У 2017 р. помітне збільшення виробництва і продажу соків у торговій мережі підприємств України.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ТАВРІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ АГРОТЕХНОЛОГІЙ ТА ЕКОЛОГІЇ

КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з «Технологія консервування плодів і овочів»

^{(назва дисципліни)}

на тему :«Удосконалення технології переробки яблук»

С00ХТ.00000 ПЗ

Студента 4 курсу41 групи

Напряму підготовки:6. – Харчові технології та інженерія

Гарабажій К,А.­

^{(підпис)                         (ініціали та прізвище)}

Керівник:к,т,н,, доцент­

^{(вчене звання, науковий ступінь)}

Григоренко О,В­

^{(підпис)                         (ініціали та прізвище)}

Національна шкала __________________

Кількість балів:  Оцінка ECTS­

Члени комісії:­

^{(підпис)                         (ініціали та прізвище)}

­

^{(підпис)                         (ініціали та прізвище)}

­

^{(підпис)                         (ініціали та прізвище)}

Мелітополь

2018

УДК….

Куріпка І. М. Технологія переробки овочів. – Курсовий проект. Кафедра технології переробки зберігання продукції сільського господарства. – Мелітополь, Таврійський ДАТУ, 2015.

Текст викладений на 30 сторінках, містить 5 розділів, 00 таблиць, 0 рисунків, 20 літературних джерел, 0 додаток.

В курсовому проекті виконано ……..(навести стислі висновки по всім розділам).

Ключові слова:

ВСТУП

В усьому світі натуральні плодові та ягідні соки традиційно користуються сталим попитом. Крім освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії, гармонійного смаку, вони містять вітаміни та цілий комплекс біологічно активних речовин, необхідних людям для повноцінного і здорового харчування, особливо на стадії розвитку молодого організму.

Український ринок соків і сокових напоїв в останні роки динамічно розвивався. Об’єм виробництва щорічно зростає на 10-40%, а експорт збільшується в середньому на 45%. Середньостатистичний українець споживає близько восьми літрів соків на рік, тоді як росіянин – 12, європеєць – 30, а американець – 60 літрів. Отже, для вітчизняних виробників соків і сокових напоїв існує значний потенціал.

Об’єм світового виробництва плодових соків оцінюється на теперішній час в 30 млрд. літрів на рік при обігу вище 30 млрд. доларів.

Соки різняться за способом одержання і вмістом сухих речовин. По-перше, натуральні соки одержують безпосередньо під час першого вичавлювання, потім їх обробляють і пакують. Їх називають соками прямого віджиму чи nfc (not from concentrate).В індустріально розвинених країнах на частку соків першого вичавлювання припадає 20% ринку.

Як правило, в натуральні соки цукор або цукровий сироп не додають. Органолептично відчуття кислого смаку залежить не тільки від вмісту кислот в соку, але і від ступеня його солодощі, яка, в свою чергу, визначається ще й співвідношенням цукрів - фруктози, глюкози і сахарози. Тому в лабораторії в пробі соку визначають загальну кислотність і вміст цукру і шляхом розрахунку знаходять оптимальне їх співвідношення.

Соки без м'якоті бувають освітлені і неосвітлені, які за поживними властивостями краще, хоча поступаються на вигляд – каламутні і з осадом.

Різноманітний хімічний склад плодово-ягідних соків визначає їх високу харчове і, в першу чергу, дієтичне значення, профілактичну і лікувальну цінність. Застосування цих соків підсилює несприйнятливість організму, особливо дитячого, до різних інфекційних захворювань. Наукові дослідження показали виняткову терапевтичну цінність багатьох плодово-ягідних соків і підтвердили багаторічний практичний досвід традиційно-народної медицини за їх лікувального застосування.

Отже, натуральні соки треба виготовляти згідно з технологічними інструкціями та рецептурами, затвердженими в установленому порядку відповідно до санітарних правил; за показниками якості ці продукти повинні відповідати вимогам діючих стандартів.

РОХДІЛ 1

 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ

Вибір асортименту запланованої продукції

Сік (лат. succus, англ. Juice) — рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік — сік, отриманий із доброякісних дозрілих, свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами,поліфенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами, до яких відносяться і пектинові речовини.

Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків і вказуваної інформації на них. Маркування повинне бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити 100% соки від нектарів і сокових напоїв, і, по-друге, відображає весь істотний складу соку. Обов'язкові вимоги не шкідливості та маркування фруктових соків і їм подібних продуктів, встановлюють вимоги якості цих продуктів.

Серед фруктової сировини, що переробляється консервними заводами України, яблука займають 80-90% На соки і напої в Україні переробляється більше за 500 тисяч тон яблук.

