Разработка рецептуры фирменного блюда венгерской кухни

Фирменное блюдо - блюдо, изготовленные на основании новой рецептуры и технологии, либо нового типа сырья и отражающее специфику предоставленного предприятия.

При разработке рецептуры фирменного блюда "Паприкаш" применяются старые забытые рецептуры, национальных и иностранных кухонь, личный опыт работы, знания, приобретенные на практических занятиях по дисциплине "Технологии приготовления пищи".

В ходе обработки рецептуры фирменного блюда "Паприкаш" определяются: нормы вложения сырья массой нетто, масса изготовленного полуфабриката, объем жидкости, производственные утраты, продолжительность термической обработки, утраты при термической обработке, выход готового блюда.

На основе уточненной массы нетто выполняется расчёт количества сырья массы брутто согласно формуле:

                                           Б=H*100/(100-X),                                      (1)

где Б - масса сырья брутто, кг;

H - масса сырья нетто, кг;

X - отходы при механической обработке сырья, %.

Рассмотрим расчет количества сырья массой брутто на примере сладкого перца:

Б=37*100/(100-30)=51,42г.

Проект рецептуры блюда представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Проект рецептуры блюд

Согласно ГГОСТ Р 53106-2008 (Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания) отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют:

- Для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

- Продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлаждённое, замороженное);

- Овощного (картофель, овощи, зелень, консервы) плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

- Различных способов и приемов тепловой обработки.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, % определяют по формуле (2) и (3) соответственно:

                                              П=Мн - Мпф,                                          (2)

                                        П=Мн-Мпф/Мн*100,                                    (3)

где Мн – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

   Мпф – масса полуфабриката, кг.

Рассмотрим расчет производственных потерь на примере одного из ингредиентов, входящих в состав фирменного блюда «Паприкаш» - филе куриное:

П=165-150=15 г;

П=165-150/165*100=9,09%.

Расчеты данные производственных потерь остальных ингредиентов представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Производственные потери при механической обработке сырья фирменного блюда «Паприкаш».

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда Пт, рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 4:

                                     П = Мпф-Мr/Мпф * 100,                                 (4)

где Мr – масса готового блюда (изделия), кг

Расчет потерь при тепловой обработке рассмотрим на примере одного из ингредиентов, входящих в состав фирменного блюда «Паприкаш» - филе куриное:

П = 165-140/150 * 100 = 16,6%

Расчетные данные потери при тепловой обработке остальных ингредиентов представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Потери при тепловой обработке сырья фирменного блюда «Паприкаш»

Обработка рецептуры проводится с соблюдение действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

Рисунок готового фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 – Готовое фирменного блюдо «Паприкаш»

На обработанную рецептуру фирменного блюда «Паприкаш» составлен акт контрольной обработки (Приложение А)