Картофельные оладьи с капустой.

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, соду, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с двух сторон. Подают по 2 шт. на порцию со сметаной.

Требования к качеству.Оладьи 2 штуки на порцию. Поверхность равномерно окрашена, румяная, пропечены, форма сохранена, толщина оладий 5-6 мм.

Картофель, запеченный со свининой.

Сырой очищенный картофель протирают. Свинину нарезают на кусочки массой 10-15 г и жарят на сковороде. Лук пассируют со шпиком . Протертый картофель соединяют с луком и шпиком, добавляют муку, соду, соль, перец и перемешивают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов до образования румяной корочки.

Требования к качеству.Поверхность запеканки румяная, картофель хорошо пропечен. Аромат пассированного лука, свинины. Вкус в меру соленый.

Орешки творожные по-российски.

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле (2-3 мин.). доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Требования к качеству: орешки в виде шариков, форма сохранена, поверхность равномерно окрашена, без трещин. На разрезе хорошо виден фарш. Вкус сладкий.

Зразы рыбные с черносливом по-российски.

Рыбу разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, добавляют соль, перец, яйца и перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину кладут фарш, края соединяют, придают изделиям овальную форму и варят на пару 20-25 минут.

Для фарша: подготовленный чернослив заливают горячей водой, дают набухнуть, удаляют косточку и измельчают. В фарш добавляют мелко нарезанные, сваренные яйца, масло и перемешивают.

Отпускают по 2 штуки на порцию.

Требования к качеству:зразы сохранили форму, поверхность без трещин. На разрезе котлетная масса и фарш – равномерно размешанные. Зразы мягкие и сочные. Вкус в меру соленый.

Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.

Мясо нарезают, добавляют сметану, соль, специи и оставляют на холоде на 1-2 часа. Затем мясо пропускают через мясорубку, добавляют яйцо и перемешивают. Массу разделывают на лепешки, на середину кладут фарш.

Для фарша: капусту, морковь, лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарезанное яйцо, сваренное в крутую, зелень петрушки и перемешивают.

Края лепешки соединяют, придают рулетикам овальную форму, панируют в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по две штуки на порцию.

Требования к качеству: изделия сохранили форму, на поверхности румяная корочка, без трещин. Консистенция - сочная. Вкус – в меру соленый.

Жаркое по-крестьянски

Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г и обжаривают. Подготовленные грибы варят, нарезают ломтиками, затем жарят вместе с измельченным репчатым луком. Сырые, очищенные картофель и морковь нарезают дольками, обжаривают. В горшочек кладут мясо, грибы, лук, картофель, морковь, заливают сметаной и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству: мясо нарезают кусочками, жира не более 20%, сочное, мягкое. Овощи мягкие, не разварившиеся, сохранили форму нарезки. Вкус в меру соленый, кисловатый от сметаны. Аромат – мяса, овощей и сметаны.

Лабораторная работа № 2

Блюда народов Волго-Вятского региона.

Салат мясной с черносливом

Свинину отваривают, нарезают ломтиками. Очищенными вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Капусту нарезают, измельчают. Чернослив замачивают в горячей воде и удаляют косточки, шинкуют. Сваренные в крутую яйца мелко шинкуют. Все соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной (1\2 нормы) и перемешивают.

При отпуске солят, оформляют кусочками мяса, чернослива, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.

Требования к качеству:нарезка мяса и овощей сохранена, цвет соответствует данному виду продукта. Консистенция мяса и овощей мягкая, огурцы и капуста – хрустящие. Вкус в меру соленый. Аромат овощей, чернослива, сметаны.

«Салат по - домашнему»

*масса отварного мяса

Холодное отварное мясо, соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и выкладывают горкой. Салат украшают четвертинкой яйца, консервированными яблоками.

Требования к качеству:Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены майонезом. Консистенция: салата – сочная. Цвет: соответствующий продуктам, входящим в состав салата, заправленным майонезом. Вкус: в меру соленый. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом майонезом.

Эрзян похлебка

Свинину нарезать кубиками и сварить при слабом кипении. Лук шинкуют, пассируют. Свинину вместе с картофелем кладут в горшочек и заливают бульоном, варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют пассированный лук, лук, соль, специи. В готовое блюдо вводят яично-молочную смесь (яйца взбивают, постепенно добавляют горячее молоко и процеживают). Отпускают в горшочке.

Требования к качеству:овощи и мясо сохранили форму нарезки, мягкие, но не перепрелые. Яйца не свернувшиеся. Цвет мутно-белый. Вкус в меру соленый.