Кухни США, Канады и стран Ближнего Востока

Суп рисовый с бараниной

Отделить мясо от костей, мелко нарезать, положить вместе с костями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Рис перебрать промыть в теплой воде и заложить в кипящий бульон через 10-15 мин. Довести до кипения, положить нарезанный ломтиками картофель, лук, морковь. В конце варки добавить соль и специи. Перед подачей заправить сливочным маслом.

Требования к качеству:Внешний вид: прозрачный бульон, на поверхности блестки жира, овощи и мясо сохранили форму нарезки. Консистенция: в меру густая, мясо–сочное, мягкое, овощи – мягкие не разваренные. Цвет: бульон – прозрачный, жир – оранжевый. Вкус: в меру соленый

Запах: соответствующий продуктам, входящим в суп.

     «Фруктово-овощной салат»

*масса очищенных вареных овощей

        Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.

Требования к качеству.Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой. Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму. Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат. Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат. Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла.
«Салат из белокочанной капусты»

У капусты удалить верхние поврежденные листья. Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Корейку нарезать кубиками. Обжарить в 1 ст. л. растительного масла до хрустящего состояния и вместе с жиром положить в капусту. Остальное масло тщательно смешать с уксусом, сахаром, солью, перцем, добавить майонез. Капусту залить этим соусом, покрыть и настаивать 15 мин. Можно добавить яблоко, корень сельдерея, грецкий орех.

Требования к качеству.Внешний вид – мелко нашинкованная капуста, смешанная с яблоками, орехами, обжаренной грудинкой, заправленная маслом, майонезом. Консистенция – капуста, яблоки хрустящие, салат сочный. Цвет – светло-серый. Вкус – типичный для продуктов, указанных в рецептуре, с привкусом майонеза. Запах - характерный для продуктов, указанных в рецептуре, с ароматом майонеза и масла.

«Бостонский рыбный суп»

Рыбу разрезать на порции. Из кожи и костей сварить рыбный бульон. Шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить положить нарезанный кольцами лук и стручки сладкого перца и пассировать. В рыбный бульон положить нарезанные кубиками картофель и рыбное филе и проварить на слабом огне 10 минут добавить молоко, проварить еще 10мин., ввести пассированные овощи и шпик, соль, специи, сливки и проварить 5 мин. При подаче посыпать зеленью.

Требования к качеству.Внешний вид – рыбный суп с овощами, заправленный молоком и сливками. Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная, овощи мягкие сохранили форму нарезки. Цвет – бульон белый от сливок и молока, на поверхности блестки жира. Вкус - нежный, в меру соленый, с привкусом пассированных овощей. Запах – типичный для продуктов, входящих в состав рецептуры, с ароматом пассированных овощей и специй.

« Треска с яблоками»

Филе с кожей без костей трески нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем, майораном, анисом. Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками. Противень смазать, уложить половину яблок, посыпать майораном. На яблоки положить филе рыбы, на рыбу положить сливочное масло, зелень и оставшиеся яблоки, накрыть крышкой и поставить на 30 мин в духовку. Подать вместе с яблоками.

Требования к качеству.Внешний вид – порционный кусок рыбы, тушеный с яблоками. Консистенция – рыба мягкая, плотная, сочная, яблоки мягкие. Цвет – рыбы светло-серый, яблок светло-желтый. Вкус – рыбы, лимона и яблок. Запах – рыбы с ароматом лимона и яблок.

«Рагу из свинины с яблоками»

Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Лук нашинковать, обжарить, залить яблочным соком и тушить на слабом огне 15 мин. Очищенные яблоки нарезать на дольки, положить в мясо, залить полученным соусом, добавить сметану и тушить 5 мин.

    Требования к качеству.Внешний вид – несколько кусочков тушеной свинины с яблоками и соусом. Консистенция – мясо мягкое, плотное, сочное, яблоки мягкие, сохранили свою форму. Цвет – мясо светло-серое, соус сливочный. Вкус – типичный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

Запах - характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда с ароматом яблок, сметаны, специй.

«Альбондигас ен сальса деальмедра»  

Для соуса - обжарить измельченный лук с томатом, добавить бульон пассированную муку, специи и проварить 30 мин. Миндаль измельчить, чеснок растолочь и обжарить вместе, добавив в пассированный лук с томатом, а затем влить немного бульона. Довести до вкуса и до кипения. Мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом и луком, добавить яйцо, молоко, специи, соль. Сформовать фрикадельки по 3 на порцию и опустить в кипящий соус, проварить на слабом огне 20 мин. Подать вместе с соусом.

