Расчет площади проектируемого цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единицы оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

    Механическое оборудование. Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезание хлеба. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями ( в специализированных цехах). Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную произволительностью предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы yи коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают.

    Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

    Требуемая производительность машины (кг/ч, шч) 3.6.1.

Q=G/ty                                                       (3.6.1.)

Где Q-масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

ty-условное время работы машины,ч;

ty=Т*ᶯy                                           (3.6.2.)

где Т- продолжительность работы цеха, смены,ч;

ᶯy-условный коэффициент использования машины (ᶯy=0,5).

    На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

tᶲ=G/Q                                                                (3.6.3.)

Где Q- производительность принятой к установке машины, кг\ч (шт\ч), и коэффициент ее использования

ᶯ=tᶲ/Т                                                              (3.6.4.)

Где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч.

    Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

    Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

Vn=Σ                                                 (3.6.5.)

Где G-масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта (изделя), кг/м3;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7…0,8).

    После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле

G=g  n/1000                                                         (3.6.6.)

Где g  - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или техниео-технологическим картам, г;

n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Таблица 6- расчет вместимости холодильного шкафов

    Подставляя в формулу (3.41) значение массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v=0,7, получим в итоге:

Vп=31,1/0,7=44дм3=0,044 м3.

    По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

    Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитываются исходя из массы жиров для жарки, сметаны, творога, молока, обработанных яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас); холодильные шкафы холодного цеха –из массы суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда.

    Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлена различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддерживания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет пли, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород).

    В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

    Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

    Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов рассчитывается по формуле 3.6.7.

V= Σ Vпрод+Vв- Σ Vпром                                                                                          (3.6.7.)

Где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

Vв –объем воды, дм3;

Vпром -объем промежутков между продуктами,дм3;