Схема хіміко-технологічного, мікробіологічного та санітарного контролю виробництва консервів

Виробництво концентрованих соків отримало широкий розвиток в усьому світі. Зберігання та транспортування їх дає значну економію тари, вантажно-розвантажувальних і транспортних засобів, дозволяє створювати резерв на роки з низьким урожаєм плодів.
Шляхом концентрування вміст розчинних сухих речовин у соках можна підвищити до 70-75% і відповідно зменшити обсяг їх в порівнянні з натуральними в 5-6 разів. Для того, щоб забезпечити безпеку соку яблучного концентрованого використовується система НАССР. HACCP є системою управління безпеки продуктів харчування, заснованої на попередженні. Вона забезпечує системний підхід для аналізу процесів виробництва продуктів, виявлення можливих небезпечних факторів, визначення критичних контрольних точок, необхідних для запобігання потрапляння до споживача небезпечних продуктів харчування. HACCP грунтується на Codex Alimentarius, розробленому Організацією Об'єднаних Націй з Їжі і Сільському Господарству (FAO) і Всесвітньою Організацією Охорони Здоров'я (WHO).

Санітарна обробка

Якість готових консервів залежить від якості первинної матерії, дотримання технології виробництва, гігієно-санітарного стану простору і технологічних лінії.
Дотримувана санітарія технологічних ліній забезпечується за розробленими регламентам лабораторії підприємства і відповідними інструкціями, які належать до харчової промисловості.

Санітарна обробка устаткування технологічних ліній здійснюється за складеним часовим графіком.

Технологічне обладнання, яке контактує з первинною матерією, напівфабрикатом, проходить обробку після закінчення технологічного процесу.

Хід здійснення:

1. Устаткування очищається від залишків продукту механічним методом.

2. Мийка холодною водою - 20 ... 25 ⁰ С до повного очищення від залишків продукту

3.  Мийка гарячою водою - 70 ... 90 ⁰ С

4. Мийка холодною водою - 20 ... 25 ⁰ С до повного охолодження устаткування.

Хто здійснює:робітники, що обслуговують устаткування за відповідною інструкцією.

Дезінфекція технологічного обладнання на лініях з виробництва та "Соку яблучного концентрованого" проводиться на початку сезону і щодня розчином 0,5 ... 0,1% NaOH (NaOH ПО ГОСТу 5100)

Хід здійснення дезінфекції:
1. Відчищаються обладнання від залишків продукту механічним методом
2. Мийка холодною водою - 20 ... 25 ⁰ С до повного очищення від залишків продукту
3. Мийка гарячою водою - 70 ... 90 ⁰ С і миючими засобами
4. Обробка поверхні контакту обладнання з первинною матерією, напівфабрикатами (15 хвилин)
5. Мийка холодною водою - 20 ... 25 ⁰ С до повного охолодження обладнання

Вимоги стандартів до якості готової продукції

    Стандарти на плодоовочеві консерви
У стандартах і технічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберігання консервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах на натуральні консерви(в більшій мірі - соки) нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.
Розробкою стандартів і технічних умов займаються галузеві інститути та відповідні міністерства.
    Існують близько декількох десятів стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний», «Освітлені соки», «Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові та ягідні з м'якоттю», «Соки плодові та ягідні концентровані», «Екстракти плодові та ягідні» та інші. Зокрема екстрактів виробляють понад 20 найменувань: аличовий, брусничний, виноградовий, вишневий, гранатовий, грушевий з культурних сортів, грушевий з дикорослих плодів, ожиновий, суничний, журавлинний, червоносмородиновий, горобиновий, малиновий, сливовий, чорносмородиновий, черешневий, тереновий, яблучний з культурних сортів, яблучний з дикорослих плодів. За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається. Згідно із стандартом соки плодові та ягідні бувають двох сортів.

     Нині виробляють близько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах, забарвлення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість. З фізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром). Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повинен бути не менше 11 %, першого — 9,5 %, загальна кислотність 0,3— 1,2 %, вміст сорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.
    У плодових і ягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту (не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим, наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %) та загальна кислотність.
    У виноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активна кислотність (рН = 3,4) та вміст спирту (не більше 0,3 %).
Із плодових та ягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий і яблучний з культурних сортів, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром — абрикосовий, айвовий, аличоїшй, брусничний, вишневий, чорносмородиновий, аґрусовий, журавлинний, персиковий, сливовий, ткемалевий, чорничний та яблучний з культурних сортів. За органолептичними показниками ці соки повинні мати однорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускається у вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах та забарвлення.
    Для таких операцій, як пакування, маркування, правила приймання, методи дослідження, транспортування та зберігання готової продукції, даються нормативи або посилання на той чи інший стандарт, методи дослідження, правила приймання тощо.
    Розроблено стандарти на методи визначення якості консервованої продукції, зокрема на визначення органолептичних показників, відбирання проб, визначення вмісту розчинних сухих речовин, цукрів, спирту, ароматичних речовин, кольору томатопродуктів, кількість осаду та м'якоті, прозорості соків та екстрактів, відносної густини, активної кислотності та температури плавлення желе, стану тари.
    Крім того, розроблено стандарти на методи мікробіологічного аналізу, починаючи з методики підготовки консервів до аналізу, визначення термофільних, мезофільних (аеробних чи анаеробних) мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, виявлення дріжджів, визначення життєздатності плісеневих грибів, загальної кислотності плісені та мікроорганізмів, дефекти зовнішнього вигляду, співвідношення компонентів, органолептичні показники, наявність металевих домішок, зараженість шкідниками, біологічної цінності консервів, зокрема визначення вмісту аскорбінової кислоти, каротину тощо.

РОЗДІЛ 3

ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