Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне около часа с добавлением пассированных овощей. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, с добавлением пассированной муки, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 минут. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с яйцом, вареными грибами и рассыпчатой гречневой кашей, солят, перчат.

Требования к качеству.Внешний вид: маленькие тушеные колбаски, политы соусом. Консистенция: мягкая, плотная, сочная. Цвет: мяса – коричневый, фарш – светло-коричневый. Вкус: характерный для мясопродуктов и других компонентов блюда. Запах: характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда и специй, входящих в состав блюда.

Котлеты «Космос»

Мясо пропускают через мясорубку вместе с 1/5 омлета, добавляют воду, соль, перец и вымешивают. Из полученной массы формируют лепешки, кладут на них фарш, заворачивают, придавая форму конуса. Дважды панируют в льезоне и сухарях. Обжаривают во фритюре (180 ^оС) до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: омлетную массу выпекают, смешивают с пассированным луком.

Требования к качеству.Внешний вид: изделие из натуральной мясной рубленой массы, фаршированное омлетом с луком, панированное, жареное во фритюре. Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш сочный. 

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе: мясная масса – серовато-коричневая, фарш – кремовый. Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие. Запах: характерный для мяса, яиц и пассированного лука.    

Котлеты Полтавские

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.

Требования к качеству.Внешний вид: жареное панированное изделие, овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром. Консистенция: однородная, мягкая, плотная. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый. Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока. Запах: характерный для мяса и чеснока.

Повидлянка

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с растертым повидлом, мадерой (ромом), манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Требования к качеству.Внешний вид: хорошо сохранена форма, с равномерно запеченной поверхностью без трещин, покрытой орехами, полито маслом. Консистенция: мягкая, слегка упругая, корочка хрустящая.

Цвет: поверхности – светло-коричневый. Вкус: сладкий. Запах: повидла, вина, орехов.

Лабораторная работа № 5

Кухня стран Европы

Салат из Ниццы

Зеленые листья салата разделить на отдельные листья, промыть под струей холодной воды, дать им стечь, после чего разорвать на мелкие куски. Огурец вымыть, нарезать ломтиками. Помидоры вымыть, разрезать на восемь частей. Лук очистить и нарезать колечками. Тунцу дать стечь и разделить на маленькие кусочки. Анчоусы разрезать вдоль пополам. Маслинам дать стечь.

Оливковое масло смешать с уксусом, солью, перцем и сухими травами. Полить этим соусом листья. Осторожно подмешать в салат огурцы, помидоры, лук, кусочки тунца и маслины. Яйца очистить и разрезать на восемь частей. Перед подачей украсить салат анчоусами и дольками яиц.  

Требования к качеству:Внешний вид: Овощи и консервы нарезаны кусочками, уложены горкой, оформлены зеленью, полосками анчоусов, дольками яиц. Консистенция: Овощей – плотная, консервов - мягкая, салата – сочная. Цвет: Типичный для видов овощей и других продуктов. Вкус: умеренно соленый, типичный для входящих в состав продуктов, с привкусом оливкового масла и виноградного уксуса. Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом масла, уксуса .

Салат «Европейский»

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Сельдерей припускают 4-5 мин. и так же нарезают кубиками. Помидоры очищают от кожицы и нарезают дольками, грибы - кубиками. Продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, майонезом. Украшают салат маслинами и яйцами.

Требования к качеству.Внешний вид: Овощи и фрукты нарезают мелкими кубиками, выложенные горкой, заправленные майонезом, украшенные маслинами и яйцом. Консистенция: Овощей и фруктов - плотная, салата - сочная. Цвет: Типичный для соответствующих видов овощей, заправленных майонезом. Вкус: В меру соленый, типичный для соответствующих продуктов, с привкусом майонеза. Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом майонеза.

«Саксонские творожники»

*-масса отварного очищенного картофеля

Картофель отварить, охладить очистить и протереть. Творог протереть. Изюм замочить в горячей воде для набухания на 15-20 м. и тщательно промыть. Смешать картофель, творог, изюм, яйца, муку, сахар добавить соль, лимонный сок и тертую цедру. Сформовать лепешки (диаметром 5 см.). Обжарить на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (t=75). Готовые творожники посыпать сахарной пудрой и корицей. Подать с повидлом.

Требования к качеству. Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом. Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая. Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры Запах: Творога и наполнителей.