Тема 21 Молоко и молочные продукты его переработки

Цель занятия. Изучить требования стандартов к качеству молока и продуктов его переработки.

Содержание занятия. Прежде чем говорить о молоке, остановимся на молозиве, продуцируемом самками в первую неделю после родов.

Молозиво отличается повышенным содержанием всех питательных и биологически активных веществ. Особенно много в молозиве белка, в том числе иммуноглобулинов и витаминов, формирующих иммунитет. Молочный сахар (лактоза) находится в растворимом виде. Молозиво содержит калий, натрий, кальций, магний, железо. Благодаря наличию солей магния (MgSO₄) молозиво способствует освобождению кишечника от первородного кала – мекония.

Коэффициент переваримости молозива зависит от характера кормления самки в предродовой период. Низкокачественное молозиво – главная причина нарушения пищеварения у новорожденных животных и их гибели в первые дни жизни.

Выпаивают только свежее молозиво. Первая порция молозива телятам составляет1,25 л (слабым – 0,75 л), вторая порция – 1,5-2 л,. В дальнейшем здоровым телятам можно давать молозива вволю.

Молоко – почти единственный продукт животного происхождения, используемый в животноводстве непосредственно в качестве корма. Это ценный для молодняка всех млекопитающих. Оно может полностью удовлетворить потребности растущего организма, так как содержит более 200 различных питательных и биологически активных веществ. Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, в которой все составные части взаимосвязаны.

Таблица 27Химический состав и питательность молока животных

                                      разных видов

Коровье молоко –наиболее распространенный молочный продуктв нашей стране. В его состав входят вода, белок, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и пр.

Химический состав молока довольно изменчив и зависит от породы, стадии лактации и характера кормления животного. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 0,27-0,38 ЭКЕ и зависит от содержания в нем жира (2,8-6%). Жир представлен олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, масляной, капроновой кислотами. Основную часть белка молока составляет казеин. Большое значение имеют и сывороточные белки. Например, иммуноглобулины осуществляют защитную роль, лактоферитин и лизоцим обладают антибактериальными свойствами. Общее количество белка в молоке колеблется от 2 до 4,5%. В молоке находится около 20 аминокислот, в том числе и незаменимых. 

Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности, кислотности и другим показателям. При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться различные пороки: изменение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также смешанного характера (бродящее молоко).

Цельное свежее молоко и сливки – однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. Сливки всех видов иметь однородную консистенцию, без комочков жира.

Пороки цвета молока могут быть бактериального и кормового происхождения. Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другие оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментобразующих бактерий.

При использовании некоторых кормов могут появляться капустный, репчатый, силосный, полынный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размножении некоторых микробов.

Пороки консистенции молока – слизистая, творожная, водянистая и др., обусловлены присутствием определенной микрофлоры, замораживанием молока, болезнями животного (мастит и др.).

Пороки запаха (аммиачный, капустный, лекарственный, рыбный, гнилостный и др.) обусловлены неправильным кормлением животных и нарушением санитарных правил хранения молока.

Пороки вкуса (рыбный, горький, соленый, чесночный, травянистый и др.) отмечаются при неправильном кормлении животных и хранении молока.

Пороки технологических свойств молока (преждевременное скисание, бродящее молоко и др.) выражаются в усиленном выделении газов, образующих пену. Одновременно с этим появляются и различные ненормальные запахи (дрожжевой или спиртовой, навозный, запах масляной кислоты). Эти пороки обусловлены неправильным кормлением животных и нарушением санитарных правил хранения молока.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т (Тернера). Молоко кислотностью ниже  15°Т относится к анормальному, его в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20°Т. Кислое молоко можно определить пробой на кипячение. Кислотность сливок – не выше 17-19°Т.

Не допускается к реализации молоко и сливки с пороками.

Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий.

В сыром молоке дополнительно нормализуется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5·10⁵ для высшего сорта и не более 1·10⁶ – для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного и маститного молока и т.п.).

Микробиологические показатели молока и сливок (КМАФАМ, БГКП и др.) должны соответствовать требованиям СанПиНа, регламентирующего качество молока.

Обезжиренное молоко остается после сепарирования молока для получения сливок. Его используют для нужд животноводства.

