Список использованных источников

1. Химически состав российских пищевых продуктов: [справочник]/ под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

2. «Чудо домашней кухни»/ авт.-сост. М.А. Ахрипова, С.Н. Петухова. – Минск: Ч-84 Харвест, 2007. – 224с. ISBN 978-985-13-9924-2

3. «Прошу к столу!»/ Составитель Т.Н. Крылова. – СПБ.: ООО «Золотой век», ООО «Диамант», 1999. – 608с. ISBN 5-89215-009-7

4. Пособие на повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.

5. Венгерская кухня [Электронный ресурс] // https://ru.wikipedia.org/wiki/Венгерская_кухня

6. Паприкаш из курицы [Электронный ресурс] // http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/recepty-iz-kuricy/paprikash/

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

8. Методические указания к разработке рецептур на новые фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М.: - ВНИИП, 1991. – 52 с.

9. Национальная кухня Венгрии [Электронный ресурс] // http://gidnenuzen.ru/natsional-ny-e-kuhni/natsionalnaya-kuhnya-vengrii

10. Кухня и лучшие блюда Венгрии [Электронный ресурс] // https://wiki-turizm.ru/hungary/412-kuhnya-hungary

11.Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. – М.: Ниола 21 век, 2001. -206 с.

12.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004.

13.Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

14.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с.

15.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания[Текст]. – Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартиформ, 2009. – 10 с.

16.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания[Текст]. – Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартиформ, 2009. – 12 с.

17.ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия[Текст]. – Введ. 1969-01-06. – М.: Стандартиформ, 2010. – 5 с.

18. ТУ 9214-001-71257889-2005 Полуфабрикаты мясные и из субпродуктов натуральные[Текст]. – Введ. 2005-01-09. – Тамбов.: ООО "Бизнес Проект" 2005. – 10 с.

19.ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия[Текст]. – Введ. 1986-01-07. – М.: Стандартиформ, 2009. – 40 с.

20.ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия[Текст]. – Введ. 1991-01-01. – М.: Стандартформ, 2009. – 148 с.

21.ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия[Текст]. – Введ. 2000-01-04. – М.: Стандартформ, 2015. – 12 с.

22. ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия[Текст]. – Введ. 1988-01-07. – М.: Стандартформ, 2015. – 118 с.

Приложение А

Акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия Юго-Западный государственный университет

Дата проведения работ 01.12.2017

Наименование блюда (изделия) «Паприкаш»

Примечание:* - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования: начнем с подготовки помидоров. Сначала их надо промыть, затем надрезать с одного края острым ножом крест-накрест и уложить в глубокую миску. Затем вскипятить воду и залить кипятком помидоры (вода должна покрыть их полностью). Оставить минут на пять, после чего окунуть в холодную воду. Вот теперь шкурка-кожица сползет с помидоров легко и непринужденно. Теперь сделаем пассировку. Разогреть масло в глубоком сотейнике. Лук почистить, помыть и нарезать их кубиками. Обжарить в масле до мягкости. Добавить к луку паприку и пару столовых ложек воды. Перемешать лук с паприкой и пассируем их вместе. Многие специи усиливают свой вкус, когда их прогревают в масле, паприка в их числе. Мясо нарезать кусочками примерно 3х3 см, выложить в сотейник к луку. Перемешать и потушить вместе минут 10. Пока тушится мясо, подготовить заранее перец: помыть, очистить, нарезать кубиками. Очищенные от кожицы помидоры тоже нарезать кубиками. Выложить перец и помидоры в сотейник. Добавить соль (примерно одну чайную ложку), все перемешать. Накрыть сотейник крышкой и убавить огонь. Затем потушить все в течение получаса. Сметану и сливки тщательно смешаем с мукой (комочков остаться не должно!) и добавить в паприкаш. Помешивая, потушить еще минут 10-15. Сметанный соус за это время должен загустеть. Попробовать на вкус, если необходимо, досолить.

Приложение Б

Аппаратно-технологическая схема приготовления фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

Приложение В

Дегустационная карта

Наименование блюда «Паприкаш»

Эксперты:

доц. кафедры ТТиЭТ Пьяникова Эльвира Анатольевна        _____________

                                                                                                       (подпись, дата)

доц. кафедры ТТиЭТ Ковалева Анна Евгеньевна                  _____________

(подпись, дата)

доц. кафедры ТТиЭТ Заикина Мария Анатольевна             ______________

                                                                                                      (подпись, дата)

заведующая лабораториями Бакай Наталья Николаевна    ______________

(подпись, дата)

Инженер Еськова Анастасия Дмитриевна                                  ______________

                                                                                                                         (подпись, дата)

Приложение Г

Технико-технологическая карта

Наименование изделия (блюда): «Паприкаш»

Область применения: рестораны с бизнес-ланчем, рестораны европейской кухни.

Перечень сырья: Перец, томаты, петрушка, лук репчатый, чеснок, мука пшеничная, растительное масло, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Технология приготовления Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

Обвариваем в кипятке томаты, оставляя и в воде на 10-15 минут. Разогреваем в сотейнике масло, пассеруем лук, следом добавляем паприку и пару столовых ложек воды. Нарезанное куриное филе добавляем к луку и оставляем тушиться. Позже добавляем соль. Нарезанные кубиками томаты и перец добавляем к куриному филе. Для приготовления соуса понадобится 25 грамм сметаны и 25 грамм сливок, смешиваем с одной столовой ложкой муки. Так же добавляем к мясу и помешиваем. Оставляем тушиться на 20-30 минут. За 10 минут до готовности добавляем чеснок.

Требования к оформлению, подаче и реализации Паприкаш подается в горшочке или в плоской тарелке. Температура подачи блюда не менее 65°С. Срок реализации не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид - в соусе блюда – овощи, сохранившие форму нарезки (кубики), на поверхности – куриное филе.

Цвет - оранжево-красный, насыщенный; на поверхности – оранжевый.

Консистенция - соуса – густая, овощей – мягкая.

Вкус - кисло–соленый, соответствующий сырьевому набору, без посторонних привкусов.

Запах – приятный, без посторонних затхлых запахов, соответствующий сырьевому набору, входящему в состав блюда (изделия).

Показатели качества и безопасности По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Пищевая ценность

Ответственный за оформление ТТК – Герасимова Дарья Андреевна.

Приложение Д

Технологическая карта

Рецептура фирменного блюда «Паприкаш»

Технологический процесс

Обвариваем в кипятке томаты, оставляя и в воде на 10-15 минут. Разогреваем в сотейнике масло, пассеруем лук, следом добавляем паприку и пару столовых ложек воды. Приготовим мясо. Куриное филе нарезаем кубиками 3x3 и добавляем к луку. Позже добавляем соль. Пока тушится мясо, надо приготовить овощи. Тщательно помыть красный перец, нарезать его кубиками средней величины. Томаты отделяем от кожуры и так же нарезаем кубиками. Добавляем овощи к мясу и тушим 10 минут. Для приготовления соуса понадобится 25 грамм сметаны и 25 грамм сливок, смешиваем с одной столовой ложкой муки. Так же добавляем к мясу и перемешиваем. Оставляем тушиться на 20-30 минут. За 10 минут до готовности добавляем чеснок и тушим еще 5-10 минут. Подавать можно как с гарниром, так и как отдельное блюдо.