Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Цюрихское жаркое из телятины с грибами




Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 162 119
Шампиньоны 94 50
Лук репчатый 24 20
Масло растительное 10 10
Белое сухое вино 20 20
Сливки 35 % 20 20
Масло сливочное 5 5
Мука пшеничная 5 5
Масса тушеного мяса   75
Масса соуса и овощей   75
Выход   150

 

Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.

Требования к качеству.Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики). Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука. Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый. Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый. Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.

           

Гуляш из свинины, баранины и говядины

Говядина 53,5 39,5
Баранина 49,5 35,5
Свинина 43,5 37
Лук репчатый 12 10
Чеснок 1,1 1
Помидоры 12 10
Перец сладкий болгарский 13 10
Масло растительное 5 5
Сметана 20 20
Бульон или вода 30 30
Выход тушеного мяса   75
Масса соуса и овощей   75
Выход   150

 

Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть. Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин. Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.

  Требования к качеству. Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец). Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная. Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый. Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением вкуса овощей, специй. Запах: Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

Паприкаш из курицы

Наименование продуктов Брутто Нетто
Курица 121 109
Масло растительное 5 5
Масса жареной курицы   75
Лук репчатый 24 20
Перец сладкий болгарский 13 10
Бульон куриный 20 20
Сметана 12,5 12,5
Чеснок 1,1 1
Масса соуса   50
Выход   125

 

Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса.

    Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски птицы с соусом. Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная. Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый. Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны. Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры.

 


 «Салат из апельсинов с фруктами»

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Апельсин 26,6 20
Яблоко 22,4 20
Дыня 24,6 20
Абрикосы 22,8 20
Слива ( или персик) 22 20
Зеленый салат 2,1 2
Для соуса    
Сметана 10 10
Малина или клубника 2,1 2
Апельсин 2,1 2
Лимон 2,2 2
Ликер 5 5
Сахар 3 3
Корица 0,03 0,03
Выход готового продукта   120

 

Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата. Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей и ликером, хорошо перемешать.

  Требования к качеству.Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

 «Салат по-панагрски»

Наименование продуктов  Брутто Нетто
Капуста 37,5 30
Перец сладкий стручковый 26,6 20
Морковь 26,6 20
Помидор 71 60
Чеснок 3,1 3
Масло растительное 10 10
Петрушка зелень 1,1 1
Сельдерей 1,1 1
Выход готового продукта   140

 

Капусту и перец нарезать тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают, заливают маслом растительным, солят.

 

Требования к качеству. Внешний вид: капуста и перец нашинкованы тонкой соломкой и смешаны с остальными мелко нарезанными компонентами, выложены горкой, заправлены маслом. Консистенция: овощи – плотные, хрустящие, салат – сочный. Цвет: типичный для входящих в салат продуктов. Вкус: характерный для продуктов входящих в салат.

Запах: компонентов входящих в салат.

 «Суп курбан»

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Баранина 55 39
Печень 15 14
Рис 10 10
Помидоры 21,3 18
Лук зеленый 8 5
Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 2
Перец красный молотый 1 1
Зелень (петрушка, мята) 2,1 2
Бульон   250
Выход готового продукта   250/25

 

Нарезанное на 3-4 куска на порцию мясо, печень, свежие помидоры и рис опустить в кипящий бульон, варить на слабом огне 20-25 мин. В конце варки заправить суп сливочным маслом, солью, красным перцем и зеленым луком. Охладить до 70*, добавить взбитые яйца.

  Требование к качеству.Внешний вид – крупа хорошо сварена, крупинки и овощи сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные, бульон – эластичный. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

«Рыба, тушеная с красным вином»

                                                                                        

Наименование продуктов Брутто Нетто
Щука 178 124
Масло сливочное 5 5
Вино красное 5 5
Рыбный бульон 75 75
Морковь 5 5
Грибы 23,8 20
Мука 5 5
Зелень 1,1 1
Лук репчатый 9 7,5
Масса тушеной рыбы   75
Масса соуса и овощей   75
Выход готового продукта   150

 

Очищенную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, лука репчатого, грибов, зелени, соли и рыбного бульона. На этом бульоне приготовить соус (заправив отвар пассированной мукой), добавить сливочное масло, вино и прокипятить в нем рыбу.  

