Разработка нормативной документации на фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш»

На фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» разработана нормативная документация: технико-технологическая карта (ТТК) и технологическая карта (ТК).

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Технико-технологическая карта – неотъемлемый элемент приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Разрабатывается эта документация специалистами-технологами, нарушать утвержденную технологию приготовления запрещается.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

- Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

- Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

- Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

- Показателя качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

- Показатели пищевого состава энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Технико-технологическая карта на фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» представлена в Приложении Г.

Технологическая карта (ТК) составляется для работников производства (поваров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологическая карта на фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» представлена в Приложении Д.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы разработано фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» При разработке нормативной документации на блюдо венгерской кухни «Паприкаш» выполнены следующие задачи:

-разработана рецептура фирменного блюда, определена характеристика сырья с указанием показателей качества и недопустимых дефектов в соответствии с ГОСТ;

-определены нормы вложения сырья массой брутто и нетто, разработана технология приготовления фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

- рассчитаны потери при механической и тепловой обработке;

- определен выход готового изделия, проведена отработка приготовления фирменного блюда с составлением акта контрольной отработки;

- разработана технологическая схема фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»

Выполнен расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда, указаны изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки продуктов, входящих в состав данного блюда, составлена таблица итоговой оценки органолептических показателей фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» с целью осуществления контроля качества и технологии приготовления, разработана нормативная документация на фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» (ТТК и ТК)

На практике отработана технология приготовления фирменного блюда, нормы закладки продуктов и выхода готового блюда. Разработанное и приготовленное фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» соответствует органолептическим показателям качества готового блюда.

Фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» является одним из самых ярких блюд, отличается высоким содержанием белка, минеральных веществ, витаминов, разработанное фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» может удовлетворить человека в необходимых пищевых веществах.

Фирменное венгерской кухни «Паприкаш» предназначено для реализации в семейных кафе, ресторанах венгерской кухни. К примеру фирменное блюдо прекрасно подойдет для Ресторана "Престиж" для расширения ассортимента вторых блюд.