Суп гороховый с салмой и мясом

Из мяса варят бульон и нарезают его по 50 г.

В кипящий бульон закладывают сваренный до полу готовности горох, нарезанный дольками или кубиками картофель, и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут салму, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, масло.

Для салмы из муки, воды, яиц и соли замешивают тесто и выдерживают 30-40 минут. Готовое тесто закатывают в жгутики (10-15 мм) и разрезают на кусочки массой 15-20 г и придают им форму ракушек.

При отпуске в суп кладут мясо.

Требования к качеству:овощи нарезаны дольками или кубиками сохранили форму, мягкие. Салма сохранила форму, цвет мутновато-желтый. Вкус и запах гороха и овощей, входящих в состав супа.

 Котлета «Казань»

Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму. Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.

Требования к качеству:Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре. Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-коричневая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда. Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.

 Жаркое «Казань»

Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полу готовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания. Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин. За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист. 

Требования к качеству:Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив. Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи - мягкие, сохранившие форму. Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца. Вкус: в меру соленый. Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.

Печень по-деревенски

У печени удаляют пленку, нарезают толщиной 4 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Когда одна сторона обжариться, переворачивают, добавляют мелко нашинкованный лук. Как только лук слегка обжариться, печень заливают яйцом, смешанным с молоком или сметаной и доводят до готовности. Посыпают укропом. 

  Требования к качеству:Внешний вид: порционный кусок печени, запеченный под яйцом. Консистенция: печени – мягкая, сочная, плотная.

Цвет: поверхности золотистый. Вкус: в меру соленый . Запах: печени с ароматом яиц.

Лакомка из кур

Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают. Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая. Консистенция тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная. Цвет: корочка - золотистая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда Запах: курицы с ароматом теста жареного.

Котлеты из свинины по-сарански

Свинину нарезают (1-2 куска) отбивают, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, на середину кладут кусочек масла, завертывают, смачивают в яйце и сухарях и жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:изделие сохранило форму; поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашена (коричневая), масло не вытекло. Мясо мягкое, сочное, в меру соленое. Аромат чеснока.

Котлеты Йуко Ер

Свинину и мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Из массы формуют котлеты продолговато-овальной формы, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу. Хлеб для панировки нарезают соломкой.

Требования к качеству:форма продолговато-овальная, поверхность ровная без трещин, коричневая, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция, не допускаются посторонние привкусы и запахи; изделия сочные, мягкие, в меру соленые.

Рулетики «Окор».

Свинину нарезают по два кусочка на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, укладывают фарш, свертывают рулетиком и обжаривают.

Фарш: отварные грибы мелко нарезают, соединяют со шпиком, растертым с чесноком и солью.

Готовят грибной соус, заливают им рулетики и тушат до готовности.

Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству:изделие сохранило форму, мясо нарезано поперек волокон, мягкое, сочное. Вкус в меру соленый. Аромат – мяса и грибов.

Подкоголь с капустой.

Из муки, воды, яиц, сахара и соли замешать крутое, пресное тесто, выдерживают его 30-40 минут. Тесто делят на кусочки массой 20-25 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину кладут фарш (30 г) края защипывают веревочкой, придавая изделиям форму полумесяца. Подготовленные изделия варят 10-12 минут, когда подкоголи всплывут, их вынимают шумовкой.

Фарш: капусту шинкуют и обжаривают. Морковь и лук шинкуют и пассируют. Сваренные яйца мелко нарезают. Все соединяют, солят и перемешивают.

Требования к качеству:изделия сохранили форму, не развалившиеся, не заветревшие. Тесто мягкое, не клеклое, овощи в фарше мягкие, но не перепрелые. Вкус в меру соленый.

Певер рулече

Подготовленную печень нарезают по 2 кусочка на порцию, отбивают, укладывают фарш, свертывают в виде рулета, панируют в муке, во взбитом яйце и сухарях, жарят на жире, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Для фарша нарезанный мелкими кубиками шпик и нашинкованный лук жарят, добавляют нарезанные ломтиками огурцы, воду (15 г), закрывают крышкой и тушат. Затем соединяют с рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

    При отпуске поливают маслом.

    Требование к качеству:изделие сохранило форму, не развалилось, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая), консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом печени, соленых огурцов, пассированного лука

Трюфели рыбные

Порционные куски филе с кожей без костей свертывают в виде цилиндров и наполняют фаршем, укладывают на смазанную жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша филе рыбы без костей нарезают на мелкие кубики, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным пассированным лук добавляют майонез, соль, перец и перемешивают.

Отпускают с маслом

Требования к качеству:на поверхности румяная корочка, изделие не развалилось, сохранило форму. Не допускается наличие костей. Вкус в меру соленый. Аромат в меру соленый. Аромат соответствует данному виду рыбы.

Лабораторная работа №3