Кухня народов Юга и Севера России

Салат «Башкорстан»

    Вареные мясо, печень, картофель, свежие огурцы и яблоки нарезают мелкими кубиками, добавляют горошек, заправляют майонезом и сметаной. При подаче украшают яйцом, мясом, огурцом, зеленью.

    Требования к качеству:продукты красиво, аккуратно нарезаны, сохранили форму. Вкус в меру соленый. Аромат печени, мяса, овощей, входящих в состав салата.

Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.

Говядину, нарезанную брусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют воду (60 г), растертый с луком чеснок, закрывают крышкой и тушат 15-20 минут, затем добавляют измельченные, жареные орехи, зелень и тушат до готовности.

Подают в баранчике вместе с соусом, посыпают зеленью.

Требования к качеству: мясо мягкое сочное в меру соленое, с ароматом чеснока, кинзы и орехов.

Зразы рыбацкие

    Картофель варят, протирают, охлаждают (60-70С), добавляют яйца, муку и формуют лепешки (2 шт. на порцию). На лепешку кладут фарш, края соединяют, формуют зразы, панируют в муке и жарят с двух сторон.

    Для фарша: рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, мелко режут, соединяют с мелко нарезанными яйцами и пассированным репчатым луком, добавляют соль и перемешивают. При отпуске поливают маслом.

    Требования к качеству:картофельная масса пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, поверхность без трещин, равномерно окрашенная. Вкус в меру соленый.

Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)

    Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через мясорубку, добавляют молоко, соль, перец, тщательно выбивают, формуют в виде лепешки. На середину кладут фарш (белек яйца, фаршированный сливочным маслом, смешанным с зеленью). Края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, яйце и натертом хлебе пшеничном. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Требования к качеству:форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе масса однородная, без отдельных кусочков рыбы. Фарш в форме яйца, масло не вытекло. Вкус меру соленый.

Колбаски рыбные (2п.)

    Рыбу разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку, солят, перчат, вымешивают и формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию) на середину кладут фарш, завертывают в виде колбасок, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Для фарша: чистое филе рыбы припускают, мелко нарезают, смешивают с яйцом, с мелко нарезанным, пассированным репчатым луком, солят, перемешивают.

    Требования к качеству:форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе поверхность однородная, без отдельных кусочков рыбы. Вкус в меру соленый.

Биф рубленный

    Через мясорубку пропускают мясо и лук, в массу добавляют молоко, соль, перец и вымешивают. Массу формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию), на середину выливают желток, аккуратно защипывают края, панируют в муке, смачивают во взбитом белке, панируют в хлебе, нарезанном мелким кубиком. Обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    При отпуске оформляют маринованными огурцами.

    Требования к качеству:форма изделия овальная, поверхность ровная, панировка равномерно распределена на поверхности, корочка румяная, равномерно окрашенная, желток не вытек, масса на разрезе однородная, без сухожилий. Вкус в меру соленый.

Рыба «Фиш» (2 п.)

    Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, вместе с хлебом, луком репчатым (50% сырого, 50% пассированного) добавляют яйца, сахар, соль, перец черный, вымешивают. Формуют изделия овальной формы и обжаривают с обеих сторон. Подготовленные свеклу и морковь нарезают кружочками. На дно сотейника укладывают овощи, обжаренные рыбные изделия, заливают водой и тушат 30 минут.

    Отпускают с овощами и соусом, в котором изделие тушилось.

    Требования к качеству:изделия овальной формы, не развалившиеся , на разрезе фарш однородный, овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом рыбы и овощей.

Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)

    Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде рулета и выдерживают на холоде около 1 часа. Фарш: чеснок и лук мелко рубят, солят. Перед жаркой изделие солят, перчат, панируют в муке и жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Требования к качеству:изделие в виде рулета, форма сохранена, равномерно покрыта панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого. На разрезе мышечная ткань плотная, консистенция сочная, упругая, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый с ароматом мяса, чеснока и лука.

Лабораторная работа № 4

Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы.

    Салат из сыра и яблок

Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают.

Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству:Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная. Цвет: сливочный, помидоры – красные. Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: сметаны, сыра, яблок.

Салат «Рассолс»

*масса отварного очищенного картофеля

Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена. Украшают зеленью.

Требования к качеству:Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью. 

Консистенция: салата – сочная. Цвет: светло-серый. Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов. Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.