Объем (дм3) промежутков между продуктами рассчитывается по формуле 3.6.12.

Vпрод=Vпром ᵦ

Где ᵦ- коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (ᵦ =1-p).

    Если в результате расчета объем котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

    Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывается. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюда.

    Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров нахождят по формуле:

При варке набухающих продуктов (макароны, крупы, бобовые)

V=Vпрод+Vв                                                    (3.6.14)

При варке набухающихся продуктов (мясо, рыба, овощи)

V=1,15Vпрод                                                  (3.6.15)

При тушении продуктов

V=Vпрод                                                      (3.6.16)

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле (3.6.8.), объем воды Vв- по формуле (3.6.11.).

Если в результате расчета объем котла для варки вторых блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитываются с помощью коэффициента равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется чем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых блюд , горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проворить на весь следующий день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации- на каждый час.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд

V=nc.6Vc.6,

Где nc.6-количество порций сладких блюд, реализуемые в течение дня;

Vc.6-объем одной порции сладкого блюда,дм3.

Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков.

V=nг.н Vг.н.

Где nг.н- количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н.-объем одной порции напитка, дм3.

    После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы.

Немеханическое оборудование. Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) 3.6.19.

L=Nl                                                                              (3.6.19.)

Где N-число одновременно работающих в цехе, чел;

l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25м).

Число столов

N=L/Lст                                                                         (3.6.20.)

Где Lcm-длина принятого стандартного производственного стола,м.

    Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле 3.6.21.

V=G/ Кφ                                                                                  (3.6.21.)

Где G-масса продукта, кг.

- объемная плотность продукта, кг/дм3;

К- коэффициент заполнения ванны; К=0,85;

φ- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле 3.6.22.

φ=Т/tu(3.6.22.)

где Т- продолжительность расчетного периода (1,2,3,8), ч;

tu-продолжительность технологического цикла, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле

n=V/Vcm(3.6.23.)

где Vcm-вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележки для сбора отходов габаритами 500х 450х580 мм.

    Расчет общей и полезной площади цеха осуществляется по занимаемому оборудованию. Рассчитывается по формуле 3.6.24.

Sобщ=Sпол/ᶯ

Где S общ- общая площадь цеха;

Sпол- полезная площадь цеха;

ᶯ- коэффициент использования цеха. Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего кондитерского и кулинарного цеха 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары -0,4.

    Расчет оформляется в таблицу 7.

    Таблица 7- подбор оборудования для цеха.