Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке иупотреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее основе физиологически сбалансированного рациона питания.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным.

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.

Органолептическую оценку качества разработанного фирменного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель оценивается по пятибалльной системе.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Разработанная шкала снижения оценки качества фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» представлены в таблице 7

Таблица 7 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» за обнаруженные дефекты

Продолжение таблицы 7

Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.

Дегустационная карта с оценкой качества фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» приведена в приложении В.

Итоговая оценка органолептических показателей фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» приведена в таблице 8.

Таблица 8 – Итоговая оценка органолептических показателей фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

Итоговая оценка за фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш»- пять баллов (без нарушений).