Расчет пищевой ценности сырьевого набора для фирменного блюда венгерской кухни. Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки

Для приготовления Паприкаша необходимо свежее мясо, а также сладкий болгарский перец и конечно же паприка. Что касается мяса, можно использовать любое мясо – свинину, говядину или птицу. Паприка является богатым источником таких важных минералов, как кальций, магний, железо, калий. Причем в легкоусвояемой форме. Содержит он и другие необходимые для человека элементы: натрий, медь, фосфор и другие. Паприка богато Витаминами, такими как: витамин А, витамин Е.

В фирменном блюде венгерской кухни «Паприкаш» мясо является основным источником белков, жиров и углеводов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.

Эц = 4⋅Х+9⋅Y+3,75⋅Z, (5)

где Эц - энергетическая ценность, ккал;

     Х - количество белков, г;

     Y- количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Таким образом, энергетическая ценность фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» равна:

4⋅129,9+9⋅47,8+3,75⋅54,9=1155,675 (Ккал)

Данные о химическом составе разрабатываемого фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Химический состав фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

Продолжение таблицы 5

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека, приобретают приятный вкус и аромат.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

-белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

-крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; • образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

-теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

-при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает

-разрушаются бактериальные токсины;

- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;

-разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

-потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

-изменение естественной окраски овощей;

-разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

-нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество готового изделия.

 При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

 Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки - выпечка.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения:

Витамин В1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают.

Витамин В2 - устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной.

Витамин РР при кулинарной обработке он практически не разрушается, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В6 содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты - листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B12 устойчив при нагревании в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под действием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко переходят в отвар.

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины. Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду. Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют: варка продуктов при открытой крышке, удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха.

Расчет пищевой ценности фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

Пищевая ценность продуктов питания – это очень широкое понятие, отображающее всю полноту полезных свойств продукта. В том числе, и степень восполнения потребностей человеческого организма этим продуктом, а также энергию, выделяемую при его окислении.

Пищевая ценность определяется химическим составом данного продукта, а состав, в свою очередь предопределяет не только полезность, но и вкус, аромат, цвет продукта. Благодаря пищевой ценности мы можем подсчитать соотношение калорийности, усвояемости, и, конечно, качественности продуктов питания.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда.

Таблица 6 – Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

Произведен расчет данных таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которое входит в состав разрабатываемого фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»