Вимоги стандартів до сировини та допоміжних матеріалів

На 2009 рік в Україні в національній системі стандартизації в галузі виробництва плодово-ягідної продукції створені та працюють технічні комітети зі стандартизації: ТК 23 «Продукція садів, виноградників і виноробна продукція», ТК 24 «Продукти з овочів і фруктів та устатковання для їх переробки», ТК 154 «Соки та соковмісні продукти».^[3] Ці комітети розробляють національні стандарти на плодово-ягідні соки, свіжі фрукти, овочі, ягоди та продукти їх переробки, які містять вимоги до якості продукції, та стандарти на методи контролювання показників якості продукції, правила приймання плодово-ягідної продукції, пакування, маркування тощо.

Усього у 2009 році ТК 24 та ТК 154 було заплановано розробити близько 30 національних стандартів на соки та соковмісні продукти, у тому числі для дитячого та дієтичного харчування, для харчування вагітних жінок та методи контролювання показників якості.

Перелік чинних нормативних документів, які регламентують виготовлення сокових продуктів в Україні:

Таблиця 1.3.1 - Нормативна база

Транспортування, приймання, зберігання сировини та допоміжних матеріалів

Планується виробництво консервів з яблук в наступному асортименті: Сік яблучний концентрований;Ці консерви затребувані покупцями, через те, що вони натуральні. Органолептичні і фізико-хімічні показники відповідають вимозі для раціонального харчування. Для отримання цих типів консервів були розроблені технологічні схеми, засновані на технічній та технологічної інформації зі спеціалізованої літератури. Взявши до уваги документную інформацію в технологічних схемах були розроблені деякі зміни, поліпшення операцій і параметрів виробництва.

Повидло готують з свіжих, достиглих, цілком доброякісних протертих плодів. Плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до щільної або мазкої консистенції. Сировиною є пюре плодове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами; цукор-пісок; для деяких видів - також пектин, лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота.Повидло відрізняється не тільки хорошими смаковими якостями, але і високою поживністю. Яблучне повидло містить 24,3% сахарози, 38,5% редукуючих цукрів, 0,4% азотистих речовин, 0,4% золи. Загальна кислотність становить 0,3% при pH 4.

РОЗДІЛ 2

ОПИС ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА

    При розробці технологічних ліній переробки яблук з метою- отримання якісного продукту необхідно враховувати наступне:

 - Забезпечення високої продуктивності та якості готового продукту; -  Використання технологічного оборудуванія з нержавіючої сталі, що максимально зменшує перехід важких металів у продукт; - Операції з виробництва повинні бути максимально механізований; - Технологічні операції повинні проводитися без перебоїв.       

Для отримання якісних продуктів, у технологічній схемі передбачено наступне
 -Мийка яблук проводиться з метою видалення забруднення.
 - При інспекції яблук віддаляються мікроорганізми, які можуть діяти на колір готового продукту.
 - Термічна обробка має на меті інактивувати сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, включаючи
хвороботворний botulinium.
 - Асептичне консервування дозволяє за сезон консервувати велика кількість напівфабрикатів, з метою продовження сезону.
 - Преси ВПШ замінені гідравлічними пресами BuherHP 5000, які забезпечує високий вихід продукту.
 - Для забезпечення стабільності соку при зберіганні, тверді ферменти були замінені рідкими ферментами.
 - Тривалість обробки ферментами зменшується від 4 годин до 60-90 хв, внаслідок чого зменшується окисні реакції компонентів соку: вітаміни, вуглеводи.
 - Обробка рідкими ферментами дозволяє нам використовувати ультрофільтрацію, яка забезпечує високу якість і збереження біологічно-активних речовин.
    Всі ці переваги сучасної технології були взяті до уваги при розробці технологічних схем виробництва "Соку яблочнго концентрованого" та «Повидла яблучного».