Изучение ассортимента и определение качества творога

Внешний вид и консистенция.При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при температуре, 37-38°С. Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 3.

Таблица 3

Органолептические показатели качества исследуемого молока

На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов молока. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача № 1. Определите, доброкачественное ли молоко, если плотность его по лактоденситометру равна 1,026, а температура 15°С.

Задача № 2. Дайте характеристику пороков молока по форме:

Контрольные вопросы

1. Какие виды коровьего молока вы знаете?

2. В чём заключается пищевая ценность молока?

3. Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного?

4. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите их причины

5. Чем обусловлена кислотность молока?

6. Является ли плотность показателем содержания в нем жира?

Практическая работа №2

Изучение ассортимента и определение качества творога

Цель работы: определение ассортиментных характеристик качества творога; формирование умений работы со стандартами при проведении органолептической оценки качества и распознавании дефектов творога; развитие системного мышления в области товароведения молочных продуктов и применение этих знаний к решению ситуационных задач.

Литература:[2, 3]

Содержание работы

1. Ознакомиться с ассортиментом творога, поступающего в торговлю.

2. Провести оценку качества представленных образцов молока по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

3. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1

Изучение ассортимента творога

Ассортимент творога изучают на основании ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. Результаты необходимо оформить в виде табл.4.

Таблица 4

Анализ ассортимента творога

Задание 2

Оценка качества творога

Оценку качества творога рекомендуется проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, органолептическая оценка.

Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень.

Пробу из продукта фасованного отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету. Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.

Консистенция. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция творога может быть слоистой, крупитчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы.

Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу.

Для творога допускается рыхлая, мажущаяся консистенция, а для нежирного – рассыпчатая, с незначительными выделениями сыворотки. Если консистенция творога мажущаяся, то на щупе остается прилипший слой. Замороженный и неправильно размороженный творог имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию. Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.

Вкус и запах. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Для творога допускаются следующие привкусы: слабо выраженный кормовой, тары,, а также наличие слабой горечи (обычно зимой).

При резко выраженных привкусах дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным. Не допускается к реализации творог с привкусом химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 3, представленной в практической работе №1.

На основании сопоставления полученных данных с требованиями стандартов на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов молока. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача № 1. Дайте заключение о качестве обезжиренного творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус и запах молочнокислые со слабой горечью; на нейтрализацию кислот 5 г творога пошло 13,3 мл 0,1 н. NaOH.

Задача № 2.Дайте характеристику пороков творога по форме:

Контрольные вопросы

1. Что служит основой для получения кисломолочных продуктов?

2. Укажите дефекты творога.

3. Чем вызвано появление черных, зеленых или розовых вкраплений на поверхности творога?

4. Какими способами получают творог, и в чем состоят особенности каждого из них?

Практическая работа №3