Характеристика проектируемого предприятия.

Следует отразить:

1. Тип предприятия, его класс.Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета. Ассортимент выпускаемой продукции.

    Предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции , характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам предприятия с полным производственным циклом относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. Основные типы заготовочных предприятий – фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий. На классы делятся рестораны и бары (люкс, высший и первый).

2.Функцию предприятия.Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. В зависимости от выполняемых функций предприятие общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные предприятия, работающие с полным производственным циклом ( на сырье), а также предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций:

· Производство блюда;

· Из реализация;

· Организация потребления.

Заготовочные предприятия вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. С учетом требований проектирования заготовочные предприятия, осуществляют функцию производства, но не организуют реализацию и потребление продукции.

3.Функциональные группы помещений. Функции, выполняемые предприятиями питания, влияют на проектирование производственной и торговой группы помещений. Обычно осуществление какой-либо функции сопровождается выполнением других вспомогательных функций. Так, общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа инженерных устройств- приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п. таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений предприятия.

Заготовочные предприятия общественного питания.Заготовочные предприятия имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухие продукты, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещение кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают цехи:

· Мясной ( с помещениями размораживания, промывания и обсушивания туш; мясным отделением; помещением обработки костей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

· Птицегольевой ( с помещением размораживания, опаливания птицы; птицегольевым отделением; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

· Рыбный ( имеет в своем составе рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

· Овощной ( с отделениями мойки, очистки, нарезки картофеля и овощей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

· Кулинарный цех ( имеет в своем составе горячее и холодное отделения; помещение интенсивного охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые и морозильные камеры готовой продукции; кладовую тары для кулинарных изделий; помещение подготовки продуктов; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха);

· Кондитерский (имеет в своем составе отделение замеса теста; отделение разделки и выпечки; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления крема; отделение отделки изделий; отделение приготовления сиропов и помадок; охлаждаемые камеры полуфабрикатов и готовых изделий; кладовую готовых изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья; помещения: просеивания муки, подготовки продуктов, распаковки яиц, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы, обработки отсадочных мешочков и мелкого инвентаря, моечную инвентаря; кладовую упаковочных материалов; кладовую тары для готовых изделий и помещение начальника цеха).

В группе служебных, бытовых помещений предусматривают: офисные помещения менеджеров; группы маркетинга; здравпункт; столовую-раздаточную для персонала; гардеробы для верхней одежды; гардеробы для домашней и специальной одежды с помещением для переодевания, смежным с душевыми кабинами; бельевую; санитарно- технологическую пищевую лабораторию.

В группу подсобных помещений входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения ( зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования воздуха, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещение для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом.С учетом требований технологического проектирования в доготовочных предприятиях проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов, производственных, для потребителей, служебных и бытовых, технических. Состав помещения предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры ( для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средства материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи- горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой , кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещений для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещения для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль ( в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом ( на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы ( на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; камнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом ( на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготоление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий ( предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входит мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Сосав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий , работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчеиами и по желанию заказчика могут быть изменены. Их нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 04-86).

4.Обоснование места размещение предприятия. Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов ( предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения). Размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых ( территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно- пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенный в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение ( с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (400-500 м) независимо от границы микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения. Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания. Предприятия городского значения ( в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам- молодежные, литературные; крупные магазины кулинарии ( в том числе фирменные) с отделами заказов. В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весеннее-летний сезон предприятия общественного питания. К общедоступным предприятиям относится предприятия, размещенные при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях, а также некоторые другие предприятия. При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостинице, столовые- для питания обслуживающего персонала гостиницы. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостинице. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить.

5.перечень предоставляемых услуг.

6.разработка элементов фирменного стиля (название, торговый знак, логотип, слоган и т. д.)