Синтетические красители:ассортимент,свойства.

Синтетиические пищевые красители- это водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные в натуральных пищевых продуктах. Синтетиические красители обладают значительными технологически­ми преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувстви­тельны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4R — Е124; черный блестящий — Е151);триарилметановые красители (синий патентованный V—E131; синий блестящий — Е133; зеленый S — Е142); хино-линовые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Индигокармин (индиготин) — динатриевая соль индигодилсульфокис-лоты. При растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности, в технологии напитков.

Тартразин хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оран-жевато-желтый цвет.

В качестве пищевых красителей применяются также хинолиновый желтый Е104, желтый 2G Е107, желтый «солнечныйзакат FCF» El10, красные красители — азорубин (кармуазин) Е122, понсо 4R (пунцовый 4R) Е124, красный 2G Е128, «красный очаровательный АС» Е129, «орсейл» (орсин-крас-ный для карамели) Е182; голубые красители — «синий патентованный V» Е131, «синий блестящий FCF» Е133; зеленые красители — «зеленый S» Е142, «зеленый прочный FCF» Е143; темно-фиолетовый краситель — «черный бле­стящий РН» (бриллиантовый черный) Е151; коричневый краситель «ко­ричневый НТ» Е155.

Эритрозин — Е127 не разрешен для применения в нашей стране, но используется в других странах.

Синтетические красители в пищевой технологии применяются в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного вещества не менее 70—85%, в смеси друг с другом, а также разбавленные наполнителями (поваренной солью, сульфатом натрия, глюкозой, сахарозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами и др.), что упрощает обращение с ними. Для окрашивания пищевых продуктов используют, главным образом, водные растворы пищевых красителей.

Смеси красителей позволяют получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей.

При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, а также особенности технологии.

Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.

Синтетические красители термостабильны, не имеют пищевого значения и в лучшем случае явл. биологически инертными для организма, а в худшем-высокоактивными и не безвредными для организма человека. Применение пищевых красителей в этой связи допустимо лишь в тех случаях, если они не угрожают жизни при длительном использовании.

Билет 3

ТС пр-ва пельменей. Цель, сущ-ть и режимы.

Включает следующие операции—приготовление теста, приготовление фарша, формование, замораживание, фасование.

Тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем или светлой пищевой сывороткой. Муку просеивают и отепляют до t 18÷20ºC. Тесто должно обладать высокой пластичностью с содержанием влаги 39-42%, tводы 18-20ºC.

Тесто замешивают в специальных агрегатах непрерывного или периодического действия, дозаторы подают муку, воду, соль, меланж в соответствии с рецептурой. Все перемешивается до получения равномерного пластичного теста не менее 15мину. Тесто выдерживается 40-60 мин при t20-22ºC.

Мясное сырье жилуют, промывают. Рубец, желудок варят 2-2,5 часа при Т=90, компоненты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. При приготовлении фарша добавляют воду в кол-ве 18-20 % к массе сырья. Готовят фарш на куттере 2 мин, если используют фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия 8-10мин.После чего пельмени формуют. Перед замораживанием пельмени не должны находится при + Т-ре более 20 мин.Замораживание проводят до получения t внутри фарша -10 на лотках в скороморозильном аппарате (Т= -20÷ -25ºC 3-4 ч, при Т=-30÷ -35ºС 2-3ч). В камерах с естественной циркуляцией t -30÷ -35ºC 25-30мин. Затем проводят галтовку(шлифование)- отделение от пельменей остатков муки, тестовой крошки в голтовочном барабане.

Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки по 350, 500, 1000гр.

Отклонение от массы допускается ±14гр. Для сети общественного питания могут насыпать в бумажные или полимерные мешки.