Примерные графики загрузки залов предприятий питания

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 11

Часы работы	Оборачиваемость места в час		Коэффициент загрузки зала
1	2		3
Ресторан при гостинице
7-8	2,0	50
8-9	2,0	60
9-10	2,0	80
10-11	Перерыв
11-12	1,5	60
12-13	1,5	70
13-14	1,5	80
14-15	1,0	100
15-16	1.0	90
16-17	1,0	70
17-18	Перерыв
18-19	1,0	60
19-20	0,5	80
20-21	0,5	90
21-22	0.5	100
22-23	0,5	90
23-24	0,5	80
24-1	0,5	60

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3
Кафе с обслуживанием официантами
10-11	2	40
11-12	2	50
12-13	1,5	70
13-14	1,5	90
14-15	1,5	100
15-16	1,5	90
16-17	1.5	70
17-18	Перерыв
18-19	1.5	50
19-20	1.0	70
20-21	1.0	90
21-22	1,0	100
22-23	1,0	80
23-24	1,0	60

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3	1	2	3
Бары: винный, коктейль, диско, пивной			Бары: десертный, молочный, гриль
10-11	2	0,4	9-10	2	0,5
11-12	2	0,5	10-11	2	0,6
12-13	2	0,6	11- 12	2	0,7
13-14	2	0,7	12-13	2	0,8
14-15	2	0,9	13-14	2	1,0
15-16	1,5	0,7	14-15	2	1,0
16-17	1,5	0,6	15-16	2	0,7
17-18	Перерыв		16-17	Перерыв
18-19	1,5	0,5	17-18	2	0,3
19-20	1,5	0,7	18-19	2	0,5
20-21	1,0	0,9	19-20	2	0,7
21 -22	1,0	1,0	20-21	2	0,8
22-23	1,0	1,0	21-22	2	0,7
23-24	1,0	0,8	22-23	2	0,5

Приложение 2

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Рестораны: городские и при гостиницах днем вечером Кафе общего типа: с обслуживанием официантами с самообслуживанием Бар с обслуживанием официантами Бар с самообслуживанием	3,5 3,0 4,0 2,5 2,5 1,5 0,8

Приложение 3

Примерные коэффициенты потребления блюд в барах

Наименование групп блюд	Коктейль, диско - бар		Десертный, молочный		Винный, пивной		Гриль, салатный
Наименование групп блюд	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований
Холодные закуски, бутерброды	1,0	5	1,0	5	1,0	5	1,0	7
Горячие закуски	0,5	1	0,3	1	0,3	2	0,5	2
Мороженое	0,5	3	0,5	5	0,3	2	0,3	2
Сладкие блюда	0,3	3	1,0	10	0,3	2	0,3	2
Мучные кондитерские изделия	0,7	6	0,5	5	0,5	4	0,5	4
Конфеты, печенье	0,3	2	0,3	2	0,2	2	0,2	2
Холодные напитки	0,3	4	0,3	5	0,3	4	0,3	4
Горячие напитки	0,5	2	0,5	2	0,3	2	0,3	2
Коктейли	1,0	10	0,5	5	0,2	3	0,4	6
Фрукты	0,2	3	0,2	3	0,2	1 j	0,2	3
Вина, пиво					1,0	10
Алкогольные коктейли	0,3	2			0,3	5
Табачные изделия	0,1	1			0,2	2

Приложение 4

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями

общественного питания

РЕСТОРАНЫ

(в%)

Блюда	При гостиницах
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда	25/40	-
рыбные		25/30
мясные		30/35
салаты		25/35
кисло-молочные продукты		10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы	25/10
прозрачные		15/30
заправочные		75/60
молочные, холодные, сладкие		10/10
Вторые горячие блюда	30/30
рыбные		15/40
мясные		65/50
овощные		5/5
крупяные		10
яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда и горячие	15	100/100
напитки

Примечания:

1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

2. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

3. Числитель - процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель - от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Продолжение приложения4

КАФЕ

(в %)

