Органолептическая оценка мороженой рыбы.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒

В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

Внешний вид.Внешний вид мороженой рыбы оценивают по таким признакам, как чистота и окраска ее поверхности, упитанность, наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания поверхность может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений; допускаются следы от объячеивания. Возможны изменения цвета в результате кровоизлияний (характеристика этих изменений у различных рыб приводится в стандарте).

Качество разделки.Устанавливают соответствие способа разделки требованиям стандартов и технических условий и делают заключение о наличии отклонений от правильной разделки. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильной разделки рыбы.

Консистенция.После размораживания рыбы консистенцию мяса определяют теми же способами, что и у охлажденной рыбы. Рыбу размораживают при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

Запах.После размораживания запах рыбы устанавливают так же, как и у охлажденной. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков.

Степень замороженности рыбы.Рыбу простукивают деревянным предметом. Если при этом звук отчетливый, то рыба считается удовлетворительно замороженной. Если рыба подмороженная или слегка оттаявшая, то звук глухой.

Толщина и состояние глазури.Глазурью покрывают наиболее ценную рыбу (белорыбицу, семгу, осетровые и др.). Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки и не отставать от рыбы при легком постукивании. При этом обращают внимание на пороки глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы). Для определения толщины глазури ее скалывают со спины рыбы и измеряют линейкой или штангенциркулем.

В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку мороженой рыбы.

О качестве и сортности мороженой рыбы судят на основании всех органолептических показателей.

Результаты органолептической оценки качества рыбы необходимо оформить в виде табл. 20.

Таблица 20

Органолептические показатели качества мороженой рыбы

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующих стандартов)	Фактические значения (полученные в ходе проведения практической работы)
Показатели		образец 1	образец 2
Размер рыбы
Внешний вид
Разделка
Консистенция
Запах

На основании сопоставления полученных данных с требованиями стандартов на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о сорте и качестве представленных образцов мороженой рыбы.

Задание 2

Решение ситуационных задач

Задача 1. Дайте заключение о качестве атлантической мороженой скумбрии неразделанной, если в 45 рыбах средний размер составляет 22–24 см. Две рыбы имеют по два пореза длиной 0,5 и 0,7 см; кроме того, выявлена рыба с незначительным подкожным пожелтением. Консистенция у всех рыб из пробы плотная, окраска естественная. Возможна ли реализация данной рыбы? Ваши действия как товароведа?

Задача 2. В магазин поступила партия мороженого филе (с кожей без чешуи) ставриды атлантической в/с в количестве 300 кг в ящиках из гофрированного картона массой по 30 кг в каждом. Для оценки качества от партии отобрали максимально установленное для органолептического исследования количество филе. Обнаружено, что филе имеет нарушения кожи в местах удаления жучек, подкожное пожелтение без признаков окисления жира, слабовыраженный привкус йода, 2 кг филе имеют остатки костей оснований плавников. Какое количество рыбы необходимо отобрать для органолептической оценки качества? Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данное филе? Ваши действия как товароведа?

Контрольные вопросы

1. Назовите основные способы консервирования рыбы.

2. Какова основная цель разделки рыбы?

3. Какие наиболее часто встречающиеся способы разделки рыбы охлажденной и мороженой вы знаете?

Практическая работа №12

Определение качества рыбных консервов

Цель работы: формирование умений работы со стандартами при проведении оценки качества и распознавании дефектов рыбных консервов

Литература:[2, 19]

Содержание работы:

1. Провести оценку качества рыбных консервов, изучив маркировку и органолептические показатели.

2. Научиться решать ситуационные задачи.

Рыбные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.

Задание 1

Оценка качества рыбных консервов

Изучение маркировки. Маркировку изучают на упаковке рыбных консервов и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 21.

Таблица 21

Анализ маркировки рыбных консервов

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1	Образец 2
1	2	3
Наименование продукта
Сорт (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Дата изготовления
Срок годности

Окончание табл.21

1	2	3
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В₁ и В₂ более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта)
Условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от... до... месяцев»)
Способ употребления (при необходимости)
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Информация о подтверждении соответствия
Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке (особенностью маркировки рыбных консервов является наличие трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и индекс рыбной промышленности – буква «Р»)

Органолептическая оценка качества рыбных консервов. При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек. У жестких банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары.Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа. Отмечают также состояние лака или эмали, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта. Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки и т.д.

Проверка герметичности банок.Банки помещают в воду, предварительно нагретую до кипения. Слой воды над поверхностью банок должен быть не менее 25-30 мм, а температура воды после погружения в нее консервных банок – не ниже 85 ⁰С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин на донышке, а затем на крышке. Появление струйки пузырьков воздуха из банки, указывает на ее негерметичность.

Определение соотношения составных частей содержимого и массы нетто консервов.Взвешенные банки исследуемых рыбных консервов с содержимым вскрывают и подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане до 35-36°С.Из банки в течение 15 мин сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку, причем каждые 5 мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. Слив жидкую часть, банку с консервами взвешивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, определяют массу порожней банки и массу нетто консервов. Массу рыбы находят по разности между массой нетто и массой жидкой части. Результат выражают в процентах.

Результат оценки качества рыбных консервов записать в табл. 22

Таблица 22

Показатели качества рыбных консервов

Показатели качества

Нормативные значения (требование стандартов)

Фактические значения

образец 1 образец 2

Внешний вид банки Состояние внутренней поверхности жестяной тары Герметичность банки Содержимое консервов: - внешний вид и цвет; - консистенция; - вкус и запах; - масса нетто, г; - массовая доля жидкой части,%; - массовая доля рыбы, %

На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов рыбы. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.

Задание 2

Решение ситуационных задач

Задача 1. Дайте заключение о качестве консервов «Сардины балтийские в масле», если в 2 банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15 мм; при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются; в каждой банке имеется 15 г отстоя в масле; масса рыбы (салаки) 160 г, масла – 25 г; масса одной банки 195 г, другой – 190 г. Возможна ли реализация данных консервов? Ваши действия как товароведа?

Задача 2. В магазин поступила партия консервов «Кета натуральная» в количестве 40 коробок по 20 банок в каждой. Масса нетто банки 250 г. При оценке качества среднего образца (4 банки) определены следующие значения показателей качества: вкус и запах приятные, свойственные кете; консистенция суховатая; кожа с чешуей; бульон светлый, прозрачный; у кусков рыбы имеются жировые плавники. Правильно ли отобран средний образец для оценки качества? Дайте заключение о соответствии качества данному продукту, Можно ли считать результаты оценки качества верными? Возможна ли приемка по качеству данной партии, если при измерении массы нетто в среднем образце были получены следующие результаты: одна банка массой 245 г и одна – массой 260 г, остальные – по 250 г? Рассчитайте размер среднего образца для контроля массы нетто. Ответ обоснуйте.

Контрольные вопросы

1. Каковы общие органолептические показатели качества рыбных консервов?

2. Какие физико-химические показатели качества рыбных консервов предусмотрены стандартом?

3. Каковы особенности требований к качеству рыбных консервов в томатном соусе, рыбных в масле?

4. Чем отличаются консервы от пресервов?

5. Каковы условия хранения и сроки годности рыбных консервов?

Практическая работа №13

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 991.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...