Расчет потребного количества сырья

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т. п., т. е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания — по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле 3.4.1.

G = Ng/1000                                   (3.4.1.)

где N— число потребителей на данном предприятии в течение дня;

g—физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Расчет расхода сырья по меню.В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле 3.4.2.

G = g _p n/1000(3.4.2.)

где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула (3.4.2.) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G— масса сырья данного вида, кг;

gp — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;

n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

gp — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;

n — количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общая масса сырья данного вида

Gобщ=G1+G2+...+Gn=                             (3.4.3)

Таблица 3.1. Сводная продуктовая ведомость

Для указания нормативной документации пользоваться Справочником по товароведению продовольственных товаров – под.ред. доктора технических наук, профессора Т.Г.Родиной, издательство «Колос»/М:2003

Расчет рабочей силы проектируемого цеха

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 3.5.1.

N= n*Hвр/3600*Тсм*λ,                                                   (3.5.1.)

где

где п — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К·100; здесь К— коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в приложении; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т—продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч);

λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ.= 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям 3.5.2.

N₁= G*N                                                            (3.5.2.)

где G — суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. шт.;

N — численность работников на единицу перерабатываемой продукции

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N2 = N1K1                                                         (3.5.3.)

где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 4).

Таблица 4 - Значения коэффициента K1

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 5 – Расчет количества работников