Блюда	Кафе общего типа
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда	25
гастрономические продукты		40
салаты
кисло-молочные продукты		20
бутерброды		10
Супы	5
Вторые горячие блюда	45
рыбные		50
мясные		25
овощные, крупяные, мучные		10
яичные, творожные		15
Сладкие блюда и горячие напитки	25

Продолжение приложения 4

Наименование блюд	Процентное соотношение блюд
Наименование блюд	Кафе с обслуживанием официантами	Кафе с самообслуживанием	Закусочные с обслуживанием официантами	Закусочные с самообслуживанием
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски:	100	100	100	100
- рыбная гастрономия	20	15	20	15
- мясная гастрономия	25	15	20	15
- салаты, винегреты	45	40	50	50
- молочная продукция	5	15	С	10
- бутерброды	5	15	5	10
Супы:	100	100	100	100
- заправочные			20	30
- прозрачные	100	100	80	70
Вторые горячие блюда: \|	100	100	100	100
- рыбные блюда	20	20	10	10
- мясные, из птицы	50	40	5	5
- овощные	5	10		5
- крупяные, мучные	10	10	5	5
- яичные, молочные	15	20	5	5
- специализированные блю-			75	70
да (шашлыки, пельмени,
чебуреки и так далее)
Сладкие блюда:	100	100
- холодные	80	80
- горячие	20	20

Приложение 5

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ,

ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

Наименование	Единица измерения ;	Кафе	Ресторан пригостинице
Холодные напитки	л	0,09	0,25
В том числе:
фруктовая вода		0,02	0,05
минеральная вода		0,02	0,08
натуральный сок		0,02	0,02
напиток собственного		0,03	0,1
производства
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	100
В том числе:
ржаной		25	50
пшеничный		50	50
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,85	0,5
Конфеты, печенье	кг	0,03	0,02
Фрукты	кг	0,13	0,15
Пиво	л	0,05	0,025
Папиросы, сигареты	пачка	0,1	0,1
Спички	коробка	-	0,09
Вино-водочные изделия	л	0,20	0,25

Приложение 6

Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания

Предприятие общественного питания	Количество наименований блюд
Предприятие общественного питания	Холодные блюда	Горячие закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Кондитерские изделия
Столовая	4	-	3	6	3	3	3	5
Ресторан класса «люкс»	18	5	5	18	7	8	6	8
Ресторан высшего класса	15	3	4	15	5	6	4	6
Ресторан 1 класса	12	2	4	13	4	5	4	5
Кафе с обслуживанием официантами	10	2	1	8	4	8	6	8
Кафе молодежное	3-4	-	1	2	2-3	5-6	5-8	3-4
Кафе детское	1-2	-	1-2	2-3	3-4	2-3	2-3	8-10
Шашлычная	3-4	1	1	4-5	-	2-3	2	-
Котлетная	3-4	-	1	2-3	-	2-3	2	-
Пельменная (вареничная)	4-5	-	1	2-4	-	2-3	2	3-4
Чебуречная	4-5	-	1	1-3	-	2-3	2	-
Пирожковая, пончиковая	2-3	-	1	2-4	-	2	2	2-3

Приложение 7

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

Наименование предприятия	Продолжительность приема пищи, мин.
Ресторан при гостинице: завтрак обед ужин вечер Кафе с обслуживанием официантами: день вечер Бар с обслуживанием официантами: день вечер	30 40 100 (1,6 ч) 150 (2,5 ч) 40 120 (2,0 ч) 40 60

