Опис технологічної схеми виробництва соку

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 11Следующая ⇒

Дроблення. Доброякісні плоди подаються в тертковим - ножового типу, яка подрібнює яблука на частки 2-6 мм. Ступінь подрібнення регулюється в залежності від щільності яблук. Пресування. Основний засіб вилучення плодових соків в промислових умовах - пресування в пресах періодичної і безперервної дії.

       При пресуванні мезгу піддають поступово збільшується тиску, що призводить до виділення соку. Після пресування залишаються відходи - вичавки, які представляють собою майже суху на дотик масу плодової м'якоті. Завантажену платформу підводять під віджимне пристрій і включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск підвищують поступово, в іншому випадку може статися потрапляння м'якоті в сік або, розрив мішковини. Коли подальше підвищення тиску утруднюється, другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2.5 МПа і тримають його 5 ... 10 хв до припинення виділення соку. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15 ... 20 хв.       Вичавки вивантажують на транспортер, який подає їх до Ковшові елеватори, а елеватор - в накопичувальний бункер. Потім вичавки вивозять з території заводу для згодовування худобі або на інші цілі. При переробці плодів на сік і насіння для розплідників сік віджимають так, щоб не викликати деформацію насіння. Питомий тиск на мезгу при віджиманні соку з яблук повинно бути 1,0. .1,2 МПа. У кожному конкретному випадку проводять пробне пресування.       Фільтрація. Після висвітлення в соку залишається осад, який видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем або сепаруванням на центрифугах. Плодові соки фільтрують при постійному і невисокому тиску. Що міститься в соку осад, що складається з органічних частинок, при підвищеному тиску легко стискається, що викликає закупорювання фільтру, що перешкоджає подальшому провадженню процесу. Фільтрування вимагає наявності перепаду тиску по обидві сторони фільтрувальної перегородки.
       Зі збільшенням тиску швидкість процесу спочатку зростає, а потім внаслідок стиснення і закупорки пір фільтра зменшується. Оптимальним є перепад тиску 70 - 80 кПа. Для фільтрування плодово-ягідних соків використовують фільтри-преси, намивні фільтри і барабанні вакуум-фільтри. Відфільтрований сік пускають на рециркуляцію до досягнення прозорості, після чого відфільтрований сік подають на деаерацію.
       Обробка ферментами. Сік температурою близько 35-40֠С надходить в резерв з мішалкою, де проводитися обробка його пектоліческімі ферментами протягом 90 хв. Ультрафільтрація. Після обробки ферментами сік фільтрують за допомогою напівпроникних мембран в спеціальних апаратах під тиском 0,1-0,8 мПа.       Концентрування. Концентровані соки отримують переважно шляхом випарювання, рідше - виморожуванням і зворотним осмосом з улавливанием ароматичних речовин і поверненням їх в готовий продукт. а) Концентрування випарюванням здійснюють в випарних апаратах. Чим нижче температура випарювання і коротше тривалість операції, тим вище якість одержуваного соку, тому випарювання доцільно здійснювати в вакуум-апаратах. Яблучний сік витримує короткочасне нагрівання до температури 45 ... 55 0С без помітних змін властивостей.б) Концентрування виморожуванням засноване на охолодженні соку нижче температури замерзання. Частина води вимерзає і у вигляді кристалів відділяється від концентрату сепаруванням. Чим нижче температура виморожування, тим вищий вміст сухих речовин в готовому продукті. При низьких температурах сік зазнає мінімальних змін. Методом виморожування отримують сік з концентрацією сухих речовин 45-50%. Виморожування застосовують для виробництва концентрованих цитрусових соків.в) Концентрування за допомогою мембран -зворотний осмос - дозволяє поліпшити якість готового продукту внаслідок низької температури процесу.        Суть методу полягає в тому, що по обидва боки мембрани розташовують дві рідини з різною концентрацією розчинених речовин. На кордоні мембрани виникає осмотичний тиск, і вода рухається з розчину з низькою концентрацією до розчину з високою концентрацією, поки концентрації незрівняються. Якщо до розчину з високою концентрацією прикласти тиск, то вода буде проходити у зворотному напрямку.       Стерилізація. Якість консервів і тривалість їх зберігання без псування залежать від того, наскільки ретельно і правильно проведена їх стерилізація, при яких гинуть мікроорганізми і створюються умови, при яких припиняється розвиток спор мікроорганізмів. Режим стерилізації залежить від виду продукції, розміру і виду тари. У кислому середовищі мікроорганізми гинуть швидше, ніж в нейтральній; консерви з твердої продукцією прогріваються довше, ніж з рідкої; бляшана тара прогрівається швидше скляній. У зв'язку з цим для кожного виду консервів розроблений свій режим стерилізації. Температура стерилізація коливається від 100-120֠С.Стерілізацію проводять в спеціальних апаратах - автоклавах.       