Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: природа, действие, пример.

При производстве мясопродуктов наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к бетафлоинам, каротиноидам и антоцианам.

Антоцианы относятся к фенольным соединениям, хорошо растворимы в воде. Цвет антоцианов изменяется в зависимости от реакции среды: при ph<2 – раствор ярко-красный, при ph>2 – красно-фиолетовый, при ph>8 – синий. Натуральный свекольный краситель получают из столовой свеклы. Его красящим веществом является бетанин.

Из каротиноидов, придающих желто-оранжевую окраску, используют пищевой жидкий краситель «Аннато» (основное красящее вещество – биксин), вырабатываемый в виде экстракта, и жидкую добавку «Паприка», представляющая собой жидкость коричнево-красного цвета. паприка –это натуралиный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца. Паприка – экстракт, жирорастворимый пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Этот пигмент наряду с β-каратином содержит такие полезные каратиноиды как капсантин и капсорубин, а также жирные насыщенные кислоты. Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого. Он термостабилен, устоичив к изменениям рН, чувствителен к окислению.

Из группы натуральных колорантов животного происхождения используют кармин темно- красный порошок, получаемый путем выделения карминовой кислоты из насекомых кошенили Dactylopius coccus costa. В технологии производства мясопродуктов кармин используется как в чистом виде, так и в виде смесей.

Наибольшее распространение при производстве мясопродуктов из этой группы пигментов получил краситель свекольного сока сублимационной , порошок темно-бордового цвета. Содержание красящих веществ в препарате составляет 0,1 – 8,0 % в зависимости от способа получения.

Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.)

Красители – это вещества, окрашивающие пищевые продукты. Натуральные красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из натурального и природного сырья, но и синтетически. В-каротин синтетически получают, но по строению он похож на натуральный из моркови. Источник в-каротина – морковь. Широко используют в переработке мяса смолы, масло, паприки, которые не только подкрашивают продукты, но и придает им вкус и аромат. Природным желтым красителем является также куркулин, принадлежащих к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Он встречается в продаже в 2-х формах: виде порошка «Термерика» и экстракта куркумы.

Красный краситель содержится в красной свекле, цвет которой обусловлен присуствием в ней бетолаинового красителя – бетанина. Натуральные краситель кармин получают из кашенильных насекомых. К природным относят сахарный или карамельный колер. В зависимости от используемых катализаторов используют 4 вида сахарного колера А, В, С, D. Для предприятия мясной промышленности чаще всего используется 2 вида сахарного колера: А или D.

Еще используют красный рисовый краситель (ферментированный рис). Образуется в результате жизнедеятельности живущих на рисе грибов «анчкак». Он имеет сложный химический состав, не растворим ни в воде, ни в масле, по внешнему виду представляет собой краснокоричневый гранулят, единственной областью использования является МП.

В зависимости от вида и товарной формы природные красители в разной степени чувствительны к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, воздуха и подвержены микробиологической порчи. При изготовлении мясопродуктов в качестве красителей разрешено использовать антецианы, каротины, рибофлавин и сахарный колер.

Билет 34

Технологическая схема пр-ва костного жира. Цель, сущность и режимы технол операций.

1) Прием сырья: перераб. не позднее 2 ч. после сбора

2) Сортировка с целью получения более высокого качества жира в соответствии с видом животного

2) Промывка (15-20С, моечн. бараб.)

3) отпиловка-вскрытие внутр. полости трубч. костей, дисковая пила

4) дробление для увелич. вых. жира, дробилки

8) Вытопка жира (аппар. пер(вак.котлы). или непрер. д-я): мокрый спос. (жир 70-90С, 0,13-0,15 Мпа, вода 70-80С)- жир в непоср. контакте с водой или острым паром, сухой спос (92-120С, 0,05-0,4 МПа) –жир нагрев. через конт-ю пов-ть (паров.руб.): давл. пара в пар. руб. и котле, темп, глубина вак., прав-ть работы контр-измерит. аппаратуры, прод-ть отд-х фаз ТО.

9) Очистка жира от примесей и влаги (отстаивание-дл ускор. доб. соль2% к массе жира, Т=60-65С, 5-6 ч., фильтрование – через фильтр. ткань, сепарирование – доб. 10-15% воды Т=80-90С, жир 96-100С)

10) Охлаждение для прид. жиру однор. стр-ры. (свин. – до 24-35 в бочки, 18-23С в мелкие упак., гов. и бар. – 37-40С)

11) Упак. и хран.: минус5-минус8, вл.8-90% - до 6 мес; 5-6С – до 30 сут; с антиокил: минус5-минус8 – до 2 лет, 5-6С – до 1 года

Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности, анатомич. происх-я скота на химический состав, строение и соотношение тканей мяса

Видовые особенности мяса. Основным сырьем, имеющим промышленное значение, является мясо КРС (говядина), МРС (баранина) и свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски;

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань —белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха.

Баранина—кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины.Жировая ткань—твердая, плотная, но не крошливая, матово-белого цвета, иногда Жир обладает сильным специфическим запахом.

Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.

Значение породы.

Для КРС сложилось три основных направления: мясное, молочное и комбинированное.