Приложение 1. Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов

Наименования оборудования	Основной параметр	Вместимость залов, мест
Наименования оборудования	Основной параметр	100	150	200	300	400	500
Механическое оборудование
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов:		1	1	1	1	1	1
- мясорубка	75 кг/ч
- рыхлитель	1500 порц./ч
- механизм для взбивания, перемешивания	25 л
- механизм для измельчения сухарей и специй	15 кг/ч
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов		1	1	1	1	1	1
- механизм для взбивания, перемешивания	25л
- механизм овощерезательно-протирочный	200 кг/ч
- мясорубка	75 кг/ч
- просеиватель	300 кг/ч
Машина овощерезательная универсальная	50-200 кг/ч	1	1	1	-	-	-
Машина овощерезательная универсальная	400-1000 кг/ч	-	-	-	1	1	1
Устройство для нарезки зелени, лука-пера	90 кг/ч	1	1	1	1	1	1
Мясорубка механическая	250 кг/ч	1	1	1	1	1	1
Машина взбивальная	6 л	2	2	2	2.	2	2
Машина взбивальная	35 л	-	-	-	1	^-	^-
Машина взбивальная	60 л	-	-	-	-	1	1
Машина хлеборезательная	200 рез./мин	1	1	1	1	1	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	300 порц./ч	1	1	1	1	2	2
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71 м³	4	3	4	4	5	5
Шкаф холодильный контейнерный	1,40 м³	2	3	3	5	5	7
Прилавок холодильный среднетемпературный	0,25 м³	1	1	1	2	2	2
Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой наприлавочной емкостью	0,28 м³	1	1	1	1	2	2
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15 м³	1	1	1	1	-	-
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,50 м³	1	1	1	-	1	1
Шкаф холодильный низкотемпературный	1,0 м³	-	-	-	1	1	1
Льдогенератор	35 кг/ч	1	1	1	1	1	1
Электрофризер	30 кг/ч	1	1	1	1	1	1
Охладитель напитков (с 3 бачками)	30 дм³	1	1	1	1	1	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая трехконфорочная	0,51 м²	3	3	4	5	6	6
Котел пищеварочный электрический стационарный	100 л	2	2	1	2
Котел пищеварочный электрический стационарный	160 л	-	-	1	1	1	2
Котел пищеварочный электрический стационарный	250 л	-	-	-	-	1	1
Котел пищеварочный передвижной	60 л	-	-	-	-	2	2
Устройство варочное электрическое	60 л	-	-	-	-	2	2
Шкаф жарочный электрический	0,51 м²	2	2	3	2	2	3
Шкаф жарочный электрический	0,85 м²	-	-	-	1	2	2
Печь шашлычная	20 шп.	1	1	1	1	2	2
Сковорода электрическая	0,22 м²	1	1	1	-	-	-
Сковорода электрическая	0,45 м²	1	1	2	3	4	5
Фритюрница электрическая	12 кг/ч (20 л)	1	1	2	3	3	4
Кофеварка электрическая с накопителем	20 л	-	-	1	1	2	2