Розлив. Продукцію фасують в ретельно вимитий тару. При цьому кожну банку наповнюють строго певною кількістю продукції (відхилення від встановленої норми допускаються в межах 1 ... 2%). Температура соку при розливі в банки місткістю 3 л. становить 90-95 ° С. Фасовка продуктів механізована. Банки наповнюють рідким продуктом на автоматичному наповнювачі. А після закупорюють банки за допомогою спеціальних машин.       Зберігання. Продукцію зберігають в добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах чи піддонах при відносній вологості не более75%. Температура зберігання овочевої консервованої продукції, фасованої в скляні і металеві банки, - від 0 до 25 ° С; в полімерну упаковку типу "мішок в коробці" - від 0 до 20 ° С, нестерилізованих продукції в бочках - від 0 до 12 ° С, в алюмінієвих тубах - від 0 до 5 ° С; плодової і ягідної консервованої продукції у всіх видах тари - від 0 до 25 ° С; солоних і квашених овочів, мочених плодів та ягід, відварених, солоних і маринованих грибів в бочках - від мінус 1 до 4 ° С;грибний консервованої продукції в скляних і металевих банках - від 0 до 15 ° С; плодових, ягідних і овочевих консервів-напівфабрикатів, а також консервованих хімічними консервантами у всіх видах тари - від 0 до 25 ° С.       Терміни зберігання продукції з дня вироблення встановлюють у нормативному документі на продукцію конкретного виду. Терміни зберігання, що гарантують бактеріологічну стабільність, не встановлюють. 2.2.2Опис технологічної схеми виробництва консервів «Повидло яблучне»       При виготовлені повидла зі свіжої сировини вивантажують яблука і айву на технологічні операції за допомогою перекидача ящичних піддонах. Далі плоди за допомогою стрічкового сортувального транспортера подають на миття в послідовно встановлені мийні машини : барабанній мийній машині під тиском води 0,3 МПа і в вентиляторній мийній машині .На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка повинна забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.       Після мийки проводять інспекцію плодів на роликових інспекційних конвеєрах зі швидкістю стрічок 0,15 м/с. Під час інспекції видаляють плоди вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, а також побічні домішки. Потім пропускають через елеватор ковшовий .       Потім ріжуть їх на шматочки будь-якої форми (половинки, четвертинки, часточки та ін.) на машині для нарізання . Щоб уникнути потемніння поверхні м'якоті. Нарізані плоди до варіння допускається зберігати в 0,5% - му розчині лимонної або винної кислоти не більше 1 години.       Фруктову масу розварюють на вакуум-апараті і протирають на машині для протирання Р3-КИЗ (л.3,п). Потім змішують і уварюють.       Варка . Варіння повидла здійснюють у вакуум- апаратах типу МЗС-350(л.3,п) при безперервній роботі мішалки шляхом одночасного уварювання суміші пюре і цукру або попередніми уварюванням пюре до 15-16 % сухих речовин і наступним його уварюванням з цукром до готовності в тих же виручених апаратах. Рецептурну суміш складають з урахуванням масової частки сухих речовин в пюре , яка визначається за ГОСТ 28562 . У разі одночасного уварювання пюре з цукром рекомендується змішування компонентів , здійснювати в змішувачі. Допускається компоненти змішувати безпосередньо у варочному апараті . Контроль маси здійснюють за допомогою вагів класу точності не нижче 1 або спеціальних об'ємних мірників класу точності не нижче 2 . При варінні повидла в вакуум- апараті суміш пюре і цукру попередньо підігрівають до 93 - 97С при атмосферному тиску , а потім її уварюють при залишковому тиску в робочій камері 35-48 кПа ( 262-360 мм рт.ст. ) і тиску пари в гріючій камері 147-206 кПа ( 1,5-2,1 кгс/см2). Тривалість варіння не більше 40 хв . Повидло варять до досягнення масової частки сухих речовин 61 %. Масову частку розчинних сухих речовин у продукті визначають за ГОСТ 28562 . Після закінчення варіння повидло залежно від виду нагрівають або охолоджують до температури фасування . Нагрівання продукту здійснюють при атмосфермом тиску , а охолодження рекомендується проводити в вакуум- апаратах або вакуум- охолоджувачах різних систем при залишковому тиску 21-35 кПа ( 160-260 мм рт. Ст. ) . Фасування та закупорювання . Підготовка тари. Скляні банки , а так само кришки до них готують згідно «інструкції по санітарній підготовці тари та кришок , використовуваних для фасування консервної продукції » затвердженої 29 липня 1987 р. (см. с. ) Фасування . Повидло фасують при температурі 85 -90С в скляну тару ІІІ-68-350 на фасувальних машинах .Наповнені повидлом банки закупорюють на пар вакуумній машині .       Після закупорювання наповненні банки негайно передають на пастеризаціюпри температурному режимі . Пастеризацію проводять в безперервно - діючих пастеризаторах «Единство» парових (л.3,п.). Банки після пастеризації перевіряють на герметичність (прогин у центрі кришки ≥0,8 мм), охолоджують, миють, підсушують, наклеюють етикетку на машині Б4-КЄМ-2 (л.3,п.) , пакують в термоплівку на машині ZK-02/В(л.3,п.) і передають на склад готової продукції, де продукт зберігають 2 рокипри температурі від +0 до +25та відносній вологості не більше 75%.

