Похлебка рыбная по-сибирски.

Методические рекомендации для лабораторных работ

По дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»

для студентов факультета среднего специального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” специализация «Технолог»

Нижний Новгород

2009

УДК

ББК

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»

/ Кумагина Т.Г. – Н.Новгород: НКИ, 2009г. – с 92

Учебно-методический комплекс разработан Кумагиной Т.Г.

Обсужден и рекомендован к изданию на заседании кафедры технологии производства и продажи товаров и услуг

Отв. редактор: зав. кафедрой “Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании” к.э.н., доцент Задорожный Ю.В.

 ©   НКИ,         2009г.

© Кумагина Т.Г., 2009г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………3

Методические указания по выполнению лабораторных работ…………4

Лабораторная работа №1

Блюда русской кухни………………………………………………………5

Лабораторная работа №2

Блюда народов Волго-Вятского региона…………………………………16

Лабораторная работа №3

Кухня народов Юга и Севера России……………………………………..26

Лабораторная работа №4

Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы…………….31

Лабораторная работа №5

Кухня стран Европы………………………………………………………..42

Лабораторная работа №6

Кухня стран Юго-Восточной Азии………………………………………..62

Лабораторная работа №7

Кухня США, Канады и стран Ближнего Востока………………………...78

ВВЕДЕНИЕ.

        Особенности питания каждого народа сложились в процессе его многовекового развития под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий жизни. Несмотря на взаимное влияние кухонь соседних народов, каждый народ сохранил свою специфику питания в сочетании продуктов, применении способов их обработки, использовании определенной посуды, оформлении и отпуске блюд.

Не задумываясь о том, народы мира постоянно используют кулинарное наследие древности, послужившее основой для создания современной кулинарии. На протяжении веков поколения кулинаров совершенствовали способы приготовления национальных блюд. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями, которые собраны и отражены в национальной кухне.

Практика показывает, что представители зарубежных стран, посещая нашу страну, охотно знакомятся с национальной культурой ее народов. Туристам интересно будет познакомиться с кулинарией страны, в которую они прибыли. С другой стороны, ритуал гостеприимства предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо – это трогательный знак уважения со стороны хозяев.

Настоящий сборник состоит из технико-технологических карт и включает основные рецептуры блюд зарубежной и национальной кухни. Особенности национальных и зарубежных кухонь указаны перед каждым разделом рекомендуемого Сборника.

Для расчета процента отходов при холодной и тепловой обработке продуктов использованы нормы закладки по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002г.).

Методические указания по выполнению лабораторных работ.

Нац.кух.

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре человека. Все бригады постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.

Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек и в каждой подгруппе есть бригадир.

Все бригады имеют по одному дежурному, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними.

Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должен быть каждый член бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лаборатории, а ответственность за качество готовой продукции несут все члены бригады.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняется домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода.

В начале занятия дежурные докладывают преподавателю о выполнении студентами домашнего письменного задания. Преподаватель проводит опрос, при удовлетворительном результате опроса, при условии выполнения домашнего задания студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, расчеты, при необходимости корректирует их; определяет последовательность операций при выполнении работы.

В каждой бригаде готовят 4 разных блюда. В бригаде официанта для подачи блюд, что способствует закреплению навыков по обслуживанию. Официант заранее подбирает посуду для отпуска блюд, продумывает оформление стола, с учетом особенностей той или иной национальной кухни.

Бракеражная комиссия в составе трех человек (преподаватель и два дежурных) оценивают работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий, правильность подбора посуды. Учитывая своевременность окончания работы, правильность ведения технологического процесса, соблюдения санитарных правил. После окончания работы студенты убирают рабочие места, моют посуду, производят уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещения. 

 Лабораторная работа №1

Блюда русской кухни.

Салат острый

    Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают в небольшом количестве жидкости или на пару. Готовый картофель охлаждают.

    Подготовленную ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Вареный картофель соединяют с нарезанной ветчиной, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

    Салат укладывают горкой и украшают солеными огурцами, консервированными помидорами и горошком, зеленью.

    Требования к качеству: вареный картофель и ветчина сохранили форму нарезки, мягкие. Соленые огурцы и помидоры красиво нарезанные. Аромат овощей и чеснока. Вкус острый в меру соленый. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.

Салат из рыбы с тертым хлебом

    Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, припускают с добавлением моркови, лука репчатого, корня петрушки, соли, специй. Затем рыбу охлаждают, нарезают мелкими кусочками, яйца, сваренные вкрутую, мелко рубят, лук репчатый шинкуют.

    Рыбу соединяют с яйцами, луком репчатым, тертым черствым хлебом, добавляют майонез, перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают зеленью.

