Ассортимент и технология производства натуральных мясных п/ф из говядины.

Натуральные полуфабрикаты бывают в зависимости от размеров кусков крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную — тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0—8 С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0—8 С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0—4 °С увеличивается до 7 сут, а при минус2 - О °С — до 10 сут.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым — бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используются ленточные пилы,оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье а также рубящие машины непрерывного действия.

Технологический процесс производства натуральных полуфабрикатов из говядины.

Убой скота и разделка туш

1.      Сортировка парного мяса по величине pH

2.      Разделка, обвалка парного мяса t=35-360С не позднее 1,5 часа с момента убоя

3.      Выделение бескостных и мясокостных полуфабрикатов

4.      Упаковывание под вакуумом или без него, температура сырья=270C

5.      Охлаждение при t=10C в течение 2,5 часа, до температуры внутри куска=20С

6.      Упаковывание в тару

7.      Хранение

8.      Контроль качества

9.      Реализация

Ускоренные способы улучшения консистенции мяса. Характеристика растительных ферментных препаратов, применяемых для улучшения консистенции мяса. Механизм действия, способы введения.

Условно способы улучшения консистенции мяса можно выделить в следующие группы:

1.      Применение протеолитических ферментов;

2.      Методы механического мягчения мяса;

3.      Методы физического мягчения мяса;

1. Применение протеолитических ферментов. При применении ферментов важное значение имеет их коллагеназная активность, т.е. способность воздействовать на коллаген соединительной ткани.

Под коллагеназной активностью понимают последовательное суммарное действие ферментов на соединительную ткань: при температурах ниже сваривания коллагена, когда происходит растворение основного вещества коллагеновых и эластиновых волокон, и при высоких температурах, когда фермент гидролизует коллаген, денатурированный нагреванием.

На активность ферментных препаратов влияют рН, наличие активаторов и ингибиторов, характер субстрата, продолжительность протеолиза, температура, конценцентрация ферментного препарата.

Применяемые ферменты подразделяются на:

а) ферменты растительного происхождения

-папаин —содержится в млечном соке плодов тропического дынного дерева;

-фицин—получают из сока листьев инжира;

-бромелин и бромелаин—из ананасов;

Наибольший интерес представляют ферменты, обладающие протеолитической активностью в широком интервале рН среды: от 3,9-9,0. В этом случае смещение рН среды не вызывает инактивации ферментов. От температуры - эффективность обработки мяса. Повышение температуры до 40—600С резко активирует ферменты растительного происхождения. Ферменты животного и микробного происхождения обладают максимальной активностью при 40—50° С.

Способы введения ферментных препаратов: 1. прижизненное внутривенное; 2. шприцеванием в мясную ткань после убоя животного; 3. орошением; 4. окунанием.

Практическое применение получил папаин, температурный оптимум действия которого 60—80°С. Он вызывает гидролиз коллагена и эластина, тогда как трипсин действует на белки мышечной ткани. Его вводят животным в жидком виде за 20 - 30 мин до убоя.

Равномерное распределение фермента достигается при обработке сублимированного мяса ферментами или погружением его в раствор фермента

РОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЯ рН, МИКРОФЛОРЫ ФАРША В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ СУШКИ.

Одним из основных технологических условий производства является снижение значения рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (в интервале 5,1—5,5). Данный диапазон рН предопределяет снижение уровня водосвязывающей способности фарша, создает лучшие условия для взаимодействия белковых частиц и формирования монолитной структуры готового продукта, является оптимальным для образования нитрозопигментов, ответственных за интенсивность окраски сырых видов колбас. От величины рН фарша зависит характер развития микроорганизмов и коли-чественное накопление продуктов их метаболизма.

В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием как автолитических процессов, так и активного развития молочнокислых форм микроорганизмов с накоплением молочной кислоты.

Роль микрофлоры в процессе созревания - сушки колбас.

Устойчивость к микробиальной порче сырокопченые и сыровяленые колбасы приобретают в результате обезвоживания и селективного развития микрофлоры. В фарше колбас, поступающих на сушку, встречается большое количество разнообразных микроорганизмов, которые лишь частично желательны и необходимы для протекания процесса созревания колбас в нужном направлении. В условиях постепенного обезвоживания фарша, увеличения концентрации соли и снижения величины рН количественно-видовой состав микрофлоры существенно изменяется. В первые дни сушки тормозится рост грамотрицательных бактерий на фоне беспрепятственного роста молочнокислых бактерий и микрококков. В конце сушки грамотрицательные бактерии полностью отмирают, а количество молочнокислых микроорганизмов после достижения максимума несколько снижается. Жизнеспособ-ность молочнокислых форм микроорганизмов объясняется их кислото- и со-леустойчивостью, способностью развиваться в широком диапазоне температур при относительно низком содержании влаги.

При сбраживании сахара, находящегося в фарше, микроорганизмами образуются молочная, уксусная, пировиноградная и муравьиная кислоты, накопление которых способствует как снижению величины рН, так и подавлению роста грамотрицательных, в том числе патогенных, микроорганизмов. При этом повышается активность молочнокислых, липолити-ческих и протеолитических микроорганизмов и микрококков, участвующих в ферментативном гидролизе белков и триглицеридов с образованием летучих жирных кислот, карбонильных соединений и свободных аминокислот.

Благоприятную трансформацию микрофлоры и ее ферментативную активность в процессе созревания-сушки можно регулировать и направлять за счет введения в состав исходного фарша специальных бактериальных препаратов и добавок.