Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Суп гороховый с салмой и мясом




Наименование продуктов Брутто Нетто

Говядина 219 161

Горох 81 80

Картофель 133 100

Лук репчатый 26 22

Масло сливочное 20 20

Салма (ракушки):    

Мука 50 50

Яйца 1\4      
Вода 16 16

Соль 1 1

Выход   1000

Из мяса варят бульон и нарезают его по 50 г.

В кипящий бульон закладывают сваренный до полу готовности горох, нарезанный дольками или кубиками картофель, и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут салму, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, масло.

Для салмы из муки, воды, яиц и соли замешивают тесто и выдерживают 30-40 минут. Готовое тесто закатывают в жгутики (10-15 мм) и разрезают на кусочки массой 15-20 г и придают им форму ракушек.

При отпуске в суп кладут мясо.

Требования к качеству:овощи нарезаны дольками или кубиками сохранили форму, мягкие. Салма сохранила форму, цвет мутновато-желтый. Вкус и запах гороха и овощей, входящих в состав супа.

 

 

 Котлета «Казань»

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина 52 38
Лук репчатый 5 3
Яйцо 1/10 4
Масло сливочное 7 7
Котлетная масса - 50
Фарш    
Лук репчатый 32 27
Масло сливочное 4 4
Масса пассированного лука - 13
Яйцо 1/5 8
Масса фарша - 20
Яйцо 1/10 4
Хлеб (для панировки) 18 17
Масса полуфабриката - 70
Масло растительное 8 8
Масса жареных котлет - 60
Масло сливочное 5 5
Выход   65

Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму. Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.

Требования к качеству:Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре. Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-коричневая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда. Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.

 

 Жаркое «Казань»

Наименование продуктов Брутто Нетто
Баранина (лопатка) 166 119
Картофель 170 128
Лук репчатый 31 26
Масло растительное 10 10
Чернослив 20 20/40*
Томат 15 15
Бульон 75 75
Выход готового блюда   275

 

Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полу готовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания. Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин. За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист. 

Требования к качеству:Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив. Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи - мягкие, сохранившие форму. Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца. Вкус: в меру соленый. Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.

Печень по-деревенски

Наименование продуктов Брутто Нетто
Печень говяжья 127 105
Мука пшеничная 5 5
Масло растительное 7 7
Масса печени жаренной - 75
Лук репчатый 36 30
Яйцо 1 40
Молоко или сметана 15 15
Масло сливочное 5 5
Укроп 5 5
Выход готового блюда   140

 

У печени удаляют пленку, нарезают толщиной 4 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Когда одна сторона обжариться, переворачивают, добавляют мелко нашинкованный лук. Как только лук слегка обжариться, печень заливают яйцом, смешанным с молоком или сметаной и доводят до готовности. Посыпают укропом. 

  Требования к качеству:Внешний вид: порционный кусок печени, запеченный под яйцом. Консистенция: печени – мягкая, сочная, плотная.

Цвет: поверхности золотистый. Вкус: в меру соленый . Запах: печени с ароматом яиц.

   



Лакомка из кур

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Курица (мякоть с кожей) 161 74
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко 18 18
Куриный жир (внутренний) 3 3
Котлетная масса - 110
Яйцо ½ шт 20
Лук зеленый 8 6
Масло сливочное 5 5
Масса фарша - 25
Молоко 10 10
Мука пшеничная 10 10
Яйцо ¼ 10
Растительное масло 1 1
Масса теста - 30
Масса полуфабриката - 165
Масло растительное 8 8
Масса готового изделия - 150
Масло сливочное 5 5
Выход   155

 

 

Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают. Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая. Консистенция тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная. Цвет: корочка - золотистая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда Запах: курицы с ароматом теста жареного.

                                  

Котлеты из свинины по-сарански

Наименование продуктов Брутто Нетто
Свинина (корейка) 101 86
Масло сливочное 25 25
Чеснок 3 3
Яйца 1\4 10
Сухари 15 15
Масло растительное 20 20

Свинину нарезают (1-2 куска) отбивают, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, на середину кладут кусочек масла, завертывают, смачивают в яйце и сухарях и жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:изделие сохранило форму; поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашена (коричневая), масло не вытекло. Мясо мягкое, сочное, в меру соленое. Аромат чеснока.

Котлеты Йуко Ер

Наименование продуктов Брутто Нетто
Свинина 51 43
Курица 90 43
Яйца 1\4 10
Хлеб пшеничный 18 16
Масло растительное 12 12
Масло сливочное 10 10
Выход   100\10

 

Свинину и мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Из массы формуют котлеты продолговато-овальной формы, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу. Хлеб для панировки нарезают соломкой.

Требования к качеству:форма продолговато-овальная, поверхность ровная без трещин, коричневая, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция, не допускаются посторонние привкусы и запахи; изделия сочные, мягкие, в меру соленые.

 

Рулетики «Окор».

Наименование продуктов Брутто Нетто
Свинина 173 147
Фарш:    
Грибы сушеные 10 10
Шпик 10,4 10
Чеснок 3 2
Масло растительное 10 10
Соус:    
Мука пшеничная 3 3
Маргарин 5 5
Лук репчатый 49 36
Отвар грибной 69 69
Гарнир:    
Картофель 190 120
Масло сливочное 10 10
Выход   120/75/100

Свинину нарезают по два кусочка на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, укладывают фарш, свертывают рулетиком и обжаривают.

Фарш: отварные грибы мелко нарезают, соединяют со шпиком, растертым с чесноком и солью.

Готовят грибной соус, заливают им рулетики и тушат до готовности.

Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству:изделие сохранило форму, мясо нарезано поперек волокон, мягкое, сочное. Вкус в меру соленый. Аромат – мяса и грибов.

 

 

Подкоголь с капустой.

Наименование продуктов Брутто Нетто
Мука пшеничная 130 130
Яйца ½ 20
Вода 40 40
Соль 2 2
Соль 2 2
Фарш:    
Капуста свежая 332 266
Морковь 38 30
Лук репчатый 48 40
Маргарин 20 20
Яйца 1/3 14
Сметана 60 60
Выход   270

Из муки, воды, яиц, сахара и соли замешать крутое, пресное тесто, выдерживают его 30-40 минут. Тесто делят на кусочки массой 20-25 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину кладут фарш (30 г) края защипывают веревочкой, придавая изделиям форму полумесяца. Подготовленные изделия варят 10-12 минут, когда подкоголи всплывут, их вынимают шумовкой.

Фарш: капусту шинкуют и обжаривают. Морковь и лук шинкуют и пассируют. Сваренные яйца мелко нарезают. Все соединяют, солят и перемешивают.

Требования к качеству:изделия сохранили форму, не развалившиеся, не заветревшие. Тесто мягкое, не клеклое, овощи в фарше мягкие, но не перепрелые. Вкус в меру соленый.

 

Певер рулече

Наименование продуктов Брутто Нетто
Печень (говяжья) 127 105
Фарш:    
Лук репчатый 55 46
Шпик 24 23
Огурцы соленые 17 15
Рис 9 9
Мука пшеничная 5 5
Яйца 1\4 10
Сухари 12 12
Жир 12 12
Масло сливочное 10 10
Выход   170

 

Подготовленную печень нарезают по 2 кусочка на порцию, отбивают, укладывают фарш, свертывают в виде рулета, панируют в муке, во взбитом яйце и сухарях, жарят на жире, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Для фарша нарезанный мелкими кубиками шпик и нашинкованный лук жарят, добавляют нарезанные ломтиками огурцы, воду (15 г), закрывают крышкой и тушат. Затем соединяют с рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

    При отпуске поливают маслом.

    Требование к качеству:изделие сохранило форму, не развалилось, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая), консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом печени, соленых огурцов, пассированного лука

Трюфели рыбные

Наименование продуктов Брутто Нетто
Рыба 144 140
Фарш:    
Рыба 144 140
Крупа рисовая 14 14
Лук репчатый 43 36
Масло сливочное 5 5
Майонез 30 30
Масло сливочное 10 10
Выход:   210

Порционные куски филе с кожей без костей свертывают в виде цилиндров и наполняют фаршем, укладывают на смазанную жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша филе рыбы без костей нарезают на мелкие кубики, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным пассированным лук добавляют майонез, соль, перец и перемешивают.

Отпускают с маслом

Требования к качеству:на поверхности румяная корочка, изделие не развалилось, сохранило форму. Не допускается наличие костей. Вкус в меру соленый. Аромат в меру соленый. Аромат соответствует данному виду рыбы.



Лабораторная работа №3










Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 726.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...