Ознакомление с ассортиментом и показателями качества

 куриных яиц

Цель работы: ознакомление с ассортиментом и оценка качества куриных яиц; развитие системного мышления в области товароведения яичных продуктов и применение этих знаний к решению ситуационных задач.

Литература: [2, 14]

Содержание работы

1. Ознакомиться с ассортиментом и показателями качества на яйца куриные.

2. Провести оценку качества и свежести куриных яиц.

3. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1

Изучение ассортимента куриных яиц

Ассортимент куриных яиц изучают на основании ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Результаты анализа ассортимента куриных яиц необходимо оформить в виде табл.14.

Таблица 14

Анализ ассортимента куриных яиц

Задание 2

Оценка качества яиц

Начинают оценку качества яиц с маркировки.

Информация на яйца, не упакованные в потребительскую тару, включают:

- вид и категорию;

- дату изготовления (дату сортировки) (для диетических яиц).

Маркировку яиц, упакованных в потребительскую тару, изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 15.

Таблица 15

Анализ маркировки яиц, упакованных в потребительскую тару

Определение свежести яиц овоскопированием. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие (лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.

Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопировать яйца лучше в темном помещении. Яйца берут в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ оборота), слегка покачивая вокруг короткой оси. В течение этого поворота, который должен быть по времени достаточным для осмотра поверхности яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.

После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.

На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки.

Определение состояния и размера воздушной камеры. При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть свежими или испорченными.

Порок, связанный с наличием подвижной воздушной камеры у яиц, называется откачкой. Такие яйца относятся к пищевым отходам.

Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси линейкой из прозрачной целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез.

Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца.

Определение индекса желтка. Скорлупу яйца осторожно, чтобы не повредить желточную оболочку, разрезают ножницами по экваториальной линии. Содержимое выливают в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение, а высоту желтка – микрометром. Отношение высоты к диаметру желтка называется индексом. По мере хранения яиц индекс желтка уменьшается.

Определение массы яиц. Массу определяют взвешиванием 10 яиц с точности до 1 г. Затем выборочным путем взвешивают поштучно и высчитывают среднюю массу одного яйца.

Результаты работы оформить в табл.16.

Таблица 16

Показатели качества яиц

По результатам работы необходимо сделать вывод о соответствия показателей качества исследуемых яиц требованиям нормативной документации.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача 1. В магазин с межобластной птицефабрики поступила партия яиц с маркировкой С-1 в количестве 30 коробок по 360 шт. При приемке обнаружены две поврежденные коробки. При оценке качества в среднем образце обнаружено 27 шт. яиц с микротрещинами, 54 шт. массой по 52–54 г, остальные яйца имели массу по 55–57 г. В поврежденных коробках обнаружено 504 шт. яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой и 216 яиц с незагрязненной поврежденной скорлупой, но без повреждения подскорлупной оболочки. Рассчитайте размер среднего образца, который был отобран. Соответствует ли партия яиц указанной маркировке? Можно ли усреднить качество яиц из целых и поломанных коробок? Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа?

Задача 2. При проверке качества партии столовых яиц I категории в количестве 50 ящиков по 360 шт. в каждом. В отобранном среднем образце оказалось: 27 яиц массой по 53–54 г, 108 яиц с присохшим к скорлупе желтком, 81 яйцо непрозрачное при овоскопировании (содержимое имеет гнилостный запах), 135 яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой. Дайте обоснованное заключение о качестве. Возможна ли реализация этих яиц? Ваши действия как товароведа?

Контрольные вопросы

1. Какие основные показатели качества положены в основу деления       кур иных яиц на категории?

2. Перечислите дефекты яиц.

3. Почему не поступают в розничную торговлю яйца водоплавающей   птицы?

4. Что такое индекс белка и индекс желтка?

Практическая работа №9

Товароведная характеристика мяса. Определение свежести мяса

Цель работы: закрепление теоретического материала и приобретение студентами навыков товароведной оценки свежести мяса; развитие системного мышления в области товароведения мясных продуктов и применение этих знаний к решению ситуационных задач.

Литература: [15]

Содержание работы

1. Определить свежесть образца мяса по органолептическим показателям.

2. Определить свежесть мяса пробой на лакмус.

3. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1

Органолептическая оценка свежести мяса

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира и сухожилий. Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15-20 ⁰С и естественном освещении.

Внешний вид и цвет мышц. При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Консистенция. Для определения консистенции слегка надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за его выравниванием.

Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.

Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность.

Результаты органолептической оценки качества мяса оформить в виде таб.17.

Таблица 17

Органолептическая оценка свежести мяса

Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному признаку подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Задание 2

Определение свежести мяса пробой на лакмус

Пособия для работы: синяя и красная лакмусовая бумажка, фильтровальная бумага, часы, вода, образцы мяса.

В мышечных тканях мяса при посмертном изменении гликоген под действием ферментов переходит в молочную кислоту. Одновременно фосфорсодержащие вещества переходятв ортофосфорную кислоту, что вызывает покраснение лакмусовой бумажки. При неправильном хранении мяса под действием ферментов и бактерий происходит распад белков, выделение аммиака, что и дает щелочную реакцию — посинение лакмусовой бумажки.

Порядок проведения анализа. 1 .Определите свежесть первого (свежего) образца мяса. Разрежьте мясо и внутрь его вставьте красную и синюю лакмусовые бумажки, предварительно смоченные в дистиллированной воде; зажмите бумажки в разрезе, подержите их вместе в течение10 мин, выньте бумажки из разреза и положите на белую фильтровальную бумагу рядом с красной и синей бумажками, смоченными дистиллированной водой. Наблюдайте за изменением окраски. 2. Такую же работу проделайте со вторым (не свежим) образцом мяса.

На основании сопоставления полученных данных с требованиями стандартов на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о свежести представленных образцов мяса. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача 1. Рассчитайте выход мяса по сортам: говяжьей полутуши массой 240 кг; свиной туши массой 180 кг; бараньей туши массой 70 кг.

Задача 2. Определите категорию и дайте заключение о качестве телячьей туши, если мышцы ее развиты удовлетворительно, розового цвета, есть небольшие отложения жира в области почек и пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, есть срывы мышечной ткани на 9 % поверхности туши. Составьте клеймо.

Контрольные вопросы

1. Что понимается под термином мясо?

2. Назовите ткани, входящие в состав мяса убойных животных.

3. Укажите отличительные особенности строения и пищевой ценности  отдельных тканей мяса.

4. Что положено в основу разделки мясных туш на части (отрубы) и сорта по стандарту?

Практическая работа №10