Объем (дм3), занимаемый продуктами,

Vпрод=G/                                                                                                  (3.6.8.)

Где G- масса продукта,кг;

-объемная плотность продукта, кг/дм3

Масса продукта

G=nc*g𝗽/1000                                                                                         (3.6.9.)

где nc–количество порций или литров (кубический дециметр) супа;

g𝗽–норма продукта на одну порцию или на 1дм3 супа, г.

Количество литров (кубический дециметр) супа:

пл=псV1                                                                                 ( 3.6.10.)

где пс- количество порций супа;

V1- объем одной порции супа, дм3.

    Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо умножить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов рассчитываются по формуле 3.6.11.,

Vв=Gпв                                                                     (3.6.11.)

Где пв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг, для костного грибного, мясного и мясокостного бульонов пв=1,25 дмкг, для рыбного-1,1дм3/кг, для куриного 1,15дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т. д.; овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.