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом с грибами и вином. Консистенция: рыба – мягкая, сочная, плотная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса – типичный для продуктов входящих в блюдо. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо с привкусом вина и грибов. Запах: характерный для компонентов входящих в блюдо с ароматом вина, грибов и специй.

 


 «Плакия из рыбы»

Наименование продуктов Брутто Нетто
Щука 178 104
Помидор 21,3 18
Лук репчатый 9 7,5
Зелень петрушки 1,1 1
Лимон 4 4
Масло сливочное 5 5
Корень сельдерея 7 5
Чеснок 1,1 1
Мука 5 5
Бульон рыбный 50 50
Выход тушеной рыбы   75
Выход соуса и овощей   75
Выход готового продукта   150

 

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

Требования к качеству.Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами. Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона. Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

 «Тас-кебаб»

                                                                                        

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 162 119
Масло растительное 10 10
Лук репчатый 24 20
Помидор 30 25
Укроп 2,1 2
Бульон 50 50
Мука 5 5
Вино красное 20 20
Зелень петрушки 3 2
Масса тушеного мяса   75
Масса соуса и овощей   75
Выход готового продукта   150

 

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

Требования к качеству.Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный. Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

 «Котлеты по-болгарски»

Наименование продуктов Брутто Нетто
Баранина 78 56
Картофель 15,3 12
Перец стручковый 9,8 7
Зелень петрушки 2,1 2
Мука 5 5
Помидоры 8,2 7
Яйца 1/10 4
Масса полуфабриката   100
Масло растительное 5 5
Масло сливочное 5 5
Выход   80/5

 

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

Требования к качеству. Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное. Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая. Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый. Вкус: баранины и компонентов, входящих в блюдо. Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

 Салат по-испански

Наименование продуктов Брутто Нетто
Цыпленок 76,7 52,7
Масса вареной птицы - 17,0
Сельдерей 46,8 31,8
Масса вареного сельдерея - 25
Грибы (шампиньоны) 40,6 30,8
Масса вареных грибов - 18,0
Каперсы 10 5,0
Сыр 10,2 10,0
Помидоры 12 10,0
Майонез 20 20
Зелень 3 2
Выход - 100

 

Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.

Требования к качеству.Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью. Консистенция: сочная. Цвет: темно-коричневый. Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза. Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.



Куриный суп по-креольски

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Курица 147 131
Масло сливочное 10 10
Масса готовой курицы - 50
Лук репчатый 18 15
Сельдерей 21 15
Морковь 20 15
Перец сладкий 27 20
Шпик 5 5
Помидоры 29 25
Рис 10 10
Бульон 300 300
Зелень (петрушка) 4 3
Выход - 550

 

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

  Требования к качеству.Внешний вид:  все компоненты сохранили свою форму нарезки. Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый. Запах: куриного бульона, овощей и специй.

Омлет по-испански

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Яйца 2 шт. 80
Молоко 50 50
Крахмал 5 5
Шпик 21 20
Лук репчатый 24 20
Шампиньоны свежие 26 20
Масло растительное 5 5
Масса готового омлета - 150
Масло сливочное 5 5
Зелень (петрушка) 3 2
Выход готового блюда - 157

 

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200оС) в течение 8 –10 минут.

  Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом. Консистенция: нежная. Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов. Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

Рыба по-астурийски

      

Наименование продуктов Брутто Нетто
Минтай 186 93
Шампиньоны свежие 13 10
Лук репчатый 24 20
Масло сливочное 10 10
Мука 10 10
Вино белое сухое 30 30
Шоколад 3 3
Бульон рыбный 25 25
Масса тушеной рыбы - 75
Масса соуса и овощей - 75
Выход готового блюда - 150

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

  Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились. Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый. Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

Саррабуло

Наименование продуктов Брутто Нетто
Свинина (корейка) 87 74
Масло растительное 5 5
Печень говяжья 40 37
Сало топленое 10 10
Вино красное 50 50
Лук репчатый 36 30
Чеснок 3 2
Петрушка (зелень) 6 5
Масса готовой свинины - 50
Масса готовой печени - 25
Масса соуса - 75
Выход готового блюда - 150

 

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Затем заливают красным вином и тушат на слабом огне с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца, соли. В процессе тушения понемногу добавляют воду и помешивают. За 15 минут до готовности добавляют к мясу печень, нарезанную кубиками и обжаренную на раскаленной с топленым салом сковороде.

Требования к качеству.Внешний вид: мясо и печень нарезаны кубиками и политы соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная. Цвет: мясопродуктов – светло-коричневый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для мяса, печени с ароматом вина и чеснока.

«Чапфайня»

 

  Брутто Нетто
Печень говяжья 133 110
Вино белое 20 20
   Масса вареной печени - 75
Лук репчатый 48 40
Чеснок 3 2
Масло растительное 5 5
Сухари панировочные 5 5
Бульон 25 25
  Масса соуса - 75
Петрушка (зелень) 4 3
Выход - 150

 

Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.

  Требования к качеству.Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом. Консистенция: мягкая, плотная, сочная.  Цвет: печени и соуса – светло-коричневый. Вкус: нежный, в меру соленый. Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.

Курица по-мадридски

Наименование продуктов Брутто Нетто
Курица (ножки) 150 90
Лук репчатый 24 20
Шампиньоны свежие 27 21
Масло сливочное 10 10
  Масса тушеных овощей - 25
  Масса полуфабриката - 115
Вино белое сухое 20 20
Бульон 30 30
  Масса готовой курицы - 75
  Масса соуса - 50
Выход готового блюда - 125

 

Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полу готовности. Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.

    Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная.Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый. Вкус: в меру соленый. Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.

Луковый суп по - галльски.

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Лук репчатый 96 81
Масло сливочное 10 10
Бульон мясной 200 200
Хлеб белый 20 20
Сыр 22 20
Выход   300

 

Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.

Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.

Требования к качеству.Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой. Консистенция: лук мягкий, слегка хрустящий. Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.

Вкус: в меру соленый. Запах: пассированного лука, сыра и специй.

 

Рыба в фольге

         

Наименование продуктов Брутто Нетто
Судак 169 86
Мука пшеничная 7 7
Масло растительное 8 8
Масса жареной рыбы - 75
Шампиньоны 124 95
Лук репчатый 60 50
Петрушка (зелень) 10 9
Масло сливочное 12 12
Молоко 20 20
Масса тушеных овощей - 75
Выход - 150

 

Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне. Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта. Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200оС).

Требования к качеству.Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу. Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная. Цвет: корочки блюда – коричневый. Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.

Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.

Гуляш по-парижски

      

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 107 79
Масло растительное 8 8
Маргарин 4 4
Лук репчатый 21 18
Мука пшеничная 3 3
Бульон мясной 25 25
Сливки (10%) 12 12
Вино белое 12 12
Шампиньоны 18 14
Огурцы маринованные 14,5 8
Масса тушеного мяса - 50
Масса соуса и овощей - 75
Выход   125

 

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

Требования к качеству.Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый. Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо. Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

Бифштекс провансальский

                                                                          

Наименование продуктов Брутто Нетто
Телятина (котлетное мясо) 84 56
Шампиньоны 40 33
Масса вареных грибов - 23
Яйцо 1/5 шт. 10
Мука пшеничная 5 5
Масса полуфабриката - 93
Масло растительное 5 5
Масса жареного бифштекса Масло сливочное - 5 75 5
Выход   75/5

 

Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС в течение 5-7 минут.

Требования к качеству.Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой. Консистенция: однородная, мягкая. 

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый. Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов. 

Запах: характерный для мяса, грибов и специй.

 

Голубцы по-провансальски

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Капуста белокочанная 163 130/120*
Свинина 43 32
Сало (шпик) 10 10
Говядина (котлетное мясо) 54 40
Яйцо ½шт. 20
Салат (зелень) 7 5
Сыр 6,1 6
Чеснок 4 3
Лук репчатый 7 6
Рис 11 10
Масса фарша - 120
Масса полуфабриката - 240
Масса обжаренных голубцов - 216
Сметана 20 20
Выход   236

*масса отварной капусты

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки. Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой.

Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок и репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.

Требования к качеству.Внешний вид: изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы, в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш; поданы со сметаной. Консистенция: для фарша – однородная, сочная, мягкая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в состав блюда. Запах: капусты, продуктов, входящих в фарш, специй.

 

 



Лабораторная работа № 6.










Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 722.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...