Утилізація відходів

При переробці отримують різні відходи: зіпсоване або некондиційне за формою і розміром сировину, вичавки, витеркі, кісточки, насіння, плодоніжки і ін.

Кількість відходів можна значно зменшити за рахунок:

- правильного підбору сортів для різних видів переробки;

- агротехніки плодів, ягід і овочів (наприклад, при неправильній обрізки дерев, порушенні термінів обробки рослин від шкідників і хвороб якість врожаю знижується, що збільшує кількість відходів);

- вдосконалення технології переробки (застосування: пектолітіческіх і амілолітічеекіх ферментних препаратів при виробництві соків збільшує вихід соку. на 5-10% і на стільки ж зменшуються відходи);

- комплексної переробки сировини. Наприклад, яблука використовують для вироблення соку і пюре. Спочатку з мезги на пак-пресах віджимають 35-45% соку, а з вичавків отримують до 40% пюре. Отримане пюре але якістю не поступається пюре, приготовленого зі свіжих яблук, При такій комплексній переробці залишаються витеркі в кількості близько 10%, а при отриманні тільки соку відходи у вигляді вичавок складають більше 35%.)

Відходи, які все ж утворюються, можуть бути використані для отримання сухого пектину або пектинового концентрату, харчових барвників, фруктового порошку, органічних добрив, на корм худобі та інші цілі.

Специфіка утилізації відходів полягає в тому, що обробка сировини (очищення, різання, дроблення, бланшування) частково або повністю знижує стійкість сировини до впливу мікроорганізмів. Відходи дуже швидко забраживают або загнивають і тому, щоб отримати додаткову продукцію високої якості, їх швидко переробляти.

Відходи переробки яблук. При переробці яблук утворюється значна кількість відходів: при виробництві соків - 25-40% вичавок, при отриманні пюре - 10-18%, витерок і при виробництві компотів, .варенья, джему 30-40% очисток.Відходи містять 21-23% сухих речовин, у тому числі 4-5% цукрів, від 1,5 до 2,4% пектинових речовин та ін.

Яблучні вичавки використовують для кормових цілей, для отримання пектину, для витягання насіння і т. д.

Насіння з вичавків вимивають водою і сушать при температурі не вище 35 ° С, очищають і калібрують на очисних машинах Супер-Петкус і затарюють у мішки. Вологість насіння не повинна перевищувати 10-11%. Отримане насіння використовують в садівництві для вирощування підщеп.

Отримання пектину. З вичавків яблук можна виробляти цінний харчовий матеріал - пектин, який широко застосовують у консервній і кондитерській промисловості. Для отримання пектину вичавки відразу після віджата соку розпушують в молотковій дробарці на шматочки до 5мм і сушать у сушарках різного типу при: температурі нагріву сировини не вище 95 ° С (при більш високій температурі пектин руйнується). Часто вичавки, сушать в барабанних сушарках при температурі агента: сушіння (повітря) 300-350 ° С. В кінці процесу температуру повітря на сушарках підтримують у межах 85-95 ° С. Тривалість сушіння 30хв. Для відділення: великих шматочків: сушені вичавки просівають через сито з діаметром отворів 10мм. В цей же час вичавки охолоджують. Потім їх фасують у джутові, паперові або поліетиленові мішки місткістю до 80кг.

Очищений пектин концентрують у двокорпусних вакуум-випарних установках з температурою кипіння продукту в I корпусі 70-75 ° С, у II - не більше 45 ° С. Отриманий пектиновий концентрат містить 6-9% сухих речовин, у тому числі 2,8-3,5% спіртоосаждаемого пектину. Концентрат охолоджують до 25 ° С і осаджують 95% -ним етиловим спиртом, додаючи соляну кислоту (з таким розрахунком, щоб рН було 1,7-1,9).

З яблучних вичавок можна отримувати фруктовий порошок, який використовується в кондитерській і пищеконцентратной промисловості при виготовленні цукерок, тортів та ін. Вичавки додатково подрібнюють в грануляторі для збільшення питомої поверхні і сушать в тунельних сушарках спочатку при температурі 110-140 ° С, а потім при 70-95 ° С. Після сушіння вичавки охолоджують, подрібнюють в дробарці, просівають на ситах з діаметром отворів 0,4мм, фасують в полімерні мішки. Мішки укладають у фанерні барабани або паперові мішки і зберігають у складах при температурі від 0 до 25 ° С і відносній вологості повітря не більше 70%. За вимогами нормативно-технічної документації масова частка вологи повинна бути не більше 8%, вміст цукру не менее.25%.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 258.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...