Ознакомление с ассортиментом сливочного масла

Проверьте температуру монолита масла. Она должна быть не выше 10—12 и не ниже 6°С. Повышенная или пониженная температура не дает ясных и правильных представлений об органолептических показателях масла.

Внешний вид. Оцените состояние упаковки масла, а также тщательность заделки концов пергамента. После вскрытия упаковки осматривают поверхность масла.

Запах. С помощью щупа извлеките пробу из монолита масла. Погрузите его в масло наискось на расстоянии 4 -5 см от торцевой стороны монолита. Поверните щуп на 180 ⁰ и выньте пробу. Тотчас же после извлечения пробы установите запах масла

Вкус. Для определения вкуса масла отделите шпателем от пробы небольшой кусочек, возьмите его в рот и, когда масло расплавится, подержите его некоторое время во рту, не проглатывая. Отметьте, не имеет ли масло посторонних привкусов (прогорклого, металлического).

Цвет масла устанавливают, не разрушая столбика масла, при хорошем дневном освещении.

Консистенцию масла определяют в столбике масла на щупе. При этом выявляют равномерность распределения в нем влаги, наличие «слезы» и, нажимая шпателем на столбик масла, выявляют крошливость, мягкость и т. д.

Консистенция сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе

Качество посола определяют путем дегустации масла. При этом устанавливают равномерность посола, а также отсутствие или наличие кристаллов нерастворившейся соли.

Оценку органолептических показателей в баллах записывают в рабочей тетради в виде табл.6.

Таблица 6

Оценка органолептических показателей в баллах

На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов сливочного масла.

Задание 3

Решение ситуационных задач

Задача 1.Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованного масла сливочного, если в магазин поступила партия массой 600 кг в коробках по 20 кг в каждой (масса нетто пачки 200 г).

Задача 2. Дайте заключение о качестве масла «Крестьянское», имеющего чистый, недостаточно выраженный вкус и запах, рыхлую, крошливую консистенцию, крупные капли влаги, однородный цвет.

Контрольные вопросы

1. Что положено в основу деления коровьего масла на товарные сорта?

2. Какое сливочное масло на сорта не делят?

3. Как проводят 20-балльную оценку сливочного масла?

4. В каких условиях необходимо хранить сливочное масло в магазине?

Практическая работа №4

Товароведная характеристика и оценка качества пищевых жиров

Цель работы:закрепление теоретического материала и приобретение студентами навыков товароведной оценки качества пищевых жиров; развитие профессионального, теоретического и практического мышления при решении ситуационных задач.

Литература:[2, 5]

Содержание работы

1.Провести оценку качества представленных образцов растительного масла, маргарина по совокупности показателей установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

2. Научиться решать ситуационные задачи.

Задание 1

Оценка качества пищевых жиров

Дополнительные требования к содержанию информации: при анализе маркировки маргарин необходимо указать массовую долю жира, в том числе массовую долю молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10%

Прозрачность и наличие отстоя.Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 ⁰С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет.При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах.Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50 ⁰С.

Вкус. Его определяют при температуре 20 ⁰С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное мало имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масле менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю.

Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18-20⁰С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина.

Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.

Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20 ⁰С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл.7.

Таблица 7

Показатели качества жиров

На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов пищевых жиров.

Задание 2

Решение ситуационных задач

Задача 1. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованного маргарина «Сливочный», если в магазин поступила партия массой 2 т в коробках по 20 кг в каждом (масса нетто 1 пачки 250 г).

Задача 2. На базу г.Омска поступила цистерна с растительным маслом массой 10 т, после перекачки масла в бочки масса составила 9,998 т. Рассчитайте фактическую убыль массы и сравните ее с нормами.

Практическая работа №5