Для свиней: сальное, мясосальное, мясное и беконное, Большинство пород свиней—это породы мясосального направления.

Для МРС

- мясные, мясосальные (курдючные овцы), мясошерстные, мясо-шерстно-молочные, шерстные, шубные породы.

В разведении кур имеется три направления: мясное, общепользовательное и яйценоское.

Влияние пола. В зависимости от пола животных различают:

мясо самцов некастрированных (бык для КРС, баран дляМРС, хряк для свиней),

мясо самцов кастратов (соответственно вол, валух, боров)

мясо самок.

Мясо некастрированных самцов — более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, Мясо хряков, старых баранов, имеет неприятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса быков часто исчезает при хранении, запах мяса хряков — при посоле.

Мясо кастратов мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче жировыми отложениями. Мясо быков кастратов (волов) темно-красного цвета с малиновым оттенком.

Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей.

Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани. Например, состав длиннейшего спинного мускула КРС одинаковой породы, возраста и упитанности, но различного пола значительно отличается друг от друга В колбасном производстве особое значение придается мясу некастрированных быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коров.

Скот подразделяется на возрастные группы:

КРС: телята (2 недели до 3 месяцев), молодняк (до 3 лет), взрослый скот (старше 3 лет); свиньи: поросята-молочники (2–6 кг.), поросята (6-20 кг), молодые свиньи (20-59 кг), взрослые (≥60), беконные свиньи (6-9 мес., 70-100 кг); МРС: молодняк (< 1 г.), взрослые (>1 г.).

Для КРС лучшее мясо - мясо взрослых молодых животных, для МРС и свиней - в возрасте от 10 до 12 месяцев. С возрастом мясо животных становится грубое, т.к. мышечная ткань развивается в результате роста самих волокон, а не их количества, которое с течением времени становится толще и грубее.

Относительное количество соединительной ткани с возрастом уменьшается. Поэтому в общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных коллаген и эластин составляют меньшую долю чем в мясе молодняка. Но в соединительной ткани взр. жив. больше эластиновых волокон, а коллагеновые прочнее и содержат меньше влаги. Уменьшается способность коллагена гидротермической деструкции (вареное мясо жестче). В мясе старых животных мышечные волокна истощаются из-за изменения протоплазмы. ↓ упругость, а мясо становится сухим и очень жестким, ↓ относительное содержание воды и белковых веществ, ↑ содержание жира. В мясе молодых животных интенсивней накапливаются белки, и медленнее - жир, чем у взрослых животных. Чем моложе животное, тем светлее мясо. У мяса молодняка менее интенсивный запах и вкус. По содержанию витаминов мало отличается от мяса взрослых животных. У молодых животных жир между мышцами, под кожей, в брюшной полости, в мышцах старых животных почти нет жировых прослоек.

Влияние упитанности. Упитанность (степень откормленности животных): влияет на выход мяса; с ↑ упитанности ↑ содержание в туше мякотной части и мышечной ткани; влияет на содержание важнейших частей мякотной части мяса; при этом ↓ доля коллагена и эластина ↑ содержание полноценных белков.

Т.о. с повышением упитанности ↑ количество мышечной и жировой тканей, но прирост жир. тк. опережает прирост мыш. тк., поэтому в составе мяса ↑ содержание жира, ↓содержание белковых веществ и воды, а относительное содержание полноценных белков ↑.

Чем выше упитанность тем больше гликогена. Поэтому сразу после созревания в мясе откормленных животных содержится больше молочной кислоты.

Мясо плохо откормленных животных и птиц (тощее мясо) является нестандартным и употребляется на выработку колбасных изделий.

Свинина является источником не только мышечной, но шпика. Она содержит мало соед. тк., исключая конечности. Соед. тк., менее прочна, менее различна по прочности для разных категорий упитанности, поэтому свинину классифицируют по соотношению количества мышечной и жировой тканей (по толщине подкожного жира над остистым отростком 6 и 7 позвонков).

Влияние анатомического происхождения. Для различных частей одной и той же туши свойства и количественное соотношение тканей неодинаковы, т. к. при жизни животного его части тела несут разную нагрузку. Чем больше нагрузка, тем больше соед. тк, толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна и жестче мясо.Мышцы шеи, груди и брюшные стенки сод. много соед. тк. Конечности животных более подвижны и несут всю тяжесть туловища, поэтому они содержат значительно больше соед. тк. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животных.В межкостной мускулатуре содержание коллагена и эластина особенно велико.

Мускулы отличаются строением соед. тк, что сказывается на жесткости мяса. Так в поясничном мускуле соед. тк предст. тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, расположенными м/у мышечными пучками в виде тонких слабоволокнистых параллельных линий. Эластиновых волокон немного. Спинной мускул похож на поясничный, но его соед. тк имеет вид тонких прослоек и содержит больше эластиновых волокон.

В сыром виде мясо жестче, если в нем содержится больше коллагена и меньше эластина. После тепл. обр. наоборот. Чем больше диаметр мышечного волокна, тем больше жесткость мяса, т. к. сарколемма более толстых мышечных волокон сильнее развита и более прочна.