Характеристика кулинарной продукции

Реферат

Тема курсовой работы: Проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш».

Данная курсовая работа представлена в объеме 48 страниц. В работе используется 8 таблиц, 7 рисунков, 22 использованных источников.

Целью курсовой работы является проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш».

Задачи данного проекта: разработка рецептуры блюда; разработка технологии производства и аппаратно- технологической схемы приготовления; оценка пищевой и энергетической ценности блюда; расчёт пищевой ценности сырьевого набора для фирменного блюда; расчёт пищевой ценности блюда; контроль сырья, технологии приготовления и готового блюда; разработка нормативной документации на фирменное блюдо.

Для достижения поставленной цели данной курсовой работе используются теоретические,эмпирические и практические методы научного исследования. В частности, используются такие теологические методы, как анализ (разложение предмета на составные части), синтез (соединения полученных для анализа частей нечто целое), прогнозирование, планирование. Также используются эмпирические методы: измерительные, органолептические, экспертные. Практические методы включают технологические методы - действия, а также методы – операции - оценка качества изменение показателей.

Следует отметить, что практические методы оценки качества и измерения количества базируется на методах, как измерительные, органолептические и регистрационный (определение видов и количество ингредиентов, дефектов).

Содержание

Введение

Тема курсовой работы «Проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни» довольно актуальна для развития общественного питания. Венгерская кухня – это традиционная кухня Венгрии, которая довольна популярна во всем мире, благодаря таким блюдам как гуляш, паприкаш и лечо.

Венгерская кухня очень разнообразна. Национальная кухня Венгрии у многих ассоциируется с гуляшом, паприкой, салями и токайским вином. Но поверьте, настоящее венгерское меню гораздо интереснее и богаче. Некоторые специалисты ставят эту кухню на третье место в мире, после Франции и Италии. Благодаря большому разнообразию, отменным вкусовым качествам, сытности блюд и умелому использованию разных приправ, венгерская кухня, стала известной далеко за пределами страны. Блюда в Венгрии сытные, жирные, обильные. Первое блюдо от второго здесь отличить довольно трудно. Характерно широкое использование свиного жира и паприки (не очень острой). Изюминкой венгерской кухни можно назвать холодные ягодные и фруктовые супы, которые являются обыденном блюдом.

Паприкаш — простое в приготовлении блюдо, на нем следует учиться кулинарному мастерству: при соблюдении легкой и логичной технологии и наличии свежих продуктов результат никогда не подведет. В Венгрии очень популярен сладкий перец – паприка, поэтому блюд из перца там великое множество. Хороший повар знает, что сметана обязательно должна быть свежей, а не кислой, особенно если готовит паприкаш из мяса птицы или рыбы. Кроме того, паприкаш — это почти всегда белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Его не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из мяса жирного (свинины, поросенка, гуся, утки). Паприкаш — это диетический подход к еде.

Фирменное блюдо Венгерской кухни «Паприкаш» можно встретить во многих ресторанах венгерской кухни. Основным ингредиентом классического Паприкаша является сладкая паприка. Паприка – огненно-красный порошочек с едва уловимой пикантной горчинкой и выраженным сладковатым привкусом перца. Делают специю из красного сладкого перца некоторых слабожгучих сортов. Созревшие плоды снимают с куста, высушивают, а после перемалывают в порошок, так получается паприка. Эту приправу используют преимущественно в венгерской, мексиканской, испанской, индийской и немецкой кухнях.

Одно из знаменитых блюд венгерской кухни – это паприкаш. Паприкаш – оригинальное классическое венгерское мясное блюдо. Это блюдо получило широкое распространение во времена существования Австро-Венгерской империи. Благодаря выгодному географическому положению и смешению множества национально-кулинарных традиций австро-венгерская кухня развивалась весьма интересно.

Целью курсовой работы является проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни, в качестве разрабатываемого блюда для данной курсовой работы выбрано фирменное блюдо под названием «Паприкаш».

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, расширение ассортимента выпускаемой продукции, в первую очередь, способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготавливаются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом региональных, национальных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятия, как и для общественного питания, так и для ресторанных заведений.

Основными задачами данного курсового проекта: разработка рецептуры блюда «Паприкаш»; разработка технологии производства и аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Паприкаш»; расчет пищевой ценности блюда «Паприкаш», контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда; разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Паприкаш».

Для достижения поставленной цели в данной курсовой работе используются эмпирические, теоретические и практические методы, как анализ (разложение предмета на составные части), синтез (соединение полученных при анализе частей в нечто целое), прогнозирование, планирование. Так же используются эмпирические методы: измерительные, экспертные, органолептические. Практические методы включают технологические методы-действия, а также методы-операции – оценка качества и измерение показателей. Следует отметить, что практические методы оценки качества и измерения количества базируются на таких экспериментальных методах, как измерительные, регистрационные и органолептические (определение видов и количества ингредиентов, дефектов).

Фирменное блюдо «Паприкаш» можно с легкостью приготовить в домашних условиях – оно идеально подойдет как для семейного обеда, так и для подачи для праздничного стола. Так же это блюдо можно подавать в заведениях общего питания и в ресторанах быстрого питания.

Для написания курсовой работы используются нормативная документация, учебная литература, различные сборники рецептур, журналы, справочники, сайты Интернета.

Характеристика кулинарной продукции