Требования к качеству.Внешний вид – фрикадельки круглой формы, политы соусом. Консистенция – однородная, рыхлая, сочная, соус средней густоты. Цвет – фрикадельки серые, соус светло красный

Вкус – типичный для данного набора продуктов, с привкусом миндаля и чеснока. Запах - типичный для данного набора продуктов, с ароматом миндаля и чеснока.

«Цыпленок по-королевски»

Порционные куски птицы обжаривают, зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, тушат 5 мин. После этого вливают сливки, доводят до кипения, кладут обжаренные порционные куски птицы, доводят до вкуса и тушат до готовности. Сырой яичный желток растирают с вином и вводят в охлажденное до 70 градусов блюдо. На гарнир подают обсушенный отварной рис.

    Требования к качеству.Внешний вид – порционный кусок птицы под яично-сливочным соусом с грибами. Консистенция – птица мягкая, сочная, плотная, грибы мягкие. Цвет – птица серо-белая, соус кремовый. Вкус – типичный для данного набора продуктов с привкусом грибов, яиц и сливок

Запах - характерный для данного набора продуктов с ароматом грибов, яиц и сливок

 Страны Ближнего Востока

(Ирак, Турция, Ливан, Сирия, Саудовская Аравия, Йемен)

 «Суп из баранины с помидорами»

Мясо сварить в бульоне из костей баранины. Мясо вынуть, бульон процедить. Добавить мелко нарезанные помидоры, лук, мускатный орех, соль, перец и сахар, проварить 10 мин. Добавить промытый рис, проварить на слабом огне 20 мин. Мясо нарезать соломкой и положить в суп вместе с мелко нарезанной зеленью базилика, довести до кипения.

Требования к качеству.Внешний вид – овощи и мясо сохранили форму нарезки, крупа мягкая, сохранившая форму. Консистенция – крупа, овощи, мясо – мягкие, но не разваренные. Цвет – бульон полупрозрачный, на поверхности жир слегка оранжевый. Вкус – вареной крупы, баранины и специй. Запах – аромат баранины, крупы, овощей и специй.

Баклажаны «Имам упал»

Баклажаны испечь в течение 15 мин при температуре 200⁰С. Очистить, разрезать вдоль пополам. Вынуть сердцевину, оставив мякоть толщиной 2 см, остальную мякоть нарезать. Лук нарезать кольцами. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Поджарить сначала лук, затем добавить помидоры и мелко нарезанный чеснок. Закрыть крышкой и 5 мин потушить. Добавить лавровый лист, корицу, сахар, соль, мякоть баклажанов и потушить еще 10 мин. Убрать лавровый лист и корицу, добавить миндаль. Наполнить баклажаны фаршем, сбрызнуть маслом и запечь 15-20 мин.

Требования к качеству.Внешний вид – баклажаны в виде лодочки, фаршированные, запеченные. Консистенция – баклажаны мягкие, сочные, сохранили форму, фарш однородный. Цвет – на поверхности светло-коричневый. Вкус – характерный для продуктов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

«Рыба в оливковом масле»

Рыбу нарезать на порции, слегка обжарить. В этом же жире обжарить нарезанные соломкой овощи, залить бульоном и проварить 10 мин. Положить рыбу и потушить 10-15 мин. В конце тушения положить разрезанные пополам маслины и чеснок.

Требования к качеству.Внешний вид – порционный кусок рыбы с овощами в соусе. Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная; овощи мягкие, не разварившиеся. Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда, рыба светло-серая. Вкус - характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда. Запах - характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда с ароматом специй.

«Баклажаны с бараниной»

Очищенные баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и дать 30 мин постоять. Лук крупно нарезать, чеснок растереть. Помидоры без кожицы мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками. Баклажаны вымыть, обсушить. На сковороде разогреть растительное масло и сливочное масло, обжарить баклажаны. На этом же масле обжарить баранину. Отдельно обжарить лук, помидоры и чеснок, 5 мин потушить и положить в кастрюлю с мясом, влить бульон, добавить соль, специи и тушить на слабом огне под закрытой крышкой 30 мин. Затем положить баклажаны и тушить еще 30 мин до готовности.

Требования к качеству.Внешний вид – Мясо и овощи нарезаны кубиками, в соусе. Консистенция – мясо сочное, мягкое, плотное; овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав рецептуры. Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в блюдо, с привкусом специй и чеснока.
Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе

Чечевицу отварить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Половину нормы яиц сварить вкрутую и порезать. Из чернослив удалить косточки. Изюм промыть и мелко порезать, смешать с чечевично-мясной массой и специями (корица, кардамон, шафран). Обжарить тефтели, затем на этом же масле мелко нарезанный лук, добавить мясной бульон, уксус, (или вино), лимонный сок, сахар. Проварить, посолить, положить в соус тефтели и тушить на слабом огне 5 мин.

