Технологическая схема производства кровяных колбас. Цель, сущность и режимы операций

Фарш для колбасы готовят в мешалке, закладывая последовательно измельченное мясное сырье: сердце, говядину, свинину, соед. ткань, хрящи, шкурки, межсосковая часть, кровь, пряности, шпик. Перемешивают в течение 15 - 29 мин. Формуют. Варят. Варка происходит в пароварочных котлах (75 - 80⁰С), в открытых котлах батоны загружают в воду (90⁰С)) и варят при 80-87⁰С. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 1,5 час. Колбасы в натуральной оболочке варят 40 - 60 мин Температура в центре батона 68 - 72⁰С. Охлаждение- вода 10 - 15 мин, до 35 40⁰С. Далее охлаждение в камере 4⁰С влажность 95%. Далее колбасу коптят при 18 - 22⁰С 8 - 12 часов. Сушат при 12⁰С до влажности 50%.

Кровяные колбасы изготавливают из вареных или сырых субпродуктов второй категории (кроме вымени), для этого используют межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевую кровь сырую или вареную (до 50%) в различных соотношениях, а также форменные элементы крови, шпик боковой или грудинку спины. Некоторые рецептуры высшего сорта предусматривают использование шпика хребтового, языка говяжьего или свиного, печени говяжьей, шкурки свиной или межсосковой части вареных, крови пищевой (30%), а второго сорта - губ говяжьих, мякоти путового сустава и ног говяжьих и свиных, ушей, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкурки свиной или межсосковой части вареных в любом соотношении, кровь пищевую вареную или сырую(50%).

Допускается применять говяжью или свиную массу механической дообвалки в количестве до 5 % к массе сырья взамен мяса говяжьих голов; форменные элементы крови после разбавления их водой или бульоном в соотношении 1:1 для колбас крестьянской, столовой, калорийной и вареной второго сорта, - до 100% к массе крови, а для кровяных колбас первого сорта вареной закусочной и питательной - до 50% к массе крови.

Для производства кровяных изделий используют дефибринированную или стабилизированную кровь пищевую или ее форменные элементы. С целью стабилизации цвета колбас перед употреблением в кровь (стабилизированную фосфатами или дефибринированную) или ее форменные элементы добавляют 2,5% соли и 0,014% нитрита натрия к массе крови в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5%. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0.014% к массе крови и выдерживают от 12 до 24 ч при температуре не выше 4 С. Допускается вносить нитрит натрия в куттер в количествах, предусмотренных рецептурами. В случае использования вареной крови или форменных элементов сырую кровь, предварительно выдержанную в посоле, варят при кипении и периодическом перемешивании в течение 40-60 минут.

Подготовка мясного сырья. Боковой шпик, свиную грудинку и жило-ванную щековину солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 24 - 48 ч при 2 - 6 ^оС, затем нарезают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером не более 6 мм.

Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают.

Подготовка и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас головы свиные без предварительного посола варят в кипящей воде в течение 3 - 4 ч. до размягчения Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50°С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 12°С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером 8 - 12 мм.

Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2 - 3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3 - 4 мин, добавляя равномерно бульон.

При производстве колбасы кровяной 3 сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурку и крупу. Затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы, постепенно добавляют до 20 % бульона. Общая продолжительность куттерования 7 – 10 минут.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок либо откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны немедленно направляют на варку.

Термообработка. Допускается выработка кровяных колбас горячим способом. При этом продолжительность процесса должна составлять не более 1 ч с момента выгрузки сырья после варки. Необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 °С. Батоны варят в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 - 85 °С. Затем погружают в воду, нагретую до 95 °С, после чего температура воды снижается до 80 - 87 °С. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 90 - 120 минут. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузенках 40 - 60 минут в зависимости от диаметра оболочки. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигнет 72 °С и при накалывании из батонов вытекает прозрачный бульон

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 - 15 минут, в искусственной - не более 5 минут до снижения температуры в центре батона до 35 - 40 °С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят быстро в камере при 0 - 4 °С и относительной влажности 90 - 95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10 °С до достижения температуры в центре батона 0 - 8°С.