Приложение 2. Нормы оснащения кафе

Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость залов, мест
Наименование оборудования	Основной параметр	50	75	100	150	200	300	400
Механическое оборудование
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов:		1	1	1	-	-	-	-
- механизм овощерезательно-протирочный	200 кг/ч
- механизм для взбивания, перемешивания	25 л
- просеиватель	300 кг/ч
- мясорубка	75 кг/ч
Машина овошерезательная, универсальная	50-200 кг/ч	-	-	-	1	1	1	1
Машина взбивальная	6 л	1	1	1	1	1	2	2
Машина взбивальная	35 л	-	-	-	1	1	1	-
Машина взбивальная	60 л	-	-	-	-	-	-	1
Машина хлеборезательная	200 рез./мин	-	-	1	1	1	1	1
Машина для резки гастрономических товаров	45 рез./мин	-	-	-	-	-	1	1
Вибросито	350 кг/ч	-	-	-	1	1	1	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	300 порц/ч	1	1	1	1	1	1	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71 м³	2	1	1	2	2	2	2
Шкаф холодильный контейнерный	1,40 м³	-	1	1	1	2	3	4
Шкаф холодильный низкотемпературный	1,0 м³	-	-	-	-	-	1	1
Прилавок холодильный среднетемпературный	0,25 м³	-	-	-	-	1	2	2
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	0,28 м³	1	1	1	1	1	1	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15 м³	2	2	1	1	1	1	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,5 м³	-	-	1	1	1	-	-
Охладитель напитков (с 2 бачками)	30 дм³	-	-	-	-	-	1	1
Охладитель напитков (с 3 бачками)	30 дм³	1	1.	1	1	1	1	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная	0,17 м²	1	1	2	-	-	-	-
Плита электрическая трехконфорочная	0,51 м²	-	-	-	1	2	2	2
Устройство варочное электрическое	60 л	-	-	-	1	1	1	1
Шкаф жарочный электрический	0,51 м²	1	1	1	-	-	1	-
Шкаф жарочный электрический	0,85 м²	-	-	-	1	1	1	2
Сковорода электрическая	0,22 м²	1	1	1	1	-	1	1
Сковорода электрическая	0,45 м²	-	-	-	-	1	1	1
Фритюрница электрическая	12 кг/ч	1	1	1	2	2	2	3
Кофеварка электрическая с накопителем	20 л	-	-	-	-	-	1	1
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	4 крана	1	1	1	1	1	-	-
Кипятильник электрический непрерывного действия	50 л/ч	1	1	1	1	-	-	-
Кипятильник электрический непрерывного действия	100 л/ч	-	-	-	-	1	1	1
Водонагреватель электрический	80 л/ч	1	1	1	1	1	-	1
Раздаточное оборудование при самообслуживании:
Линия самообслуживания	шт.	1	1	1	2	3	3	4
Состав линии:
- прилавок-витрина холодильный	0,315 м³	1	1	1	2	3	3	4
- прилавок для горячих напитков (в комплекте с двумя термостатами ТЭ-25)	25 л х 2 = 50 л	1	1	1	2	3	3	4

Приложение 3. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20 .
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Приложение 4. Коэффициенты потребления блюд

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
	Коэффициент потребления блюд	холодных	первых	вторых	сладких
	m	mx	ml	mil	mel
I. Столовые
Открытого типа	2,5	0,5	0,75	1.0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При промышленных предприятиях:
по абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах:	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
завтрак	1,8	0,5	-	1,0	0,30
обед (свободный выбор блюд)	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
обед (по абонементам)	3,0-4.0
ужин	1,5	0,5	-	0,8	0,2
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем	3,0	0,8	0,85	1,0	0,35
вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
Ш. Кафе
Общего типа
С самообслуживанием	1.6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные
1. С самообслуживанием:
молочные	1.6	0,5	0,1	0,75	0.25
кондитерские	0,3	-	-	-	0,3
2. С обслуживанием официантами:
молодежное	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
мороженое	1,0	-	-	-	1,0
IV. Закусочные
1. С самообслуживанием:
общего типа	1.5	0,53	0,15	0,75	0,07
пирожковые, чебуречные	1.2	0,2	0,3	0,7	-
сосисочные	1.2	0,4	-	0,8	-
пельменные	1.5	0,4	0,3	0,8	-
2. С обслуживанием официантами:
шашлычные	1.6	0.3	0,3	1.0	-
V. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0.11

Приложение 5. Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека

Наименование продуктов	Столовые
Наименование продуктов	общегородские открытого типа	диетические открытого типа	при пром. предприятиях
Горячие напитки, л	0,1	0,05	0,08
в том числе:
чай с сахаром, %	40	50	30
кофе, %	50	40	60
какао, %	10	10	10
Холодные напитки, л	0,05	0,05	0,1
в том числе:
фруктовые воды, л	0,03	-	0,07
минеральные воды, л	0,01	0,03	0,02
натуральные соки, л	0,01	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	250	150	300
в том числе:
ржаной, г	100	60	200
пшеничный, г	150	90	100
Кондитерские и булочные изделия, шт.	0,3	-	1
Покупные конфеты, печенье, кг	0,01	-	0,01
Фрукты, кг	0,03	0,05	0,03

Приложение 6. Нормы времени для приготовление блюд

№	Наименование блюд и изделий производства	Нормы времени на порцию, с.
		с чисткой и резкой овощей	без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски ⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011
	Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 377. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...