Требования к качеству.Внешний вид - в виде шариков, в соусе. Консистенция – изделия – однородная, мягкая, упругая, соус средней густоты. Цвет – коричневая корочка, на разрезе коричневая с крапинками продуктов, входящих в состав массы тефтелей. Вкус – характерный для мясной рубленой массы и компонентов, входящих в ее состав. Запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в изделие.

 «Розарий дервиша»

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить до образования румяной корочки. Баклажаны запечь. Кабачки очистить, припустить и нарезать ломтиками. Лук и помидоры очистить и нарезать соломкой, пассировать. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с мукой, добавить специи и обжарить. Положить в сотейник овощи, картофель, накрыть мясным фаршем и полить мясным бульоном и тушить на слабом огне 10-15 мин. Затем выложить на порционную сковороду, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром, запечь

Требования к качеству.Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша. Консистенция – сочная, мягкая. Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда.

Запах - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

ЛИТЕРАТУРА

1. Анашин А.В., Михайлов B.C. Русские блюда на нашем столе. - Краснодар: Книжное издательство, 2006, - 336с.

2. Английская кухня /сост. А.Д. Мильская - Харьков: СП "КАРАВЕЛЛА", 2006,-208с. 

3.  Ахметзянов Ю. Татарская кухня. Казань: Татарское книжное издательство, 1977, - 199с. 

4.  Блюда французской кухни, - М.: Цитадель, 2001. - 63с.

5.  Бурло В.Д., Рыбкина Н.А. Французская кухня для вас. - МН.; "Брильянт", - 2007,-474с. |

6.  Васильева И. Корейская кухня /Васильева И. - Ростов на Дону.: Феникс, 2001,- 128с. |

7.  Венгерская кухня, - Харьков: СП Каравелла, 1994, - 253с.

8.  Готовим по-еврейски. - Киев: Министерство, 1992, - 144с.

9.  Грузинская кухня - СПб.; Респекс, 2000, - 32с. 

10.  Додонов Н.Л. Чувашская кухня. Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1977, - 67с.

11. И.Жоголева Е.Е., Жоголев Д.А. Китайская кухня. - М: "Агропромиздат" Н 2007, - 190с. |

12. Классическая итальянская кухня: Национальные рецепты для повседневного и праздничного стола: перевод с английского. - М.: КРОН-ПРЕСС, 2006,-60с.

13. Ковалев Н.И. и др.. Русская кухня: Учебное пособие /КовалевН.И., И Куткина М.Н., Карцева Н.Я.., - М.: ИД "Деловая литература", 2000, - 416с. 

14. Кулинарные рецепты разных стран (Европейская кухня). - М.: Новатор, И 1991,-96с. 

15. Kypaш Н.А., Вопельник Л.М. Кухня разных стран. Минск: Урожай, 1986, - И 201с. 

16. Кухни народов мира /Авт.-сост. Березнев А.В. - Мн.: Парадокс, 2007, - И 448с.

17. Меджидова Э.Д. Русская кухня /Меджидова Э.Д., - Изд. 4-ое, перерабо2танное и дополненное.: - М.: ЭКСМО-ПРЕСС,2000, - 416С.

18. Мировая кухня /Сост. Тайлер X., Вольтер А.: - М.: ACT, АСТРЕЛЬ, 2002, -918С.

19. Национальная и зарубежная кухня: Учеб. Пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т.Г. Кумагина – М.; ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 431 с.

20. Национальная кухня наших народов: Поваренная книга /Похлебкин В.В. -М.: Центрополиграф, 2000, - 784с.

21. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1990,-287с.

22. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Советская национальная кухня. М.: Высшая школа, 1990, - 278с.

23. Похлебкин В.В. Кухни закавказских народов М.: Центрополиграф, 1997, -331с.

24. Похлебкин В.В. Кухни прибалтийских и молдавских народов М.: Центрополиграф, 1997, - 227с.

25. Похлебкин В.В. Кухни славянских народов. М.: Центрополиграф, 1997, -286с.

26. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1978, - 213с.

27. Русская кухня. - М.: ЭКСМО-ПРЕСС, 2008, - 352с.

28. 100000 лучших кулинарных рецептов мира. - М.: ACT; Мн.: Харвет, 2001, - 784с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальной кухни. -Сыктывкар, 1992, - 67с.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь России. - М.: МП "ВИКА", 1992, - 624с.

31. Сборник рецептур национальных блюд. /Харьковский институт общественного питания. - М.: Сварог, 1994, - 619с.

32. www. partner-v. ru

33. www. bashinform. Ru

34. www. restoranoff. Ru

35. www. riverflot. ru