Изучение ассортимента и оценка качества меда

Цель работы: определение ассортиментных характеристик качества меда; формирование умений работы со стандартами при проведении оценки качества и распознавании дефектов меда.

Литература:[20]

Содержание работы

1. Изучение ассортимента меда.

2. Провести оценку качества представленных образцов меда по органолептическим показателям, по пробе на крахмал.

3. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1

Изучение ассортимента меда

Ассортимент меда изучают на основании ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия. Результаты необходимо оформить в виде табл.23.

Таблица 23

Анализ ассортимента меда

Задание 2

Оценка качества меда

Органолептическая оценка качества меда включает в себя оценку следующих показателей: внешнего вида и консистенции, аромата, вкуса.

Пособия для работы : технические весы, два стаканчика по 100 мл, часовое и обычные стекла, шпатель, чайная ложка, пробирка, образец меда.

Внешний вид (консистенция). По консистенции мед может быть жидким или севшим, т. е. закристаллизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха.

Для изучения консистенции меда на шпатель берут немного меда и медленно поднимают его над стаканчиком или часовым стеклом, наблюдают, какой длины получается нить до ее разрыва.

Аромат.В стеклянном стаканчике (или на часовом стекле) взвешивают 10 г меда. Накрывают стаканчик (или часовое стекло) обычным стеклом и оставляют на столе на 5 мин.Затем быстро снимают обычное стекло и определяют запах меда. Определяют какой это это мед — липовый, гречишный, акациевый или другой. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчелами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Безошибочно, например, можно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Смешанный мед тоже имеет своеобразный аромат. Однако аромат такого меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто невозможно бывает определить его происхождение.

Вкус. Берут в рот небольшое количество меда и держат его несколько секунд. Определяют наиболее характерный вкус меда и привкусы (если они имеются). Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду.

Определение примеси крахмала в меде. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.

Пособия для работы: раствор меда в воде (соотношение1:2) , раствор меда в воде с примесью крахмала, две пробирки из бесцветного стекла, штатив для пробирок, спиртовый раствор йода (раствор Люголя).

Наливают в пробирку 2 -3 мл раствора меда и добавляют в него несколько капель спиртового раствора йода. Наблюдают, что происходит с раствором. Затем наливают в пробирку 2 -3 мл раствора меда с примесью крахмала и добавляют в него несколько капель спиртового раствора йода. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Результаты органолептической оценки качества меда и пробы на крахмал оформите в виде табл.24

Таблица 24

Показатели качества меда

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача 1.В магазин поступила партия липового меда в количестве 17 ящиков по 25 баночек меда в каждом, масса одной баночки меда 100 г. При приемке два ящика оказались сломанными. При анализе выборки из целых ящиков было обнаружено: вкус сладкий, аромат приятный; массовая доля сахарозы 5,5 %; воды – 21 %; диастазное число 8 ед. Готе. Анализ меда из поврежденных ящиков оказался аналогичным. Рассчитайте размер выборок и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать такой мед, если при проверке массы нетто в десяти банках обнаружено: три баночки массой по 98 г; одна – 95 г, одна – 103 г; остальные по 100 г? Ваши действия как товароведа?

Задача 2. В магазин поступила партия гречишного меда в количестве 24 ящиков по 30 баночек меда в каждом, масса одной баночки меда 150 г. В испытательную лабораторию для получения сертификата соответствия была направлена средняя проба. В протоколе исследования указано: вкус сладкий; аромат приятный; массовая доля сахарозы 5 %; массовая доля воды 18 %; диастазное число 8 ед. Готе, оксиметилфурфорола 27 мг на 1 кг меда. Другие показатели безопасности соответствовали установленным требованиям. Рассчитайте объем выборки (в единицах потребительской тары), массу средней пробы для лабораторного анализа. Какое заключение о качестве должна дать лаборатория? Ваши действия как товароведа?

Практическая работа №14

Определение качества кондитерских изделий

Цель работы: закрепление теоретического материала и приобретение студентами навыков товароведной оценки качества кондитерских изделий

Литература:[21, 22, 23]

Содержание работы

1. Провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.

2. Провести оценку качества представленных образцов печенья по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.

Задание 1

Оценка качества карамели

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в % к массе среднего образца).

Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).

Вкус и запах.Опробованием определяют, неимеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 25.

Определение размеров карамели.Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой 2:

                                               ,                                   (2),

где n – количество изделий во взвешиваемом образце;

m – масса образца, г.

Определение количества начинки.Количество начинки определяют взвешиванием.

Приборы и оборудование. Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет; технические весы.

Для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают с точностью до 0,02 г. Затем скальпелем или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле 3:

                                                ,                           (3)

где m – масса начинки, г;

m₁ – навеска карамели, г.

Результаты по определению количества начинки заносят в табл.25.

Таблица 25

Показатели качества карамели

Оценка качества печенья

Органолептическая оценка.Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.

Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

  Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 26.

Таблица 26

Органолептические показатели качества печенья

На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов карамели и печенья.

Контрольные вопросы

1. Какие вы знаете способы обработки поверхности открытой карамели?

2. Какое значение имеет патока в производстве карамели?

3. С какими начинками карамель быстрее подвергается порче при хранении и почему?

4. Какие виды изделий относятся к мучным кондитерским?

5. На какие виды делится печенье в зависимости от способа приготовления, рецептуры и сорта муки?

Практическая работа №15