Характеристика проектируемого цеха

Следует отразить:

- назначение цеха;

- санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху;

- наличие торгово-технологического оборудования;

- организация труда в цехе, режимы работы цеха (производства);

- состав производства (наличие рабочих мест, участков, цехов).

Технологическая часть

Определение численности потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 3.1.1:

Nð = Ρφ^ч  Xч                                                 (3.1.1.)

100

где Р— вместимость зала (число мест);

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч — загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее число потребителей за день:

Nд = ΣNч                                            (3.1.2.)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Nд = Рφд                                               (3.1.3)

где Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р — вместимость зала, число мест;

φд— оборачиваемость места в зале в течение дня.

Расчеты оформляют в таблицу 1.

Таблица 1 – Загрузка зала

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

Коэффициент пересчета блюд оформляется по формуле 3.1.4.

К = Nчас/Nдень,                                  (3.1.4.)

где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Примерные графики загрузки зала приведены в приложении 1.

Разбивка блюд по ассортименту

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд=Nд*m, (3.2.1)

где Nд — число потребителей в течение дня;

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени (приведены в приложении 2).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:

n3=N3m3; (3.2.2)

nо=Nоmо; (3.2.3)

nу=Nуmу. (3.2.4)

где пз, п0, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N3, No, Ny — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

т3, то, ту — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Полученные результаты сводятся в таблицу 2 и 3.

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Разработка плана-меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (приложение 3 ).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Порядок написания блюд в меню следующий.

· Фирменные блюда.

· Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, икра лососевых рыб.

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда (рыба отварная с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом и тд)

Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного копчения, рыба горячего копчения)

Сельдь натуральная и с гарниром, рубленая

Салаты рыбные

Не рыбные продукты моря

Мясные холодные блюда и закуски (мясо отварное, заливное, мясная гастрономия, мясо жареное, салаты мясные)

Домашняя птица холодная

Дичь холодная

Салаты из птицы

Салаты из дичи

Овощные закуски

Грибные закуски

Овощные салаты

Кисломолочные продукты

· Горячие закуски (рыбные, из морепродуктов, мясные, из субпродуктов, из птицы, из дичи, овощные, грибные, яичные, мучные)

· Супы (прозрачные, пюреобразные, заправочные (рыбные, мясные, овощные), молочные, холодные и сладкие.

· Вторые горячие блюда из рыбы

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной массы рыбы

Блюда из кнельной массы рыбы

· Вторые горячие блюда из мяса

Мясо отварное

Мясо припущенное

Мясо жареное крупными кусками натуральное

Мясо жареное порционными кусками натуральное

Мясо жареное мелкими кусками натуральное и в соусе

Мясо жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное крупными, порционными и мелкими кусками

Субпродукты тушеные

Мясо запеченное

Субпродукты запеченные

Блюда из рубленого мяса (натуральная масса)

Блюда из рубленого мяса (котлетная масса)

· Вторые горячие блюда из птицы и дичи

Птица отварная

Птица припущенная

Птица фаршированная

Птица жареная

Дичь жареная

Тушеная птица

Запеченная птица

Рубленая птица

Рубленая дичь

· Горячие блюда из овощей

· Горячие блюда из грибов

· Горячие блюда из круп (гарниры, каши, изделия из каш)

· Горячие блюда из бобовых

· Горячие блюда из макаронных изделий

· Мучные кулинарные изделия (манты, пельмени и др)

· Блюда из яиц и творога

· Сладкие блюда (горячие – яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, суфле и др; холодные – кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты; фрукты и ягоды свежие и в сиропе).

· Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

· Холодные напитки собственного производства (из фрутков, из ягод, коктейли безалкогольные)

· Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, рулеты, пирожки, пироги

· мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

· Сладкие блюда: горячие, холодные.

· Горячие напитки.

· Холодные напитки.

· Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.

· Хлеб

В специализированных предприятиях меню начинают с характерных для него блюд: в кафе общего типа – с горячих напитков, в кафе кондитерской – с кондитерских изделий, в пельменных – с пельменей, в чайных – с чая, в пиццерии – с пиццы и тд. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04—86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.