Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых

Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от продолжительности варки. Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от тех же факторов, что и продолжительность гидротермической обработки овощей и плодов. Следует лишь отметить, что роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реакциях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основ­ном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения, продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы.

Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных стенок.

Степень размягчения зависит от продолжительности варки Способ обработки при варке овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается. В СВЧ аппаратах время обработки овощей сокращается в 3— 10 раз. При измельчении овощей и плодов сроки их тепловой обработки в условияхпередачи тепла путем теплопроводности сокращается, причем тем больше, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки так как продукт нагревается по всем у объему.

Температура варочной среды. С повышением температуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно овощи быстрее достигают кулинарной готовности

С понижением температуры теплоносителя продолжительность тепловой обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до температуры, близкой к 100°С, и выдерживают при этой температуре до момента готовности.

Реакция среда. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды с этой целью, что обусловливают неустойчивостью в ней витаминов. Кислая среда, как правило, приводит к увеличение сроков тепловой кулинарной обработки овощей и уплотнению их консистенции.

Билет 23