Расчет необходимого количества инвентаря

Подбор инвентаря производится согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденным приказом МТ СССР от 09.02.73 г №38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976, стр 340-342). Работа оформляется в виде таблицы 8.

Таблица 8- кухонный инвентарь.

Требования к производственному персоналу

Для выполнения данного раздела необходимо использовать ОСТ 28-1-07 Стандартам отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

4. Графическая часть:

График загрузки зала

Для составления графика загрузки зала в программе Microsoft Office Excel Worksheet необходимо ввести данные таблицы 1, выделить набранный текст курсором, и выбрать соответствующий вид диаграммы. Полученный график переносится на курсовую работу.

График выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К-(П+В)] * Т_см

Где, Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

 Т_см – продолжительность рабочей смены

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц (на миллиметровой бумаге) в следующем виде.

«Утверждаю»                                                                 

Директор ___________                                                                        

Дата_______________

«Согласовано»

Председатель профкома

_____________________

Дата ________________

Заключение

В разделе «Заключение» студентом проводятся итоги проведенного научного исследования в связи с поставленными задачами, обобщают выводы, сделанные по главам, выделяют имеющиеся проблемы, пути их решения, а также возможные аспекты дальнейшего изучения вопроса с выходом на другие дисциплины. Особую ценность представляют самостоятельные мысли идеи и выводы автора, подкрепленные знанием проблем.

Список литературы

1. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Родченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010-318,с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –Дону 2010

2. Богушва В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие для среднего проф. Образования. Издание 3-е, стереотипное. Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005

4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учебник/К.Я Гайворонский, Н.Г. Щеглов – 2-е изд. перераб. и доп. – М:ИД «Форум» : ИНФРА - М 2013-480 с.- ( Профессиональное образование) Москва 2013

5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие – М:ИД «Форум» : ИНФРА - М 2013-176 с.: ил.- ( Профессиональное образование) Москва 2013

Справочники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. МП «Вика», 2009

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- С- Пб.: ПрофиКС, 2006.

3. Сборник рецептур блюд диетического питания.-М.:Хлебпродинформ, 2002.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

5. Общественное питание. Справочник руководителя.-М.: Экономические новости , 2007.

6. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.

10. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

12. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв.Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 № 325.

Основные источники:

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. Москва. «Академия», 2006

2. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. Москва. «Академия», 2006.

3. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров-кондитеров. Москва. «Академия», 2008.

4. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь. Москва. «Академия», 2008.

5. Дупцов Г.Г. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для сред. проф. образования. 5-е изд., стер. Допущено МоРФ. М., «Академия» 2008.

6. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н. Кулинария. Учебное пособие для студентов СПО, обучающ. по специальностям 260502, 260202. Москва. «Альфа М – Инфра М», 2006.

7. Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада. Учебное пособие для студентов СПО. Москва. «Кнорус», 2013.

8. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. Москва. «Дашков и К», 2004.

9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Москва. «Академия», 2006.

10. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник. Москва. «Академия», 2006.

11. Горопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного птания: учебное пособие/Н.Д. Горопова- Ростов н/Д: Феникс, 2010-409,[1]с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –дону 2010

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Родченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010-373,[1]с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –дону 2010

Электронные ресурсы:

www.book.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ1