Цюрихское жаркое из телятины с грибами

Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.

Требования к качеству.Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики). Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука. Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый. Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый. Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.

Гуляш из свинины, баранины и говядины

Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть. Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин. Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.

  Требования к качеству. Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец). Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная. Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый. Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением вкуса овощей, специй. Запах: Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

Паприкаш из курицы

Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса.

    Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски птицы с соусом. Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная. Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый. Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны. Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры.

 «Салат из апельсинов с фруктами»

Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата. Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей и ликером, хорошо перемешать.

  Требования к качеству.Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

 «Салат по-панагрски»

Капусту и перец нарезать тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают, заливают маслом растительным, солят.

Требования к качеству. Внешний вид: капуста и перец нашинкованы тонкой соломкой и смешаны с остальными мелко нарезанными компонентами, выложены горкой, заправлены маслом. Консистенция: овощи – плотные, хрустящие, салат – сочный. Цвет: типичный для входящих в салат продуктов. Вкус: характерный для продуктов входящих в салат.

Запах: компонентов входящих в салат.

 «Суп курбан»

Нарезанное на 3-4 куска на порцию мясо, печень, свежие помидоры и рис опустить в кипящий бульон, варить на слабом огне 20-25 мин. В конце варки заправить суп сливочным маслом, солью, красным перцем и зеленым луком. Охладить до 70*, добавить взбитые яйца.

  Требование к качеству.Внешний вид – крупа хорошо сварена, крупинки и овощи сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные, бульон – эластичный. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

«Рыба, тушеная с красным вином»

Очищенную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, лука репчатого, грибов, зелени, соли и рыбного бульона. На этом бульоне приготовить соус (заправив отвар пассированной мукой), добавить сливочное масло, вино и прокипятить в нем рыбу.  

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом с грибами и вином. Консистенция: рыба – мягкая, сочная, плотная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса – типичный для продуктов входящих в блюдо. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо с привкусом вина и грибов. Запах: характерный для компонентов входящих в блюдо с ароматом вина, грибов и специй.

 «Плакия из рыбы»

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

Требования к качеству.Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами. Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона. Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

 «Тас-кебаб»

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

Требования к качеству.Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный. Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

 «Котлеты по-болгарски»

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

Требования к качеству. Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное. Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая. Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый. Вкус: баранины и компонентов, входящих в блюдо. Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

 Салат по-испански

Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.

Требования к качеству.Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью. Консистенция: сочная. Цвет: темно-коричневый. Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза. Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.

Куриный суп по-креольски

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

  Требования к качеству.Внешний вид:  все компоненты сохранили свою форму нарезки. Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый. Запах: куриного бульона, овощей и специй.

Омлет по-испански

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200^оС) в течение 8 –10 минут.

  Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом. Консистенция: нежная. Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов. Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

Рыба по-астурийски

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

  Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились. Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый. Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

Саррабуло

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Затем заливают красным вином и тушат на слабом огне с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца, соли. В процессе тушения понемногу добавляют воду и помешивают. За 15 минут до готовности добавляют к мясу печень, нарезанную кубиками и обжаренную на раскаленной с топленым салом сковороде.

Требования к качеству.Внешний вид: мясо и печень нарезаны кубиками и политы соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная. Цвет: мясопродуктов – светло-коричневый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для мяса, печени с ароматом вина и чеснока.

«Чапфайня»

Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.

  Требования к качеству.Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом. Консистенция: мягкая, плотная, сочная.  Цвет: печени и соуса – светло-коричневый. Вкус: нежный, в меру соленый. Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.

Курица по-мадридски

Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полу готовности. Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.

    Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная.Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый. Вкус: в меру соленый. Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.

Луковый суп по - галльски.

Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.

Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.

Требования к качеству.Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой. Консистенция: лук мягкий, слегка хрустящий. Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.

Вкус: в меру соленый. Запах: пассированного лука, сыра и специй.

Рыба в фольге

Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне. Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта. Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200^оС).

Требования к качеству.Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу. Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная. Цвет: корочки блюда – коричневый. Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.

Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.

Гуляш по-парижски

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

Требования к качеству.Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый. Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо. Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

Бифштекс провансальский

Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 ^оС в течение 5-7 минут.

Требования к качеству.Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой. Консистенция: однородная, мягкая. 

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый. Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов. 

Запах: характерный для мяса, грибов и специй.

Голубцы по-провансальски

*масса отварной капусты

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки. Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой.

Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок и репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.

Требования к качеству.Внешний вид: изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы, в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш; поданы со сметаной. Консистенция: для фарша – однородная, сочная, мягкая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в состав блюда. Запах: капусты, продуктов, входящих в фарш, специй.

Лабораторная работа № 6.