Оборудование для приготовления жировой эмульсии.

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 53Следующая ⇒

Общее понятие об использовании жира в хлебопекарной промышленности.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: растительного, животного или смешанного животного и растительного происхождения.

По функциональной роли в производстве хлебобулочных изделий жировые продукты используются:

1.В качестве рецептурных компонентов, улучшающих физические свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, калорийность изделий;

2.в качестве структурообразователей, например, при приготовлении слоенных изделий;

3.как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;

4.в качестве смазочных материалов для обработки хлебопекарных форм и листов.

Жиры кондитерские и хлебопекарные в зависимости от температуры (от-20 до 15⁰С) и содержанием антиоксидантов хранят в течение 1-9 мес.

Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира со дня изготовления 10 дней при температуре 15-20⁰С. Его хранят в термоизолированных танках или других емкостях, снабженных обогревающими устройствами и мешалками.

При подготовке к производству твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхности от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют их внутреннее состояние.

Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир помещают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура растопленного жира должна быть не выше 40-45⁰С, в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Трубопровод, по которому транспортируют жир, должен быть снабжен термоизоляцией или подогревающим устройством.

Технические характеристики жиротопок.

Таблица 1 – Марки жиротопок и их назначение.

Модель

Назначение

АРЖ – МИ - 0.1 АРЖ – МИ - 0.3 АРЖ – МИ - 0.4 АРЖ – МИ - 0.6 АРЖ - МИ - 1.0 АРЖ – МИ - 1.6 МП – 0.1 МП – 0.3 МП – 0.4 МП – 0.6 МП – 1.0 АРЖ – М - 0.1 АРЖ – М - 0.3 АРЖ – М - 0.4 АРЖ – М - 0.6 АРЖ - М - 1.0 АРЖ – М - 1.6 АРЖ – НП - 0.1 АРЖ – НП - 0.3 АРЖ – НП - 0.4 АРЖ – НП - 0.6 АРЖ – НП - 1.0 АРЖ – НП - 1.6 АРЖ – 0.1 АРЖ – 0.3 АРЖ – 0.4 АРЖ – 0.6 АРЖ – 1.0 АРЖ – 1.6 АРЖ – У - 0.1 АРЖ – У - 0.3 АРЖ – У - 0.4 АРЖ – У - 0.6 АРЖ – У - 1.0 АРЖ – У - 1.6

Предназначены для растопки кусков жира. Жиротопки представляют собой двустенный сосуд, установленный вертикально на опорах, из нержавеющей стали, укомплектованный электрическими ТЭНами и циркуляционным насосам. Агрегат плавления жиров имеет пульт управления, включающий ТЭНы и термодатчик для регулирования температуры плавления жира. Предназначены для растопки кусков жира. Жиротопка представляет собой двустенную емкость изготовленную из нержавеющей просечной сетки. Емкость оборудована перемешивающим устройством и уникальной системой обогрева рабочей камеры, ускоряющей процесс плавления. Плавитель может служить не только в качестве жиротопки, но и в качестве емкости для приготовления готового продукта. Предназначены для растопки кусков жира. Жиротопка представляет собой двустенный резервуар, установленный на опорах. Для удобства эксплуатации и повышения производительности теплопередающие трубки установлены под наклоном. Жиротопка предназначена для растопления твердых и замороженных блоков жира и хранения его в определенном состоянии при определенной температуре. Жирототка представляет собой трехстенную емкость, установленную вертикально на опорах, из нержавеющей стали. Предназначены для растопки кусков жира. Резервуар жиротопки представляет собой цилиндрическую емкость с тепловой рубашкой, установленную на опорах. Под внутренней стенкой размещены ТЭНы. Процесс контролируется пультом управления. Предусмотрен роторный насос, который осуществляет рециркуляцию продукта, так и выгрузку готового продукта.