Обезжиренное молоко по энергетической ценности в 2-3 раза ниже, чем цельное, - 0,13 ЭКЕ. В нем мало не только жира, но и жирорастворимых витаминов, но имеется весь комплекс водорастворимых витаминов, включая В₁₂. Обезжиренное молоко хорошо влияет на развитие молодняка, активизирует половую систему.

Телятам обезжиренное молоко выпаивают в натуральном виде или в виде простокваши: телкам за 6 мес выращивания – от 200 дл 300 кг, бычкам – 600-1000 кг из расчета 1,5-2 л на 1 голову за одну выпойку. Для повышения яйценоскости птице дают в среднем 30-50 г обезжиренного молока в сутки.

 Обезжиренное молоко сушат и используют для приготовления ЗЦМ. В сухом обезжиренном молоке содержится 36% сырого протеина и 50% молочного сахара. Энергетическая ценность 1 кг сухого обезжиренного молока 1,23 ЭКЕ.

Телятам и поросятам с 2-3 месячного возраста вместо обезжиренного молока скармливают жидкий сывороточный концентрат (ЖСК). Его содержание не должно превышать 4-6% в рационе (в расчете на сухое молоко).

Нельзя хранить обезжиренное молоко в алюминиевых, оцинкованных и медных емкостях, поскольку при скисании образуются лактаты этих металлов, вызывающие отравление животных при скармливании.

Пахту получают при сбивании масла из сливок. По содержанию протеина пахта не отличается от обезжиренного молока, но в ней в 2-3 раза больше жиров (до 0,7%). Энергетическая ценность 1 кг пахты 0,15 ЭКЕ. Коэффициент переваримости органических веществ 97%.

Телятам 3-4 - недельного возраста рекомендуют давать 1-1,5 л пахты в сутки, затем дозу постепенно увеличивают и за 7 дней доводят до 304 л. Поросятам с 3-4 - недельного возраста скармливают по 200-400 мл в сутки, взрослым – 2-4 л.

Пахту, как и обезжиренное молоко, можно использовать в сушеном виде.

Сыворотка остается при производстве творога, сыра и брынзы. По содержанию молочного сахара (4,8%) и минеральных солей (07%) она не отличается от цельного молока. Свежая сыворотка содержит 6% сухого вещества, 1% протеина, до 0,3% жира. Она богата молочным сахаром (4-5%) и витаминами группы В. Энергетическая ценность 0,09 ЭКЕ. Коэффициент переваримости органических веществ сыворотки составляет 93%.

Из-за низкого содержания белка телятам и поросятам сыворотку дают с 4-месячного возраста. По химическому составу сыворотка уступает обезжиренному молоку, но является диетическим кормом. В связи с этим ее чаще дают в виде пойла взрослым животным (при откорме свиней, взрослой птице). Сухую сыворотку или сгущенную вводят в состав ЗЦМ для телят или в виде подкормок.

Творог  - прекрасный кисломолочный продукт с содержанием сухого вещества (20-35%), большого количества белка (до 27%) и жира (от 5 до 18%). В белке творога содержатся такие ценные аминокислоты, как метионин и холин. Творог богат кальцием и фосфором и содержит 0,87% золы. Переваримость протеина составляет 90%, а жира и безазотистых экстрактивных веществ – до 100%. Энергетическая ценность 1 кг творога составляет 0,29 ЭКЕ.

Используют творога в основном в птицеводстве для кормления цыплят. Его смешивают с мучнистыми кормами или вареными яйцами в соотношении 1:1. Не рекомендуется скармливать закисший творог.

Кальцинированный творог полезен щенкам для нормального развития костяка и профилактики рахита.

Ацидофильное молоко получают с помощью сухой бактериальной культуры – ацидофильной палочки. Такое молоко благоприятно действует на секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышая усвоение питательных  веществ рациона. Ацидофильная палочка подавляет развитие гнилостных бактерий, а также бактерии группы Е. coli.

Задание 1. Сравните молоко и продукты его переработки с белковыми растительными кормами по содержанию протеина, незаменимых аминокислот и витаминов комплекса В. Результаты оценки запишите в нижеследующую форму. Сделайте заключение.

