Салат с мясом и черносливом

*масса очищенных отварных овощей

Свинину отваривают кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной, перемешивают.

Требования к качеству:Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, заправлены сметаной. Выложены горкой, украшены черносливом, дольками мяса, яйцом, зеленью. Консистенция: овощи сырые – плотные, упругие, хрустящие; отварные – мягкие; мясо - мягкое, сочное; салат – сочный.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, мяса, на поверхности белый. Вкус: кисловато-сладкий с привкусом сметаны.

Запах: характерный для указанных в рецептуре продуктов с ароматом сметаны

Борщ с грибами

* масса отварной очищенной свеклы

Грибы нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить картофель, вновь довести до кипения, заложить лук репчатый, нарезанный соломкой, варить 5 – 10 мин., добавить сваренную нарезанную соломкой свеклу, довести до вкуса, до готовности. Подать со сметаной.

    Требования к качеству. Внешний вид: овощи и грибы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана, зелень. Консистенция: овощи – мягкие, без хруста, но не переварены. Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах: свеклы и грибов.

Курзеимс Строганове

Свинину слегка отбивают, нарезают кусочками длиной 3-4 см.. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на раскаленном противне до вытапливания жира, затем добавляют свинину, репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают до золотистого цвета. Огурцы нарезают соломкой и припускают до размягчения. К мясу добавляют огурцы, пассированную муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.

Требования к качеству.Внешний вид: тушеные кусочки свинины с соусом с добавлением соленых огурцов и лука. Консистенция: мяса – плотная, мягкая, сочная; соуса – средней густоты. Цвет: кремовый. Вкус: солоновато-кисловатый с привкусом специй. Запах: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

Борщ полтавский с галушками.

Свеклу нарезают ломтиками, жир, сахар, и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. За 10 мин. До конца тушения добавляют уксус. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассируют вместе с томатом. В кипящий куриный бульон закладывают нарезанную шашками капусту, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи с томатом, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком.

Для галушек: в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и зелень.

Требования к качеству:Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и зелень. Консистенция: овощи мягкие, без хруста, не переварены, курица мягкая. Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах: характерный для входящих в состав продуктов.

Зама с цыпленком

       Приготовить бульон из цыпленка, опустить в него овощи, фасоль, морковь;

Солянка украинская

*масса отварных мясопродуктов

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

Требования к качеству.Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы. Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие. Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета. Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка. Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.

Сеченики рыбные украинские

Чистое филе рыбы со шпиком измельчают в мясорубке, добавляют соль, яйцо и перемешивают. Из полученной формуют массы лепешки, кладут на них фарш, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. Фарш: измельченный лук пассируют, добавляют сухари, смешивают с рублеными вареными яйцами, толченым с солью чесноком.

Требования к качеству.Внешний вид: изделие овальной формы, полито маслом. Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш – однородный, сочный. Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе рыбная масса серая; фарш – светло-коричневый. Вкус: характерный для данного вида рыбы и продуктов, входящих в фарш. Запах: характерный для рыбы, яиц и пассированного лука.

Жаркое по-киевский

    Картофель, нарезанный дольками, обжаривают, кладут в горшочек. Сверху кладут нарезанное брусочками, обжаренное до полу готовности мясо. Добавить мелко нарезанные вареные грибы, лук, пассированный с томатом, зелень, соль, перец, сметану, процеженный грибной отвар (50 г.), закрыть крышкой и тушить до готовности 1 – 1,5 часа. Отпускают в горшочках.

    Требования к качеству:овощи и мясо сохранили форму нарезки, не переварены, консистенция мягкая, сочная. Цвет коричневый. Вкус в меру соленый, кисловатый. Аромат – грибов, мяса и овощей.