Розповсюджені соки-напої: яблучний, виноградний, сливовий, березовий, томатний, помаранчевий.Соком може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

У нормативній та законодавчій базах взагалі не стандартизоване поняття «натуральний продукт»

Види сокової продукції :

На вітчизняному ринку найчастіше виробляють такі види сокової продукції (у залежності від способів виробництва й обробки плодів):

1. Сік прямого віджиму — сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки;

2. Свіжовіджатий сік — сік прямого віджиму, що вироблений із свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації;

3. Відновлений сік — сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути зроблений також шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре;

4. Концентрований сік — сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин з подрібнених фруктів і (або) овочів тієї ж партії, з яких попередньо був відділений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт даної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування всередині одного поточного технологічного процесу. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів;

5. Дифузійний сік — сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин в дифузійному соку має бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків.

Класифікація сокової продукції :

Сокова продукція — це не лише сік. До сокової продукції відносяться нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться складом і смаковими якостями.

1. 100%-ий сік-це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму, або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

2. Відновлений сік — це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му і відновленому соках не можуть міститися: консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

3. Нектар — напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об'єму. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м'якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися — консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-ого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).

4. Соковмісний напій — суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку становить не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений із соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, кактус, лайм тощо.

5. Морс — напій, що виготовляється із суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку складе не менше 15% від загального об'єму. Замість води в морсах допустимо використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре

У 2017 р. помітне збільшення виробництва і продажу соків у торговій мережі підприємств України.

Робитигроші на вітамінахвигідносаме зараз, бострімкозростає попит на натуральнінапої. Споживачі при купівліпевного товару крім того, щовраховуютьйогоякість, ціну, дизайн, прагнуть, щобцей товар повністюзадовольнявїхбажання. Українецьщороку в середньомувипиваєблизько 11 л соку на рік за даними самих виробників, а за данимиофіційної статистики – 4-5 л, тобтолише 45% населеннякупує соки в супермаркетах. Так, наприклад, житель Європивипиває соку в три рази більше, а американець - у п'ятьразівбільше. Тожрозглянемо частоту купівлісоків в Україні за 2017р. :

Рисунок 1.1-  Частота купівлі соків в Україні

Українці найчастіше купують сік кілька разів на тиждень( 45,4%), кілька разів на місяць (18%) і щодня (33,3%) і близько 3,3% взагалі не п'ють соки. Цесвідчить про те, що сік є популярнимнапоєм, оскільки 2/3 населенняйогоспоживає практично щодня.

Для того, щобзбільшитиспоживання, виробникисоківпостійнооновлюютьасортиментпродукції, створюючиновімікси. На українському ринку дуже широкий асортиментвиборусоків і нектарів на різний смак, щовідрізняєтьсявідвибору за кордоном.Нектар - це продукт, щоміститьвід 25 % до 50 % натурального соку, решта — це вода, цукор, мед тощо.

На ринку соківспостерігаєтьсявисокаконкуренція: 98% всієїпродукції на українському ринку соківпредставлені 4 великими компаніями:Sandora, Наш сік, Садочок, Rich, Чумак Дослідимообсяги продаж соків і нектарівУкраїни у компаніях :

Рисунок 1.2 -  Риноксоків за виробниками

За данимидержавноїслужби статистики України продажсоків у торговіймережіпідприємств у 2017р. за підсумкамипершогопівріччясклав 10,9 млрд. літрів, що на 1% більше, ніж за аналогічнийперіодминулого року (за даними http://ukrstat.org).

Цікомпаніївиробляють соки і нектари, залишаючи частковонедоторканим сегмент соків прямого віджиму. На вибір соку в більшіймірівпливаєйого смак, далі – якістьпродукції, ціна, торгова марка або бренд, виробник і привабливість упаковки.

Саме тому невеликіоператори ринку, фреш-баризавойовуютьпопулярністьтим, що у них можнакупити і випитисвіжовичавленийсік. Сегмент свіжихсоків є привабливим, протенедоліком є дорога цінасвіжихсоків.

Розглянемо ,яким маркам соку найбільшенадаютьперевагупокупці по результатах проведеного нами (www.aitico.com) опитування у Львівськійобласті (вересень-жовтень 2017р.)

Аналітик ипродовольчого ринку стверджують, що спостерігається тенденція наповнення внутрішнього ринку власною органічною продукцією за рахунок налагодження власної переробки органічної сировини. Зокрема, цекрупи, соки, сиропи, повидло, сухофрукти, мед.

