Ассортимент и оценка качества крупы

Цель работы:определение ассортиментных характеристик качества круп; формирование умений работы со стандартами при проведении органолептической оценки качества и распознавании дефектов круп; развитие системного мышления в области товароведения зерномучных продуктов и применение этих знаний к решению ситуационных задач.

Литература:[8, 9, 10, 11]

Содержание работы

1. Изучить ассортимент зерновых и бобовых круп по натуральным образцам-эталонам. Сравнить эти показатели по размеру, форме и цвету с описанием действующих стандартов.

2. Провести оценку качества представленных образцов крупы по совокупности органолептических показателей.

3. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1.

Изучение ассортимента круп

Изучите ассортимент зерновых и бобовых круп по представленным натуральным образцам-эталонам. Результаты внесите в табл. 10 по следующей форме:

Таблица 10

Анализ ассортимента зерновых и бобовых круп

Задание 2

Оценка качества крупы

Вид и разновидность.

Пособия для работы: образец крупы или семян бобовых, стандарты на них, анализная доска (лист черной бумаги), линейка (штангенциркуль), лупа, пинцет, шпатель (чайная ложка).

Полученный образец крупы тонким слоем разровняйте на анализной доске (листе черной бумаги) и внимательно осмотрите его, обратив внимание на форму (шарообразная, веретенообразная, трехгранная, яйцевидная), цвет (белый, соломенно-желтый, сероватый, коричневый и др.), способ обработки (целое ядро, или семя, или дробленое, шлифованное, полированное, или без этих способов обработки). Установите название, используйте соответствующий стандарт и подтвердите свои соображения описаниями, которые даны в стандарте. Для точной характеристики крупы сравните образец крупы с образцом-эталоном.

Цвет. Для определения цвета крупы ее рассыпают тонким сплошным слоем на темном листе бумаги и рассматривают при слабом рассеянном дневном свете. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца.

Запах и вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания около 1 г. В спорных случаях вкус и запах крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши. Для этого берут щепотку крупы (10—20 г) и согревают на ладони, а затем определяют запах. Для усиления запаха (если у вас появились сомнения) около 15-20 г крупы засыпают в фарфоровую чашечку, накрывают стеклом и на 5 мин помещают на водяную баню. Затем определяют запах, предварительно сняв стекло. Для определения вкуса образец крупы массой 1一2 г растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обратите внимание на специфичность вкуса для данного образца, наличие привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный и т. д.) и хруста на зубах (свидетельствует о наличии неорганических примесей — песка, земли).

Полученные результаты органолептической оценки качества крупы занесите в табл.11

Таблица 11

Органолептические показатели качества крупы

На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов муки.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача 1. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен 0,045 г; минеральных примесей 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Задача 2. В магазин поступила партия фасованной в пакеты кукурузной шлифованной крупы (масса нетто пакета 500 г). При приемке обнаружено, что в навеске массой 25 г содержится: 0,08 г сорной примеси; 0,2 г мучели; проход через сито с диаметром отверстий 3 мм – 89 %. Дайте заключение о качестве и определите номер крупы. Можно ли реализовать данную крупу, если при проверке массы нетто в 10 пакетах выявлено: 3 пакета массой по 498 г; 2 пакета – по 495 г; два – по 490 г; остальные – по 500 г? Ваши действия как товароведа?

Контрольные вопросы

1. Каковы внешние отличительные признаки крупы марки M, МТ, Т?

2. В чем разница между перловой и ячневой крупой?

3. Что означает номер крупы? Приведите пример.

4. Какие внешние отличительные признаки ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся?

5. Какого цвета бывает пшено шлифованное, и как отличается по свойствам пшено разного цвета?

Практическая работа №7

Изучение ассортимента и определение качества хлеба

Цель работы: изучение ассортимента хлеба, поступающего в продажу; приобретение навыков товароведной оценки качества хлеба; развитие профессионального, теоретического и практического мышления при решении ситуационных задач.

Литература:[12, 13]

Содержание работы

1. Ознакомиться с ассортиментом хлеба.

2. Провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

3. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1

Изучение ассортимента хлеба из пшеничной и ржаной муки

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает соответствующее задание от преподавателя.

Ассортимент хлеба из пшеничной муки изучают на основании ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия, хлеба из ржаной муки - ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. Результаты анализа ассортимента хлеба необходимо оформить в виде табл. 12.

Таблица 12

Анализ ассортимента хлеба из пшеничной и ржаной муки

Задание 2

Оценка качества хлеба

Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки (при наличии), определение внешнего вида, влажности, толщины корки, состояния мякиша, свежести, запаха, вкуса.

Определение внешнего вида.Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах.

Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость – показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение толщины корки.Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок, и результат записывают как среднее из трех определений. Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.

Определение состояния мякиша.Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Определение запаха и вкуса. Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.

Вкус. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.

Результаты органолептической оценки качества хлеба необходимо оформить в рабочей тетради результаты в виде табл.13

Таблица 13

Органолептические показатели качества

 исследуемых образцов хлеба

На основании сопоставления полученных данных с требованиями стандартов на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов хлеба. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача 1. Дайте заключение о качестве хлеба «Украинский», имеющего слегка сероватую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость; имеются также надрывы по всей длине боковой стороны размером 0,8 мм; пористость 63 %; влажность 46 %.

Задача 2. Дайте заключение о качестве хлеба подового «Российский», если форма его круглая, нерасплывчатая, поверхность шероховатая, мучнистая, с трещинами длиной в 1/3 окружности, шириной 1,6–1,8 см; у десяти изделий корка отслоилась от мякиша; масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 43 г. Возможна ли реализация данного хлеба? Ваши действия как товароведа?

Практическая работа № 8