Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Кухня народов Юга и Севера России




Салат «Башкорстан»

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 86 64
Печень 70 58
Яйца 1шт. 40
Картофель 82 60
Огурцы свежие 42 40
Горошек зеленый 30 20
Яблоки свежие 28 20
Майонез 30 30
Сметана 20 20
Выход   300

 

    Вареные мясо, печень, картофель, свежие огурцы и яблоки нарезают мелкими кубиками, добавляют горошек, заправляют майонезом и сметаной. При подаче украшают яйцом, мясом, огурцом, зеленью.

    Требования к качеству:продукты красиво, аккуратно нарезаны, сохранили форму. Вкус в меру соленый. Аромат печени, мяса, овощей, входящих в состав салата.

Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 270 199
Лук репчатый 48 40
Масло сливочное 50 50
Орехи грецкие 244 110
Чеснок 3 2
Выход   125\175

Говядину, нарезанную брусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют воду (60 г), растертый с луком чеснок, закрывают крышкой и тушат 15-20 минут, затем добавляют измельченные, жареные орехи, зелень и тушат до готовности.

Подают в баранчике вместе с соусом, посыпают зеленью.

Требования к качеству: мясо мягкое сочное в меру соленое, с ароматом чеснока, кинзы и орехов.

 

Зразы рыбацкие

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Картофель 510 382
Яйца 1 шт. 40
Мука 10 10
Фарш:    
Рыба 100 48
Яйца 1 шт. 40
Лук репчатый 72 60
Масло сливочное 10 10
Соль 1 1
Мука пшеничная 28 28
Маргарин 20 20
Масло сливочное 20 20
Выход   450\20

    Картофель варят, протирают, охлаждают (60-70С), добавляют яйца, муку и формуют лепешки (2 шт. на порцию). На лепешку кладут фарш, края соединяют, формуют зразы, панируют в муке и жарят с двух сторон.

    Для фарша: рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, мелко режут, соединяют с мелко нарезанными яйцами и пассированным репчатым луком, добавляют соль и перемешивают. При отпуске поливают маслом.

    Требования к качеству:картофельная масса пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, поверхность без трещин, равномерно окрашенная. Вкус в меру соленый.

Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Рыба 276 166
Молоко 20 20
Фарш:    
Яйца 2 шт +1\2 80 +20
Масло сливочное 30 30
Петрушка (зелень) 3 2
Мука пшеничная 10 10
Хлеб 34 30
Масло растительное 15 15
Выход   320

    Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через мясорубку, добавляют молоко, соль, перец, тщательно выбивают, формуют в виде лепешки. На середину кладут фарш (белек яйца, фаршированный сливочным маслом, смешанным с зеленью). Края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, яйце и натертом хлебе пшеничном. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Требования к качеству:форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе масса однородная, без отдельных кусочков рыбы. Фарш в форме яйца, масло не вытекло. Вкус меру соленый.

 

Колбаски рыбные (2п.)

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Рыба 472 212
Фарш:    
Рыба 106 48
Лук репчатый 48 40
Маргарин 8 8
Яйца 1\2 + 1\2 20 + 20
Шпик 10 10
Сухари 30 30
Масло растительное 15 15
Выход   280

 

    Рыбу разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку, солят, перчат, вымешивают и формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию) на середину кладут фарш, завертывают в виде колбасок, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Для фарша: чистое филе рыбы припускают, мелко нарезают, смешивают с яйцом, с мелко нарезанным, пассированным репчатым луком, солят, перемешивают.

    Требования к качеству:форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе поверхность однородная, без отдельных кусочков рыбы. Вкус в меру соленый.

 

 



Биф рубленный

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 206 152
Лук репчатый 30 25
Молоко 25 25
Яйца 2 шт. 80
Мука 10 10
Хлеб пшеничный 30 25
Масло растительное 15 15
Огурцы маринованные 55 30
Выход   200\30

    Через мясорубку пропускают мясо и лук, в массу добавляют молоко, соль, перец и вымешивают. Массу формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию), на середину выливают желток, аккуратно защипывают края, панируют в муке, смачивают во взбитом белке, панируют в хлебе, нарезанном мелким кубиком. Обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    При отпуске оформляют маринованными огурцами.

    Требования к качеству:форма изделия овальная, поверхность ровная, панировка равномерно распределена на поверхности, корочка румяная, равномерно окрашенная, желток не вытек, масса на разрезе однородная, без сухожилий. Вкус в меру соленый.

 

 

Рыба «Фиш» (2 п.)

Наименование продуктов Брутто Нетто
Рыба 264 200
Хлеб пшеничный 8 8
Молоко 12 12
Лук репчатый 28 24
Яйца 1\2 шт. 20
Сахар 8 8
Масло растительное 12 12
Свекла 26 20
Морковь 10 8
Выход   220

 

    Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, вместе с хлебом, луком репчатым (50% сырого, 50% пассированного) добавляют яйца, сахар, соль, перец черный, вымешивают. Формуют изделия овальной формы и обжаривают с обеих сторон. Подготовленные свеклу и морковь нарезают кружочками. На дно сотейника укладывают овощи, обжаренные рыбные изделия, заливают водой и тушат 30 минут.

    Отпускают с овощами и соусом, в котором изделие тушилось.

    Требования к качеству:изделия овальной формы, не развалившиеся , на разрезе фарш однородный, овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом рыбы и овощей.

 

 

Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 204 150
Фарш:    
Чеснок 13 10
Лук репчатый 12 10
Мука пшеничная 5 5
Масло растительное 10 10
Выход   125

    Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде рулета и выдерживают на холоде около 1 часа. Фарш: чеснок и лук мелко рубят, солят. Перед жаркой изделие солят, перчат, панируют в муке и жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Требования к качеству:изделие в виде рулета, форма сохранена, равномерно покрыта панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого. На разрезе мышечная ткань плотная, консистенция сочная, упругая, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый с ароматом мяса, чеснока и лука.



Лабораторная работа № 4

Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы.

 

 

    Салат из сыра и яблок

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Сыр 42 40
Яблоки 26 18
Сметана 40 40
Кислота лимонная 0,1 0,1
Сахар 1,5 1,5
Помидоры свежие 5 5
Зелень 1 1
Выход - 100

 

Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают.

Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству:Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная. Цвет: сливочный, помидоры – красные. Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: сметаны, сыра, яблок.

Салат «Рассолс»

        

Наименование продуктов Брутто Нетто
Сельдь 21 10
Свинина 53 45
Масса отварного мяса - 27
Картофель 48 48/35*
Огурцы соленые 33 27
Яблоки свежие 10 7
Сметана 20 20
Яйца 1/4шт. 15
Хрен 10 7
Уксус 3% 5 5
Горчица 2 2
Выход - 150

*масса отварного очищенного картофеля

 

Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена. Украшают зеленью.

Требования к качеству:Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью. 

Консистенция: салата – сочная. Цвет: светло-серый. Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов. Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.










Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 689.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...