Требования к качеству:овощи и рыба сохранили форму нарезки. Рыба мягкая, сочная, овощи мягкие, не переваренные. Лук репчатый хрустящий. Вкус в меру соленый. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.

Салат славянский

Грибы соленые отделяют от рассола, огурцы очищают от кожицы, картофель отваривают. Грибы, картофель, овощи, окорок нарезают ломтиками, соединяют со сваренными вкрутую мелко нарезанными яйцами, измельченным чесноком, заправляют майонезом. При отпуске салат оформляют зеленью.

Требования к качеству:овощи имеют правильную форму, мягкие не развалившиеся. Огурцы хрустящие. Вкус в меру соленый, аромат ветчины, чеснока, овощей. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.

Щи боярские

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Грибы перебирают, промывают, замачивают и в этой же воде варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко рубят и тушат 1,5-2 часа с добавлением грибного отвара, и пассированных лука, моркови, томатного пюре. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, грибной отвар, доводят до кипения, заправляют мучной пассировкой, добавляют соль специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу 15-20 минут.

Для лепешки: дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения, в процессе брожения 1-2 раза, обминают.

Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой.

Требования к качеству:щи подают в горшочке, сверху на нем румяная лепешка из дрожжевого теста. Овощи и мясо сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, не переваренные. Мясо мягкое, сочное. Аромат грибов, мяса и овощей. Вкус в меру соленый.

Похлебка старомосковская.

Говядину и курицу отваривают, нарезают на порции. Лук, морковь нарезают кубиками. Грибы отваривают, мелко нарезают и обжаривают. Картофель нарезают кубиками. Лук, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют вместе с томатом.

В горшочек кладут картофель, пассированные овощи и томат грибы, мясопродукты, заливают кипящим бульоном, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20-25 минут. При отпуске кладут чеснок, зелень, сметану. Отпускают в горшочках.

Требования к качеству:мясопродукты сочные, мягкие, но не переваренные. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Аромат грибов, мясопродуктов, овощей и чеснока. Цвет мутный от сметаны. Вкус в меру соленый.

Похлебка «Петровская».

Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с добавлением петрушки. Затем бульон процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, пассированные, репчатый лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, добавляют подготовленное пшено, за 10 минут до готовности кладут мясо, специи, соль.

Требования к качеству.

Овощи и мясо сохранили форму нарезки. Пшено не разварившееся. Все продукты мягкие сочные. Аромат мяса и овощей. Вкус в меру соленый.

Похлебка рыбная по-сибирски.

Грибы замачивают, варят, нарезают соломкой. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают. Бульон процеживают. Свежие помидоры нарезают дольками, лук – полукольцами и пассируют. Рыбный бульон соединяют с грибным отваром, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, за 10 минут до готовности вводят пассированные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.

При отпуске в похлебку кладут рыбу, посыпают зеленью.

Требования к качеству.

Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба не разварившаяся, мягкая сочная. Аромат грибов и рыбы. Цвет темный. Вкус в меру соленый.

Суп молочный с грибами.

Грибы замачивают, отваривают, нарезают. Лук мелко режут и пассируют.

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассированный лук, грибы, молоко и варят до готовности.

За 5-10 минут до готовности кладут соль. При отпуске суп заправляют маслом.

Требования к качеству.Картофель и лук мягкие, сохранили форму нарезки. Грибы мягкие. Цвет – белый, аромат грибов и пассированного лука. Вкус в меру соленый.

Уха ладожская с кнелями.

Рыбу и пищевые рыбные отходы заливают холодной водой и варят бульон, добавляя петрушку, лук репчатый. Готовый бульон процеживают, осветляют и еще раз процеживают.

Для кнелей: чистое филе рыбы пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят яичные белки. Половину кнельной массы соединяют с томатным пюре.

Из кондитерского мешка отсаживают кнели двух цветов, заливают горячим рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями.

Требования к качеству. Бульон прозрачный, без жира на поверхности. Кнели сохранили форму, консистенция нежная, пышная.

Каша «Янтарная»

Подготовленную крупу закладывают в кипящую воду и варят до загустения, добавляют горячее молоко с солью и сахаром и варят до готовности.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом и припускают. Для приготовления сиропа: сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 минут и процеживают.

В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло, сметану. Массу тщательно перемешивают, кладут в горшочек и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают кашу в горшочке.

Требования к качеству:пшено хорошо разварено, вкус сладкий. Аромат яблок и пшенной каши.

Шанежки

Тесто готовит без опарным способом. В подогретую до температуры 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40С. в процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Тесто делят на куски массой 100г. и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230-240С в течении 8-10 минут. Готовые шанежки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:шанежки имеют округлую форму, поверхность румяная, с равномерно распределенными на ней рубленными яйцами, смешанными со сметаной. Консистенция пышная, пористая. Вкус в меру соленый.