Рисунок 1.3 – Критерії вибору соків споживачами

Це дасть змогу зменшити ціну на фрукти, овочі, з яких виробляють соки, зокрема свіжовижаті. Слід сказати, що ринок відзначається позитивною динамікою як з боку нарощення обсягів виробництва – за січень-липень 2017р. приріст склав 5,1% порівняно з аналогічним періодом минулого року, так і з боку нарощення попиту. Цьому сприяє відновлення економічної активності, стабільне зростання реальних заробітних плат населення (+9.3% у річному вимірі), практично 0-му рівню інфляції, що забезпечився хорошими показниками врожайності плодово-ягідних культур, відповідно збільшенню обороту роздрібної торгівлі у січні-липні п. р. на 10.6% порівняно з аналогічним періодом минулого року.

    Таким чином, прогнозуємо на 2018р. Збільшенняспоживаннянатуральнихсоків, в т.ч. соків прямого віджиму (яківідносяться до елітноїкатегорії) та соковихпродуктів з більшимвмістом соку. Таким чином, це дозволить диверсифікуватиринок та зайнятикомпаніямніші, де конкуренція на сьогоднішній день менша, проте споживанняпомітнозростає.

Користь соку:

Практично у всіхсвіжих фруктах містятьсякорисні для організмуречовини. Серед них необхідні для нормальноїроботиорганізмукислоти: лимонна,яблучна, винна. Яблучна кислота міститься в яблуках, сливах, бананах, цитрусових. Багатоїїв журавлині, полуниці, вишні і т. д. Вченіназиваютьцю кислоту природним антисептиком, вона позитивно впливає на стан слизовоїоболонкишлунка, кишечника.

Винна кислота, щоміститься в ананасах, винограді, захищаєслизову ,знищуєшкідливихмікробів, паразитів.

Також свіжі фрукти містять у своєму складі вітаміни, мікроелементи, необхідні для здоров’я, для нормальної життєдіяльності організму. Ензими, щомістяться в свіжих плодах, ягодах оберігають від передчасного старіння шкіри, зміцнюютьсудини, сприяють розщепленню жирів.

Всі ці корисні речовини знаходяться в свіжовичавлених соках в концентрованому вигляді. Тому, свіжі соки дуже корисні, тільки їх потрібно випити відразу ж після приготування.

Овочеві соки також надзвичайно корисні. Відмінність їх від фруктових, ягіднихсоків в тому, щонапої з фруктів містять велику кількість вітамінів, а овочеві необхідних організму солей і мінералів.

Тому, дуже часто готують коктейлі з фруктових та овочевих свіжовичавлених напоїв. Наприклад, сам по собі сік червонного буряка корисний, але має дуже сильну послаблюючу дію, його не можна пити більше половини склянки за один раз. Він може викликати нудоту, запаморочення. Тому, його зазвичай змішують з соками свіжої моркви й яблука. Вони прекрасно доповнюють один одного і володіють потужним оздоровчим ефектом. Напій з стиглої моркви підвищує імунітет, корисний для зору, відновлює функції травної системи. Йогоприйнято змішувати з соками апельсина, яблука або гарбуза.

Шкідливість соку :

Немає жодних сумнівів у тому, що свіжовичавлені соки дуже корисні і здатні відновити здоров’я людини. Здається, що ніякої шкоди такий корисний продукт нанести не може. На жаль, це не так. Якщо неправильно приготувати і вживати напої з свіжих фруктів і овочів, здоров’я не тільки не покращає, а значно погіршиться.

При приготуванні напоїв слід ретельно мити плоди під проточною водою, а потім обдати окропом. З плодів потрібно ретельно зрізати шкірку. Вони повинні бути цілими, свіжими, без цвілі, гнильцю. В іншому випадку, можна «заробити» дисбактеріоз, розлад шлунку, отруєння і навіть підхопити паразитів.

Пити свіжовичавлені соки слід відразу ж після приготування, оскільки при зберіганні дуже швидко знижується вміст корисних речовин. Виняток становить буряковий сік. Його перед вживанням необхідно витримати в холодильнику пару годин.

З давніхчасів свіжовичавлені фруктові, овочеві напої використовують для лікування різноманітних недуг. Однак при вживанні соків, хвороби найчастіше загострюються. До того ж багато захворювань мають протипоказання для їх вживання. Наприклад, при захворюванні на виразкову хворобу, панкреатиті, гастритах з підвищеною кислотністю шлункового соку, протипоказано вживання напоїв з апельсинів, лимонів, журавлини, яблук, ананасів.

Виноградний сік протипоказаний людям, що страждають ожирінням, цукровим діабетом, деякими запальними захворюваннями кишечника і нирок.

Крім цього, можна отримати шкоду замість користі, якщо ви п’єтеїх у великих кількостях , не обмежуєте себе. Це може закінчитися гіпервітамінозом, висипом на шкірі, алергічними проявами, запорами, проносами та іншими неприємностями.

У висновкухочетьсясказати, щосвіжовичавлені соки з стиглихфруктів, ягід, овочів, безсумнівно, несутьвеличезнукористьлюдині.