Определение автолиза. Характеристика процессов, происходящих при автолизе. Изменение основных показателей качества мяса на разных стадиях автолиза

Изменения прижизн-х биол. с-м, образующих живые ткани, под действ ферментных с-м этих тканей в анаэробных условиях, после прекращ жизни животного, назыв автолитическими, это процессы распада, обусл-е прекращением обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых био проц в необратимые. Процессы синтеза прекращаются и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов.

Биол. проц., происх. в мясе в послеуб период:

1. Изменения белковых веществ, т.е изменение консистенции (нежности) мяса. 2. Изменения экстракт-х в-в, т.е прод придающим мясу определенный вкус и аромат.

Изменения основных показателей качества мяса в проц автолиза:

1. ВСС. Прослеживается три временных периода. В первые 3-4 часа после убоя мясо имеет высокую ВСС. В последующий период развитие посмертного окоченения приводит к резкому снижению ВСС, и к 12-24ч. хранения говядины и баранины при температурах, близких к 0 достигает своего минимума. Причина – изменения белков. В дальнейшем ВСС повышается и держится на уровне 85-87 % к начальной в течение всего времени хранения.

2. Консистенция мяса – в изменении консистенции мяса, как и ВСС прослеживается три временных периода:

1. В пределах 3-4 часов после убоя – консистенция хорошая. В парном состоянии мышечные волокна имеют наибольшую длину и плотно прилегают друг к другу;

2. К 12-24 часам хранения говядины и баранины при ţ, близких к 0 консистенция или прочностные свойства мяса достигает максимума. Т.е на стадии посмертн окоченения мышечн волокна сокращ и деформируются.

3. Через 2-3 суток после максимума прочностные свойства сильно снижаются.

3. Пищевая ценность мяса – ее изменение обусловлено изменением устойчивости белков к действию протеолитических ферментов.

4. Вкусоароматические хар-ки. Парное мясо обладает слабо выраженным ароматом и вкусом. При хранении мяса в условиях низких плюсовых температур аромат и вкус примерно через 2—4 суток после убоя животного становятся ясно ощутимыми. Спустя 5 суток они хорошо выражены и достигают оптим уровня на 10—14 сутки хранения. В последующем, запах и вкус мяса с большим содержанием соед ткани при варке приобретает привкус клея.

5. Значение рН. Велич рН близкая к нейтральному значению в парном состоянии при посмертном окоченении резко снижается, а затем незначительно увеличивается.

Интенсивность изменения свойств и состояния мяса зависят от:

-- температуры, т.е с ее повышением скорость изменений возрастает;

-- вида мяса;

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательных фазы:

-- посмертное окоченение,

-- созревание ;

-- глубокий автолиз.

Жаренье. Сущн., реж., ф/х, биохим., стр-е изм., происх-е при жарении.

Жаренье — тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5 -10% к массе продукта). В мясной промышленности применяют частичное, т. е. неполное жаренье, или обжаривание поверхности. Обжаривание применяют в качестве предварительной обработки сырья при изготовлении из него некоторых типов консервов (жареное мясо, гуляш и пр.) в расчете на то, что при последующей стерилизации будет достигнута полная кулинарная готовность продукта.

Расплавленный жир, являясь жидкой теплопередающей средой, обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности на некоторую глубину до температуры выше 100°С в условиях, близких к сухому нагреву. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Претерпевая в процессе обжаривания специфические химические изменения, составные части жира придают продукту своеобразные аромат и вкус.

При обжаривании, так же как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и возникновения термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается, достигая 135°С или несколько более. Благодаря этому во внешнем слое возникают процессы термического (пирогенетического) распада составных частей сырья, в результате которых образуются химические вещества (частью летучие), обладающие специфическими приятными ароматом и вкусом.

Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощуще-ние аромата и вкуса жареного, начинается примерно при 105°С и усиливается с повышением температуры. Выше 135°С начинают образовываться вещества с неприятным вкусом и запахом пригорелого. При 150°С этот процесс усиливается настолько, что качественные показатели продукта резко ухудшаются. Поэтому температура греющего жира не должна быть выше 150-180°С, а температура поверхностной корочки — около 135°С.

В самый начальный период обжаривания как во внешнем слое, так и в глубоких слоях, температура не превышает 100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги. Часть влаги в составе сока вследствие объемного сжатия, вызываемого свертыванием белков, выделяется на поверхность и смывается жиром. С момента образования корочки диффузия влаги на поверхности резко замедляется. Температура в глубоких слоях продукта повышается до 102- 103°С в связи с преодолением парами воды сопротивления поверхностного слоя. Поскольку влажность продукта в глубине остается значительной, изменения составных частей в толще сходны с изме нениями, происхо-дящими при варке, но более интенсивны.

Допустимая продолжительность нагрева при жареньи, не вызываю-щая ухудшения качества мясопродукта (около 20-30 мин), достаточна для достижения кулинарной готовности таких сортов мяса, в которых перимизий легко разваривается. Для говядины этому требованию отвечают мышцы и их части, выделяемые из спинной и поясничной частей полутуши (включая внутренний поясничный мускул). При жареньи этих сортов говядины деструктируется до 20% коллагена внутримышечной соединительной ткани, что оказывается достаточным для достижения кулинарной готовности. Именно поэтому полуфабрикаты, употребляемые в пищу в жареном виде (бифштекс, ромштекс и др.) изготовляют из указанных выше частей говядины. Более низкие сорта говядины можно сделать пригодными для жаренья, обрабатывая их протеолитическими ферментными препаратами, сти-мулирующими расщепление коллагена. При обжаривании говядины, предназначаемой для выработки консервов, необходимости в этом нет, так как деструкция коллагена в процессе стерилизации достаточна для достижения состояния кулинарной готовности.

Структура внутримышечной соединительной ткани в телятине, сви-нине, баранине более однородна и менее прочна. Поэтому почти все части туш этих животных (включая шейную и иногда грудную) пригодны для жаренья. В еще большей степени это относится к мясу птицы.