Технологія виробництва повидла.

       Пови́дло (пол. powidła, можливо, від wić — «вити», «крутити»)— продукт уварення подрібнених до пюреподібного стану плодів і ягід з додаванням в кінці варіння цукру.

       Для приготування повидла використовують зрілі і перезрілі плоди, видаливши попередньо зігнилі чи пошкоджені частини. Підготовлену сировину уварюють на слабкому вогні без додавання цукру. Цукор додають в кінці варіння, оскільки рідке пюре випарюється швидше. При цьому скорочується термін варіння, а повидло виходить світлішим і кращим за смаком і ароматом

       Повидло представляє собою плодове або ягідне пюре, уварене з цукром або без цукру до желеподібної консистенції, з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. Пюре має добре желіровать, тобто містити більше 1% пектинових речовин.
       Виготовляють стерилізоване і нестерилізоване повидло.

        Його можна приготувати зі свіжих плодів і ягід, а також з пюре, законсервованого методом сульфітації, гарячим розливом або з швидкозаморожених пюре. Плоди і пюре сульфітовані піддають десульфитации в закритих подогревателях безперервної або періодичної дії, обладнаних системою відсмоктування парів, шляхом нагрівання при 100 ° С протягом 10-15 хв. Залишкова кількість діоксиду сірки в десульфітірованних продуктах не повинен перевищувати 0,02%.
       Перед варінням всі види пюре-напівфабрикатів протирають на протирочной машині з діаметром отворів в ситі не більше 0,8 мм, а яблучне пюре - через сито з діаметром отворі не більше 1,2 мм. Норми витрати сировини на виробництво повидла залежать від масової частки розчинних сухих речовин в пюре.

       Варка повидла. Варять повидло в вакуум-апаратах або відкритих котлах при безперервній роботі мішалки шляхом одночасного уварювання суміші пюре і цукру або попереднього уварювання пюре до 15-16% водорозчинних сухих речовин і подальшого його уварювання з цукром до готовності в тих же виручених апаратах. При варінні повидла в вакуум-апараті суміш пюре і цукру попередньо підігрівають до 93-97 ° С при атмосферному тиску, а потім його уварюють при залишковому тиску в робочій камері 35-48 кПа і тиску пари в гріючої камері 147-206 кПа. Тривалість варіння не більше 40 хв.

       У разі використання відкритих апаратів, оснащених механічними мішалками, суміш пюре з цукром уварюють при тиску пари в паровій сорочці 147-294 кПа. Тривалість варіння не більше 50 хв.

       Повидло варять до вмісту розчинних сухих речовин: в стерилизованном - 61%, в нестерилізовані - 66%.

       Повидло, розфасоване в банки типу І-82-500, стерилізують в автоклаві за формулою 15-25-20 хв при температурі 100 ° С і тиску 147 кПа.

Хімічний склад, харчова і біологічна цінність плодоовочевої сировини

Таблиця 1.2.1 - Хімічний склад і енергетична цінність сировини (%)

Сік концентрований

Для дослідження були взяті зразки соку яблучного прямого віджиму неосвітленого в полімерній типу“bag-in-box”місткістю 3 л пастеризованого тау скляній тарі місткістю 1 л стерилізованого.

Відбір проб та підготовку зразків до фізико-хімічних аналізів проводили відповідно до ГОСТ 26671.

Таблиця 1.2.1.1 - Зміст вуглеводів на 100 р їстівної частини яблук, в грамах

Таблиця 1.2.1.2 - Физико – хімічні показники „Сік яблучний концентрований” по >SM 75

Результати досліджень натуральних соків:

За фізико-хімічними показниками соки фруктові натуральні повинні відповідати вимогам ДСТУ 4150: 2003 «Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур». Згідно вимог даного стандарту, масова частка сухих розчинних речовин для соків плодових і ягідних без м’якоті повинна становити не менше ніж 10,0 %. Активна кислотність (рН) – 3,8 – 5,0 одиниць рН. Масова частка осаду у неосвітлених соках має бути не більше ніж 0,5 %.

Повидло

    Контроль якості здійснюють за зовнішнім виглядом, смаком та запахом, кольором, консистенцією і фізико-хімічними показниками.

    Повидло повинно бути у вигляді однорідної протертої маси, без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки у грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини - одинокі насінини ягід.

    Для повидла вищого сорту передбачено кислувато-солодкий смак і запах, властивий плодам, з яких воно виготовлено, у 1-му сорті допускається і менш виражений запах, а повидло домашнє має смак кислий, властивий плодам, з яких воно виготовлене.

    Колір повидла повинен відповідати кольору пюре, із світлоза-барвлених плодів допускаються у вищому сорті світло-коричневі відтінки, а в 1-му сорті - коричневі; повидло 1-го сорту з темно-забарвлених плодів - може мати навіть буруватий відтінок.

    Повидло повинно мати вигляд густої маси, яка мажеться, а фасоване в ящики - щільної, що зберігає чіткі грані внаслідок розрізання.Недопустимі дефекти повидла - зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

    З фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова частка розчинних сухих речовин, %: у стерилізованому повидлі - 61, у нестерилізованому - 66, в нестерилізованому, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві банки або алюмінієві туби - 63, в домашньому повидлі - 30. Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту повинна становити: для домашнього повидла 1,5 %, а для інших видів - не нижче як 0,2 %. Масова частка мінеральних домішок допускається в повидлі вищого сорту до 0,03 %, а в 1-му і домашньому - 0,05 %.

    Зберігати повидло потрібно за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря 75-80 %. У цих умовах терміни зберігання повидла становлять, міс.: для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти - 6, для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів без додавання сорбінової кислоти.