзя использовать смолистые породы дерева или березовые дрова с берестой

варка t на момент загрузки. 90-100С, собств.варки 78-80С, до tц 70±2С

8) охлаждение: 1 стадия – под душем t воды 18С, прод. 6-10 мин, 2 стадия – в кам.охл. t возд. 0-8С, φ=95, до tц 8-15С

9) контроль качества гот. прод.: органол. оценка, масс. доля влаги(60-78%), соли (2,2-2,5), нитрита (3-5 мг на 100 гр продукта), крахмала (не выше 5%),микробиол. оц.

10) упаковка и маркировка t в пом. 8-12С, φ=75-85

Характеристика факторов, определяющих количество и прочность связи адсорбционной влаги. Механизм взаимодействия фибриллярных и глобулярных белков с диполями воды.

Тенденция белков к связыванию воды объясняется способностью полярных групп белковой молекулы к взаимодейтвию с ее диполями. К таким группам относятся:

1 ионизированные группировки боковых цепей: -NH, -COO. Взаимодействие воды с ними называют ионной адсорбцией. 2. неионизированные группы боковых цепей:-OH,-SH,-NH соответствующих аминокислот. Взаимодействие с ними диполей воды называют молекулярной адсорбцией.

Способность глобулярных белков к взаимодействию с водой определяется величиной заряда на поверхности глобулы и величиной удельной поверхности белковых частиц, т.е. степенью дисперсности. Их стабильность в растворе зависит от двух факторов: гидратации и электрического заряда.

В структуре фибриллярных белков гидрофильные группировки расположены и внутри и на поверхности пространственной сетки. Фибриллярные белки обладают резко выраженной способностью к набуханию в результате внедрения молекул воды внутрь пространственной сетки.

При адсорбции диполей воды гидрофильными центрами белка мономолекулярный слой воды связывается наиболее прочно. Эта вода не удаляется высушиванием при низких температурах.

Ф/х, биохим., структ. измен. при варке колбасных изделий.

Различают два технологических варианта варки: бланшировку, или кратковременную варку, когда основной целью нагрева является денатурация и коагуляция белковых веществ, и собственно варку, достаточно длительную для того, чтобы обеспечить такую степень изменений коллагена, которая необходима для разварки и размягчения соединительной ткани в необходимой степени. В обоих случаях попутно достигается та или иная степень уничтожения содержащейся в сырье микрофлоры, т. е. пастеризация.

Бланшировку применяют в тех случаях, когда возникает необходимость уменьшить содержание влаги в составе сырья, что достигается отделением части воды (точнее сока или бульона) в результате денатурации и коагуляции белковых веществ. Одновременно уменьшается гидрофильность и увеличивается гидрофобность белковых компонентов. Последнее имеет большое значение при получении однородных устойчивых водно-белково-жировых систем типа фарша ливерных колбас и паштетов.

Бланшировку (коагуляцию) с одинаковым конечным результатом можно производить как горячей водой, так и острым паром.

Выбор греющей среды определяется технико-экономическими соображениями. При бланшировке водой сырье предпочитают погружать в воду, нагретую до кипения. Благодаря этому сразу же происходит денатурация и коагуляция белковых веществ в поверхностном слое, что вдвое уменьшает выход растворимых белков в бульон.

Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре до 68-70° С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде. В таком состоянии происходит непосредственный контакт частиц друг с другом или контакт прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы. В результате такого взаимодействия частицы связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой, т. е. влагой, единый моно-литный конгломерат с хорошо выраженными твердообразнымн свойствами и пронизанный густой сетью микро- и макрокапилляров.

Для варки колбасных изделий греющей средой служит горячая вода, острый пар и паровоздушная среда. Варка в горячей воде имеет ряд преимуществ перед другими способами. Это и меньшие потери массы продукта, и меньшая деформация оболочки при сохранении более яркой окраски поверхности изделий. Однако при этом способе значительны затраты рабочей силы на выполнение различных транспортных операций. При варке острым паром колбасные изделия навешивают на рамы и загружают в камеры вместе с рамами Температура греющей среды перед загрузкой в камеры для варки должна быть около 100°С, во время варки ее поддерживают на уровне 75°С и к концу варки повышают до 85°С. При несоблюдении температурного режима могут возникнуть дефекты. Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Теплопроводность колбасных изделий зависит от содержания в них жира, следовательно, для каждого вида и сорта она будет постоянной величиной. Продолжительность варки будет зависеть от вида, сорта и диаметра батонов. Например, для сосисок и сарделек она будет 20 - 30 мин, для колбас - 120-150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона — она должна быть не ниже 68—70°С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным. Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. Варке подвергаются все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас. Колбасные изделия перед варкой необходимо подбирать по диаметру.