Исследование ассортимента и оценка качества муки

Цель работы: определение ассортиментных характеристик качества муки; формирование умений работы со стандартами при проведении органолептической оценки качества и распознавании дефектов муки.

Литература:[6, 7]

Содержание работы

1.Ознакомиться с ассортиментом ржаной и пшеничной муки

2. Провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Задание 1

Изучение ассортимента пшеничной и ржаной муки

Ассортимент пшеничной муки изучают на основании ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия, ржаной муки - ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Результаты необходимо оформить в виде табл. 8.

Таблица 8

Анализ ассортимента пшеничной и ржаной муки

Задание 2

Оценка качества муки

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя.

Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.

К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.