                       Контрольные вопросы:

1 Назовите отличие молозива от цельного молока

2 Назовите, что относится к группе молочных кормов

Тема 22 Дрожжи

Цель занятия. Изучить требования к качеству дрожжей

Содержание занятия. Дрожжи – хороший корм для всех видов животных. Белок дрожжей отличается высокой переваримостью и биологической ценностью, по этим показателям занимает промежуточное положение между растительными и животными белками. Протеин дрожжей имеет низкое содержание метионина и цистина, но как источник лизина представляет большую ценность. Аминокислотный состав дрожжей зависит от штамма, питательной среды и режима выращивания. В кормовых дрожжах содержатся витамины D, К, Е, ферменты, гормоны, способствующие усвоению белков и углеводов животными. В кормлении животных дрожжи используют, главным образом, для восполнения недостатка аминокислот и витаминов и включают в рацион с концентрированными кормами или в составе комбикормов.

В зависимости от исходного сырья и вида продуцента химический состав кормовых дрожжей различен. Например. Дрожжи, полученные на зерно -картофельной барде, содержит больше протеина и витаминов, чем дрожжи, выращенные на гидролизах древесины, соломы и другого непищевого сырья. Особое предпочтение отдают пекарским дрожжам (сахаромицетам), так как они непатогенны и предполагают использование нетоксичного сырья для их культивирования. В животноводстве пекарские дрожжи применяют для дрожжевания углеводистых кормов (вареного картофеля, свеклы, запаренных мучнистых кормов и др.).

Однако клетки дрожжей имеют прочную оболочку. Поэтому для повышения питательности дрожжевой массы применяют различные способы ее разрушения: шуттелирование, экструдирование, звуковую, термическую или ферментативную обработку. Кроме того, в дрожжах до 20% приходится на небелковый азот, содержащий 8-13% пуриновых и около 4% пиримидиновых оснований.

Большое содержание нуклеиновых кислот представляет определенную проблему, особенно для животных и птицы, у которых конечным продуктом обмена пуриновых и пиримидиновых оснований является мочевая кислота. Даже незначительное повышение уровня мочевой кислоты в крови приводит к появлению камней в почках и отложению мочекислых солей в суставах. При высоком содержании пуриновых оснований в рационе существует опасность развития подагры у поросят. Развитие этих патологически процессов можно предупредить путем ограниченного применения кормовых дрожжей в рационе (до 25% по протеину).

Поскольку кормовые дрожжи бедны метионином , длительное их применение у животных может привести к метиониновой недостаточности, дефициту витамина Е и селена; у птицы – к кандидомикозу.

В качестве источника белка можно использовать любые дрожжи (кормовые, пекарские, пивные, спиртовые, винные и пр.). Кормовыми дрожжами можно заменить значительную часть кормов животного происхождения и использовать в комбикормах (3-10%) для птицы, свиней, телят, ягнят, прудовых рыб. Их включают и в комплексные кормовые препараты для профилактики авитаминозов, бактериальных инфекций, при нарушении белкового и минерального обмена. Кормовые дрожжи повышают усвоение организмом труднопереваримых кормов.

Применяют следующие виды кормовых дрожжей: паприн (белково-витаминный концентрат – БВК) содержит 50-60% сырого протеина; дрожжи кормовые гидролизные – 43-56% протеина; меприн, эприн – не менее 51% протеина (балансирует рацион по метионину, минеральным веществам и витамину Е); гаприн – 70-81% протеина, 3-7% липидов и 4-10% углеводов.

Сырьевая база для производства дрожжей практически неограниченна, тем более что дрожжи вырабатывают на предприятиях микробиологической, пищевой и целлюлозно-бумажной промышленности.

Производство кормовых дрожжей на отходах способствует не только решению проблемы получения высокоценного белка для животноводства, но и созданию безотходных и малоотходных технологических циклов, очистке сточных вод и уменьшению антропогенного воздействия на окружающую среду

Таблица 28 Требования к качеству и безопасности кормовых дрожжей

(ГОСТ 20083-74)

   Задание 1.Выпишите химический состав и питательность кормовых дрожжей.

                      Контрольные вопросы:

1 Источником каких питательных и биологически активных веществ служат

дрожжи?

2 Какие виды кормовых дрожжей принимают в животноводстве?