Органолептические показатели.

Внешний вид: порционный кусок рыбы полит соусом. Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; корочка – хрустящая. Цвет: корочка рыбы – коричневая; на разрезе – светло-серая. Вкус: маринованной, жареной рыбы, с привкусом соевого соуса. Запах: типичный для данного набора продуктов с ароматом соевого соуса.

 «Мясо карри»

Порционные куски мяса отбить и обжарить до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, посыпать порошком «карри» (или перцем). Выдержать на слабом огне 3 мин и добавить пассированный томат, затем положить мясо, влить йогурт, посолить, тушить до готовности.

Требования к качеству.Внешний вид: тушеный кусок мяса с соусом.  

Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.

Цвет: Мяса – серый, соуса – светло-красный. Вкус: баранины, чеснока, йогурта и томата. Запах: баранины, с ароматом чеснока, йогурта и томата.

«Свиные фрикадельки»

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.  

Требования к качеству.Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром. Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные. Цвет: типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов. Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек. Запах: характерный для данных продуктов и специй.

 «Куриная печень по - индонезийски»

Стручок перца нарезать и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправить солью, добавить подготовленные лук репчатый и перец, сливки и довести до кипения. 

Требования к качеству.Внешний вид: нарезанная соломкой куриная печень в соусе с овощами. Консистенция: печень плотная, мягкая сочная; соус средней густоты. Цвет: печени– коричневый; соуса – кремовый. Вкус: куриной печени, сливок, с привкусом пассированного лука. Запах: куриной печени, сливок, с ароматом пассированного лука, специй.

«Коктейль «Шанхай»

  *Масса отварной курицы (мякоть)

   **Масса отварных шампиньонов

Вазочки выложить изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо отварной курицы мелко нарезать, так же нарезать ананасы, шампиньоны. Равномерно разделить по вазочке. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

Требования к качеству.Внешний вид: мякоть птицы, ананасы, грибы мелко нарезаны, уложены горкой на листья салата в вазочке, заправлены смесью майонеза, йогурта, горчицы и белого вина. Консистенция: курица и грибы – мягкие, сочные, плотные; ананасы – плотные, упругие, хрустящие; салат – сочный. Цвет: светло-серый. Вкус:  характерный для продуктов, входящих в состав блюда с привкусом горчицы, вина, йогурта, майонеза.

Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом вина, йогурта.

 «Салат из соленых огурцов с чесноком»

Соленые огурцы и яблоки, очищенные от семян, нарезают кубиками или кусочками, чеснок и лук нарезают соломкой. Добавляют мелко нарубленную зелень, заправляют соевым соусом и майонезом, добавляют соль и специи по вкусу. 

Требования к качеству.Внешний вид – нарезанные кубиками продукты, смешаны, заправлены соевым соусом и майонезом, выложены горкой. Консистенция: сочная, овощи плотные, упругие, хрустящие.

Цвет: соответствует продуктам, входящим в салат. Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру, с привкусом соевого соуса и майонеза.

Запах: характерный для продуктов входящих в состав салата, с ароматом соевого соуса, майонеза и специй.

 «Суп из курицы с грибами»

Курицу отваривают, снимают мякоть, нарезают соломкой. Капусту нарезают соломкой и отваривают. Грибы отваривают и нарезают соломкой. Курицу, грибы, капусту проваривают в небольшом количестве кипящей воды с соевым соусом, вином, концентратом 1-2 мин. и оставить на 10 минут. Довести бульон до кипения, опустить курицу, капусту, грибы и фасоль. Варить 3 минуты.

Требования к качеству.Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, фасоль хорошо набухла, но не разварилась. Консистенция: овощей, грибов, фасоли – мягкая, курицы - сочная. Цвет: бульон – полупрозрачный, на поверхности блестки жира. Вкус: характерный для соответствующих продуктов с привкусом соевого соуса. Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом соевого соуса и специй.

«Рыба жаренная»

Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) маринуют в течении 10-15 минут в соевом соусе с концентратом, водкой, солью. Затем рыбу панируют в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде, затем жарят во фритюре ( 180*) до образования золотистой корочки. При заказе на сковороду наливают бульон, кладут рыбу, закрывают крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. При подаче посыпают зеленым луком.

Требования к качеству.Внешний вид: порционные куски рыбы, маринованные, панированные в яйце с крахмалом и жаренные во фритюре, посыпаны зеленым луком. Консистенция: рыба – мягкая, плотная, сочная.

Цвет: поверхности рыбы – коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус: маринованной рыбы, жаренной во фритюре.

Запах: характерный для рыбы маринованной и жаренной во фритюре.

«Китайский омлет со свиной соломкой»

Мясо нарезают мелкой соломкой, перчат и оставляют на некоторое время в закрытой посуде. Затем мясо обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности, смешивают с пассированным луком, солят. Мясо с луком перекладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200*С) 8-10 минут. Поливают растопленным сливочным маслом.  

Требования к качеству.Внешний вид: яичная масса со свининой и луком, с шероховатой поверхностью, квадратной или прямоугольной формы.

Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: корочки – светло-коричневый.

Вкус: характерный для свежих яиц и других компонентов. Запах: характерный для свежих яиц и компонентов, предусмотренных рецептурой.

«Тушеное мясо»

Мясо нарезают кубиками или очень тонкими ломтиками. Листья капусты нарезают поперек. Лук и чеснок мелко нарубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Мясо обжарить на раскаленной с жиром сковороде, уменьшив нагрев, постепенно добавить чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и помешивая, обжарить. Добавить разведенный крахмал, бульон и потушить 5-10 минут на слабом огне.

Требования к качеству.Внешний вид: тонкие ломтики мяса тушеные в соусе с овощами. Консистенция: мясо - мягкое, сочное, плотное; капуста и грибы – мягкие, не разварившиеся. Цвет: типичный для соответствующих продуктов. Вкус: типичный для соответствующих продуктов, с привкусом чеснока и специй. Запах: аромат, соответствующий продуктам входящим в блюдо.

 «Монетки из говядины»

Говядину и шпик измельчают, добавляют соль воду, перец, вымешивают, разделывают на монетки диаметром 3 см., обваливают в крахмале, обжаривают в разогретой до 70-80*С сковороде на масле до образования румяной корочки. Сбрызнуть водкой и душистым маслом. Подавать с соевым соусом.

Требования к качеству.Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Консистенция: однородная, мягкая, упругая. Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – серовато-коричневый. Вкус: характерный для мясной натуральной массы и компонентов, входящих в массу. Запах: характерный для мясной рубленной натуральной массы, с ароматом соевого соуса, водки, специй.

Монгольская кухня

«Фруктовый салат»

Ананасы, помидоры, апельсины нарезать мелкими кубиками заправляют соком лимона, сахаром, сливками, выкладывают на листья салата в салатник.

Требования к качеству.Внешний вид – нарезанные кубиками ананасы, апельсины, помидоры заправлены соком лимона, сахаром, сливками, выложены горкой на листья салата. Консистенция: плоды, овощи – плотные, сохранили форму нарезки, салат – сочный. Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат, сверху белый от сливок. Вкус: характерный для данных продуктов. Запах: характерный для данного набора продуктов.

«Суп гороховый по-монгольски»

Репчатый лук мелко шинкуют и пассируют, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин., на слабом огне. При подаче кладут сметану.

Требования к качеству.Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция: вязкая однородная, эластичная, напоминает густые сливки. Цвет: светло-красный.

Вкус: характерный для данного набора продуктов. Запах: гороха, томатного сока, с ароматом сметаны и специй.

«Рулет из мясного фарша с яйцами»

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.  

Требования к качеству.Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом. Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное. Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый. Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус. Запах: характерный для мясной массы с ароматом компонентов, входящих в соус.

Кухня стран Закавказья

    «Салат «Взморье»

Свеклу, картофель сельдерей отварить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы, яблоки очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать филе сельди и ветчину. Все соединить, заправить растительным маслом, солью, сахаром, паприкой и добавить немного капустного рассола.

Требования к качеству.Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены маслом и рассолом, выложены горкой.

Консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки, ветчина, сельдь плотные, нарезаны мелкими кубиками. Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата. Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру. Запах: характерный, входящим в состав салата продуктам.

«Харчо по-грузински»

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубокой тарелке.  

Требования к качеству. Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй. Консистенция: крупа, лук, мясо - мягкие, плотные, сочные. Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета. Вкус: острый, в меру соленый. Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

«Рыба фаршированная по-азербайджански»

Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.

Требования к качеству.Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные. Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный. Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него. Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него. Запах: характерный для рыбы, жареных орехов, изюма и лимона со специями.

 «Каурма»

Баранину нарезают кусками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и кипятят еще 5 мин., после чего сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

 Требования к качеству.Внешний вид: куски баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе. Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней густоты. Цвет: мяса – серый, соус – красный. Вкус: мяса и компонентов входящих в состав соуса. Запах: мяса, компонентов входящих в состав соуса, томата, чеснока.

 «Курица по - мингрельски»

Обработанную курицу разрубают на порции. Куски обжаривают. Сок образовавшийся в процессе жарки, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют шинкованный репчатый лук. Затем кладут орехи, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат 10-15 мин. Яичные желтки сначала разводят винным уксусом, затем соком, выделившимся при жарке курицы. Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей, снимают с огня.

Требования к качеству.Внешний вид: порционный кусок птицы с яичным соусом с орехами. Консистенция: курицы – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты с компонентами, орехи – слегка хрустящие. Цвет: курицы - серый, соус - светло-желтый. Вкус: курицы и компонентов, входящих в соус. Запах: характерный для мяса и других компонентов, входящих в состав блюда.

 «Курица с помидорами»

Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле пассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень. Тушить все до готовности. 

Требования к качеству.Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом. Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: кур – серо-белый, соус - светло-красный. Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.

Лабораторная работа №7