Ассортимент и оценка качества вареных колбас

Цель работы: определение ассортиментных характеристик качества вареных колбас; формирование умений работы со стандартами при проведении органолептической оценки качества и распознавании дефектов вареных колбасных изделий; развитие способности к коммерческой работе в торговой сфере посредством решения ситуационных задач.

Литература:[16]

Содержание работы

1. Ознакомиться с ассортиментом вареных колбас, поступающих в торговлю.

2. Провести оценку качества представленных образцов вареных колбас по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

3. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1

Изучение ассортимента вареных колбасных изделий

Ассортимент вареных колбас изучают на основании ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Результаты необходимо оформить в виде табл.18.

Таблица 18

Анализ ассортимента вареных колбасных изделий

Задание 2

Оценка качества вареных колбасных изделий

Органолептическая оценка. Органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, запах и вкус, консистенцию изделий (как цельных, так и разрезанных).

Внешний вид. Определяют форму, вязку, оболочку и размеры батона вареной колбасы. Обращают внимание на цвет, интенсивность и однородность окраски, наличие загрязнений, плесени и слизи, увлажненность или сухость поверхности. При внешнем осмотре отмечают также возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие пустот, слипов, отеков жира или бульона над оболочкой, наплыва фарша над оболочкой, морщинистость оболочки.

Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем.

Цвет и вид на разрезе. Для определения этого показателя изделия разрезают поперек. Устанавливают цвет фарша, наличие или отсутствиев нем сухожилий, форму и равномерность крошки шпика. Измеряют линейкой несколько кусочков шпика и определяют их средний размер.

Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В случае сомнительной свежести продукта запах определяют в глубине: опускают чистый нож в кипящую воду на несколько минут. Вынимают нож из воды, вытирают досуха, вводят нож возможно глубже в батон, держат несколько минут в образце колбасы, вынимают и определяют ее запах.

Вкус определяют разжевыванием фарша, обратив внимание на степень солености, наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Качественная проба на присутствие крахмала.

Пособия для работы: капельница с раствором Люголя, гастрономический нож, образцы вареных колбас.

Крахмальный клейстер на холоде под действием слабого раствора йода окрашивается в синий цвет. Чтобы определить наличие крахмала в колбасе, необходимо нанести раствор Люголя на срез фарша.

При положительном результате пробы фарш окрашивается синий цвет.

Результаты оценки качества вареных колбасных изделий оформить в виде таб.19.

Таблица 19

Показатели качества вареных колбасных изделий

На основании сопоставления полученных данных с требованиями стандартов на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов вареных колбасных изделий. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача 1. В магазин поступила партия вареной колбасы в количестве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Определите вид колбасы, если батоны прямые, длиной 45 см, с двумя поперечными перевязками посередине батона; на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5–5 мм; вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока. При приемке в партии обнаружено десять батонов со слипами 25 см и семь батонов с наличием бульонно-жировых отеков размером 6 см. Определите массу объединенной пробы для проведения органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа?

Задача 2. В магазин поступила партия сосисок «Русские» в количестве 150 кг в ящиках по 15 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено: батончики перевязаны длиной 10–13 см; каждый – в оболочке диаметром 20 мм; масса одной сосиски 40 г; сосиски чистые, без жировых отеков; фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; вкус и запах, свойственные данному сорту сосисок; консистенция сочная; 75 сосисок со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать указанную партию? Ваши действия как товароведа?

Практическая работа №11

Оценка качества мороженой рыбы

Цель работы: закрепление теоретического материала и приобретение студентами навыков товароведной оценки качества мороженой рыбы.

Литература: [17, 18]

Содержание работы

1. Провести органолептическую оценку качества представленных образцов мороженой рыбы по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

2. Научиться решать задачи, имитирующие конкретные ситуации в торговой практике.

Задание 1

Оценка качества мороженой рыбы

Идентификация вида и семейства. При идентификации вида рыбы обращают внимание на форму тела, характер кожного покрова, вид чешуи, форму, количество и расположение плавников, наличие или отсутствие жирового плавника, цвет отдельных участков туловища, головы, жабер, плавников и боковой линии, а также цвет мышечной ткани, который может быть в зависимости от вида рыбы белым, розовым, красным

Определение размера рыбы. Мороженую рыбу разделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую. Размер рыбы определяют в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.